Ексклюзив
20
хв

Тетяна Малкова: «Горор «Конотопська відьма» — лайт-варіант того, що вже третій рік відбувається на війні в Україні»

В український прокат вийшов вітчизняний фільм жахів «Конотопська відьма», який вже за перші два тижні зібрав понад 25 мільйонів гривень. До класики він відношення не має і розповідає про помсту української жінки з Конотопа російським окупантам, які вбили її коханого. Фільм вийшов непересічний — незважаючи на критику. А виконавиця головної ролі — акторка Тетяна Малкова — прокинулася відомою

Оксана Гончарук

Тетяна Малкова у ролі «Конотопської відьми». Фото: Film.ua

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

Кар'єра Малкової стрімко пішла вгору саме під час війни, до того ж не тільки в Україні, а і в Польщі, куди Тетяна виїхала разом зі своєю великою сімʼєю на початку повномаштабного вторгнення. Sestry розпитали Тетяну Малкову про її життя на дві країни, зйомки у польському серіалі без знання польської та терапевтичний ефект горору «Конотопська відьма». 

Тетяна Малкова

«Телебачення підсадило нас на негативні історії та постійні пошуки зради»

Оксана Гончарук: Тетяно, коли ви із сім'єю тікали від війни, чому вибрали саме Польщу? 

Тетяна Малкова: Ми виїхали з Києва 7 березня. Я не хотіла їхати, це був вимушений крок заради дітей. Старша донька весь час зідзвонювалась з бабусями і підхопила від них синдром паніки. Лунало: «Мамо, я не залишусь, треба їхати». І я вирішила, що вивозити дітей треба, бо мені їхня психіка важливіша за все. Але куди, якщо на Західній Україні навіть в саунах вже не було місця, щоб просто переночувати? 

Я зателефонувала своєму польському колезі по фільму «Смак свободи» Томашу Собчаку. Я ні на що не розраховувала, просто хотіла спитати, як там в Польщі ситуація. А він у відповідь поцікавився, де і коли нас забирати (посміхається). Томаш тоді дуже допоміг: знайшов нам на перші три місяці безкоштовне житло, допоки не знайшли собі квартиру в Варшаві. 

З Томашем Собчаком на зйомках фільму «Смак свободи»

— «Смак свободи» — це українське кулінарне драмеді, де Собчак грає шеф-кухаря ресторану…

— А я граю су-шефа того ж закладу. До речі, глядачам, які не є прихильниками горорів, я цей фільм дуже раджу, його можна дивитися навіть з дітьми. Це така класна позитивна казка на кшталт «Попелюшки», дуже світла й чиста. Глядачі в кінці плачуть від щастя і стан у людей такий, як буває при відчутті, що за тобою стоїть твій рід, який тебе підтримує. Я бачила людей, які виходили з показу зі словами «Тепер я можу все».

— Я про цей фільм прочитала недобрі рецензії… 

— Ну, у нас же люблять депресивно-руйнівне кіно. Багато хто вважає, що в Україні нічого крім драми знімати не треба. Вважаю, що телебачення нас дуже зіпсувало. Нас присадили на негативні історії та на постійні пошуки зради. І це людей втоптує в такі низькі вібрації, що не знаю, як після цього можна чогось прагнути й досягати. 

А фільм «Смак свободи» — для тих, хто втрачає віру

До речі, цей фільм у травні 2024 показали в Польщі, і полякам він сподобався. 

— За два роки перебування в Польщі ви знялися вже у вісьмох проєктах. Як отримали першу роль?

— Коли ми приїхали до Варшави, відразу почали разом з чоловіком шукати продакшени, заповнювали анкети, що ми тут. На той момент спеціально для українців зʼявилося чимало таких анкет з допоміжними сторінками, де можна було не тільки акторам, а і будь-яким митцям з України про себе заявити. 

На мою пропозицію відгукнувся продакшн, який знімає популярний серіал «На добре і на зле» («Na dobre i na złe»), що виходить вже 25 (!) років. Ціле покоління поляків виросло на цьому серіалі. І думаю, він буде зніматися ще 25 років. 

Це медичний серіал і його особливість в тому, що його автори досить швидко реагують на актуальні події в світі. Коли почалася війна в Україні, автори миттєво прописали її в сценарії і відразу почали пошуки акторки, яка б зіграла українку, яка колись вчилась в Польщі і трішечки знала мову. А я на той момент геть не розуміла польської — не читала, не розмовляла і навіть більше — не прагнула цього, бо хотіла додому. Але якимось дивом я вивчила текст, і проби вийшли пристойні — мене затвердили. 

Творчий процес

— А як ви далі знімалися без знання польської?

— Пристосовувалась. Але якщо хтось з акторів переставляв текст місцями, для мене це була катастрофа. Я просила колег, щоб не було жодних змін по тексту (сміється), весь час ходила з гугл-перекладачем і вчила, вчила, вчила…  І якось на адреналіні все у мене вийшло. Планувалося чотири серії за моєї участі, а в результаті я знімалася півтори роки. 

Українська зірка в польському кіно

— Після вдалого дебюту у вас у Польщі з'явився власний агент?

— Він зʼявився відразу, тому що актори в Польщі без агентів не працюють. Вже після «Na dobre i na złe» я знялася в кількох серіалах та в польській комедії «Game over», яка, маю надію, скоро вийде на екрани. 

Ролей у польських серіалах у мене було б значно більше, якби я погоджувалась грати мертвих, проституток і сурогаток

Але я таке не граю. Намагаюсь обирати більш цікаві історії, де мій персонаж — живий, не голий і не проститутка (сміється). Мене запрошували також в серйозний повнометражний польский проєкт, але я на той час вже була задіяна в зйомках українського детективного серіалу «Пес Альф».

— Чи багато у польському кіно зараз зʼявляється історій, де фігурує війна Росії та України? 

— Звичайно. Окрім серіалу «Na dobre i na złe», українська лінія фігурує в ще одному культовому польському серіалі, якій теж знімається в Польщі кілька десятиріч, у ньому наша Лера Гуляєва грає українського ветеринара. Але будемо щирими — розраховувати українцям на головні ролі в польских історіях не варто.  

З польськими акторами Данієлем Ольбрихским і Матеушем Яніцьким

— Бачила фото, де ви поруч з легендарним польським актором Данієлем Ольбрихским і із зіркою сучасного польського кіно Матеушем Яніцьким. Що це за проєкт?

— А це і є серіал «Na dobre i na złe». Матеуш Яніцкий грає в цій історії мого коханого, від якого я народила. А Данієль Ольбрихський — його дідуся. Грати поряд з такою легендою — дуже знаково для мене, я багато чому в нього навчилась. 

А Матеуш Яніцкий є співорганізатором фонду, який допомагає українцям. Він займається допомогою не тільки українським біженцям, а і сирійським, білоруським тощо. Матеуш знявся у фільмі «Зелений кордон» («Zielona granica») Аґнешки Голланд про проблеми біженців на білорусько-польському кордоні на початку 2020. Стрічка стала скандальною в Польщі саме через критику влади, яка не досить коректно поводила себе з біженцями.

У другу річницю повномасштабного вторгнення у Краківському драматичному театрі відбувся концерт «Солідарні з Україною 2024», де взяли участь чимало українських та польских зірок, зокрема я. Ми разом з фундацією «Stand with Ukraine foundation» збирали кошти на допомогу українським дітям з прифронтових регіонів і дітям, які під час війни втратили батьків. 

Кадр із польського серіалу «Na dobre i na złe»

— Ваша старша донька Аліса нещодавно склала іспити до польского ліцею. На кого вона пішла вчитися? Як пройшла адаптація у новій країні?

— Я правильно вам цю спеціальність українською і не назву, але вона звʼязана з політологією. Донька сама її обрала, а я намагаюсь не втручатися в «особисте життя» підлітка. 

Але період адаптації у всіх моїх дітей був досить складний. Дітям на початку прийшлось піти вчитися у невеличку сільську школу, яка геть не була схожа на ту школу, в яку вони ходили в Києві. У Аліси був сильний стрес на тлі того, що вона втратила всіх друзів, і в якийсь момент вона просто лягла на диван і сказала, що нічого не хоче. Виходила вона з цього важко, з нею прийшлося дуже багато розмовляти. Але ми все подолали. 

— Ваш чоловік режисер та актор Дмитро Малков виїхав на початку війни до Польщі як батько трьох дітей. Чим він зараз займається? 

— У Діми кінодосвід понад 25 років. Він працював і з «Кварталом 95», і багато зробив окремо. У Польщі чоловік, як і я, почав робити одразу все. Багато грав як актор в Польщі і навіть в Румунії. Звичайно, йому пропонують грати ролі українців.

Сьогодні в контексті того, що наша війна фігурує в багатьох європейських кіносценаріях, на українських акторів зʼявився чималий попит

— Дмитро Малков у 2023 році як режисер зняв в Латвії військову драму «Чорнобиль 2022. Вторгнення» про захоплення росіянами ЧАЕС на початку війни. Чому фільм знімався саме в Латвії?

— Навмисне знімали в Латвії, тому що у проєкта дуже важлива місія — показати ситуацію саме європейському гладачу. Фільм заснований на реальних подіях, це насамперед історія про слейклайнерів — тобто канатоходців (екстремалів, які ходять по натягнутій линві). На ЧАЕС вони привʼязували свої линви до радіовежі. 23 лютого 2022 року канатоходці поїхали в Чорнобиль, і на їхніх очах почалося вторгнення росіян в Україну. 

У фільмі є документальні кадри, але фільм художній. Героїня — латиська блогерша, через мобільний якої європейський глядач спостерігає за війною. Через свою безпомічність дівчина відчуває на собі все, що може з жінкою зробити ця російська гидота. В фільмі відбуваються досить жорсткі події і ця героїня введена в цю історію навмисне, щоб показати, що якщо європейці будуть лише спостерігати та охати-ахати, то діла не буде. В Латвії цей фільм був неймовірно успішним: він одраз зайняв четверте місце по переглядам за всю історію існування платформи, на якій транслювався. Адже глядачі були неймовірно шоковані побаченим. 

«Конотопська відьма» — це психотерапія в кіно»

— І тут саме час поговорити про «Конотопську відьму» (далі КВ). І про те, наскільки цей фільм шокуючий та страшний…

— Як для кого. «Конотопська відьма» — лайт-варіант того, що вже майже три роки відбувається на війні в Україні. 

Сама не люблю лякатися в кіно, я не прихильниця жанру горору, але ця історія — це некласичний фільм жахів. У класичному маньяк переслідує хорошу компанію, а в КВ історія подається навпаки. І що важливо — фільм має світлий фінал, навіть я сказала би психотерапевтичний. 

Коли ми приходимо до психотерапевтів, ті починають говорити, що в нас не пропрацьований гнів та пропонують робити різні техніки: кричати, бити подушки тощо. І в цьому КВ— справжня кінотерапія. Адже разом з героїнею ти як глядач робиш все те, про що давно фантазуєш, а в фіналі тобі показують вихід — після чого ти можеш вийти і залишити те, що тебе турбувало, в кінозалі. Для мене це як переключитися з режиму помсти в режим «думаю про себе» і відновити сенси життя.

— Ви розповідали, що вас вразив сценарій фільму, написаний Ярославом Войцешеком. І що саме якість історії викликала бажання в ній знятися. Чим саме він вас зачепив?

— Це дуже глибока історія, яка мала шанс стати культовим кіно. Досить добре розкрита українська міфологія і показана трагедія людини, яка в свій час добровільно відмовилася від величезної магічної сили заради кохання. Але втративши його, повернулась до своєї магії і почала використовувати її для зла. Що стало її руйнувати. 

Як з цієї ситуації вийти — дуже актуальне питання, тому що зараз абсолютна більшість українців хоче помсти за своє зруйноване росіянами життя. Разом з тим жага помсти руйнує зсередини. Читаючи сценарій, я подумала, що це може бути багатьом корисно.

— Але сценарій дуже відрізняється від кінцевого результату. Наскільки сильна ця різниця, в чому причини і яку головну думку було втрачено, поки фільм знімався?

— Хочу зазначити, що КВ — це насамперед продюсерське кіно. Всі речі, які суперечать моїм побажанням і очікуванням, — це вибір продюсерів. Я можу якось вплинути на те, як відьма виглядає, як вона одягнена, які в неї татуювання, які обряди вона робить. Але останнє слово в цій історії за продюсерами, тому і відповідальність за кінцевий продукт за ними, хочуть вони того чи ні. 

Кадр з фільму «Конотопська відьма». Фото: Film.ua Group

— В фільмі немає дисклеймера щодо сцен насильства над жінками. Вже зʼявились реакції від жінок, які цей фільм подивились і яких тригернула сцена зґвалтування. Чи була ця сцена така обовʼязкова?

— Не можна показувати, що ми мстимося, і не показувати за що. Якщо на конкретну глядачку так вплинула сцена зґвалтування, мені щиро шкода, але вона не могла не побачити, що далі зґвалтована чітко ставить крапку в історії помсти. І це було зроблено настільки круто, що на моїх очах зал аплодував. Для багатьох це було як катарсис, люди відчули полегшення, сатисфакцію — і за зґвалтування, і за все інше, що наробили окупанти в фільмі. 

А якщо не буде цієї сцени, то не буде причин і наслідків. Я вже бачу, як десь російські пропагандисти показують цей фільм і кажуть на українців щось на кшталт: «От же вони кровожерні, ми, такі класні, прийшли їх звільняти, а вони нас взяли повбивали і ще кіно про це зняли». Тому чітко показується, за що відбувається помста. І як сила ворогів, яку вони до нас застосували, працює проти них самих.

Фотографії з приватного архіву

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Українська журналістка, співачка, композиторка (спочатку була музика, яка нікуди не зникла досі). Роботу в журналістиці починала з дописів у музичний журнал «Галас». Протягом багатьох років працювала культурною оглядачкою газети «КП в Україні», мала також досвід роботи головною редакторкою журналу «Ательє». Кілька останніх років була музичною критикинею у виданні Vesti.ua, а з початком великої війни знайшла себе як журналістка в жанрі соціального репортажу.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ексклюзив
20
хв

Ірина Федоренко: «Малюю дитячі обличчя, бо вони не приховують емоцій, які ми всі пережили»

Ексклюзив
20
хв

«Треба вчитися мистецтву перекладу самих себе»: есей Володимира Єрмоленка

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress