Роман Ревакович: «Свою родинну травму я перевернув на місію побудови польсько-українського порозуміння»

У Варшаві розпочинає роботу новий напрям — психологічна і психіатрична допомога спеціально для українців. З українськими мігрантами працюватимуть не польські фахівці, а висококваліфіковані українські спеціалісти. Про специфіку роботи з іноземцями, недовіру українців до місцевих спеціалістів, а також психологічні травми переселенців, зокрема, дітей — в інтерв’ю з доктором медицини, психіатром і психотерапевтом Варшавського центру Psychokrates Кшиштофом Станішевським.

«Біженці найчастіше потребують особливого підходу психологів»

Оксана Щирба: Як виникла ідея відкриття напряму допомоги саме для українців? І чому саме зараз?

Кшиштоф Станішевський: У межах щоденної клінічної практики вже кілька років я консультую людей з України — як тих, хто тимчасово проживає в Польщі, так і тих, хто переїхав сюди назавжди. І саме біженці найчастіше потребують особливого спеціалізованого підходу. Це пов’язано як з реакціями на безпосередні наслідки війни в Україні, так і з труднощами швидкої адаптації до нового життя в Польщі. Додатковим викликом є обмежені можливості швидко опанувати польську мову на високому рівні. 

Однією з наших відмінностей від інших центрів є готовність відповідати на потреби в діагностиці, психологічній підтримці та лікуванні українською мовою. 

До того ж я неодноразово чув скарги від українців на неякісну психологічну допомогу, зокрема ту, що надається безкоштовно — часто особами без відповідної освіти, досвіду чи супервізійної підтримки. А така допомога, як ми розуміємо, уразливій людині може не лише не допомогти, а й нашкодити. Саме тому для нас дуже важливим є кваліфікація українських фахівців, їхній клінічний досвід, здатність надати професійну, безпечну і мовно комфортну підтримку.

— Які основні психоемоційні виклики стоять перед українцями після еміграції до Польщі? Чим травма вимушеної еміграції відрізняється від еміграції добровільної?

— За моїми спостереженнями, є кілька найчастіших викликів. Існує група емігрантів, які безпосередньо пережили воєнні дії у вигляді бомбардувань, ракетних атак, — особливо мешканці прикордонних регіонів. У таких людей я спостерігав типові симптоми ПТСР. 

Найчастіше ми маємо справу з двома головними групами стресогенних чинників. По-перше — травма переїзду. Люди вимушено, через війну, залишили свої домівки, роботу, родичів і переїхали в безпечнішу країну, як-от Польща. По-друге, виклики і труднощі швидкої організації життя в еміграції. Обидва ці зовнішні контексти сприяють виникненню депресивних реакцій, тривожних станів, адаптаційних розладів, неврозів.

— Чимало українців за кордоном, зокрема в Польщі, не довіряють місцевим психологам, психіатрам і соціальним працівникам у державних установах. Це доводять не офіційні опитування, а приватні розмови. Це пов’язано з випадками порушення професійної етики, розголошенням лікарської таємниці, передачею даних соціальним службам або поліції. Також існує бар’єр досвіду — людина, яка не пережила війну і втрат, не завжди здатна зрозуміти того, хто це пережив. Як польські психологи можуть достукатися до українців у таких ситуаціях?

‍— Недовіра — природна реакція вразливої людини, яка вже зазнала втрат, травм і змушена адаптуватися до нових умов

Ми це чудово розуміємо, тому у нас з українцями працюють українські фахівці — психотерапевти, психіатри, психологи, які не лише володіють мовою, а й глибоко розуміють культурний і емоційний контекст війни, еміграції, втрат.

Ми дуже відповідально ставимося до підбору персоналу. До роботи залучаємо лише справжніх спеціалістів, які мають відповідну освіту, практику, етичну стійкість і високий рівень емпатії. Це дозволяє забезпечити безпеку, на якій будується довіра. 

Якщо в будь-якому закладі, що надає психологічну або психіатричну допомогу, порушуються професійна етика або лікарська таємниця, — це окрема проблема, патологія, яка потребує рішучого реагування.

Разом з тим специфіка надання допомоги в межах державної системи охорони здоров’я (наприклад, у відділеннях невідкладної допомоги, приймальних відділеннях, психіатричних стаціонарах) полягає в тому, що туди частіше потрапляють пацієнти з більш тяжкими психічними розладами — як-от психотичні стани, втрата свідомості, тяжка депресія, аутоагресивні чи суїцидальні поведінкові прояви.

Причини таких станів не обов’язково пов’язані безпосередньо з війною чи еміграцією — вони стосуються всіх людей, які живуть у Польщі. Якщо ж психоз трапляється в українця і виникає потреба в госпіталізації, мовний бар’єр є серйозною перешкодою — адже до труднощів спілкування додаються психотичні симптоми, наприклад, галюцинації, втрата зв’язку з реальністю.

У нашій амбулаторній практиці в психіатрично-психотерапевтичному центрі ми зазвичай не лікуємо пацієнтів, які потребують негайної госпіталізації. Ми є комерційним закладом, не фондом, хоча співпрацюємо з окремими фондами. Ми також не пов’язані з Національним фондом охорони здоров’я. Наші двері відкриті для всіх, хто знає, що таке сильна тривога, втрата, вигорання, панічні атаки, ПТСР чи просто потреба в розумінні.

— Як розпізнати, що людині слід звернутися до психотерапевта або психіатра? Які тривожні сигнали, крім суїцидальних думок?

— Суїцидальні думки — це вже дуже серйозний сигнал тривоги.

Симптомами, які мають стати причиною звернення за допомогою, є:

• втрата здатності радіти дрібницям,
• втрата енергії для виконання щоденних обов’язків,
• тривожність,
• симптоми безсоння,
• труднощі з концентрацією,
• зміна апетиту,
• зниження загальної життєвої ефективності.

Ці симптоми часто вказують на розвиток психічного розладу, хоч і не є настільки очевидними, як уже згадані думки про самогубство.

‍— У Польщі культура звернення за психологічною допомогою більш розвинена, ніж в Україні. Чимало людей досі вважають, що це як підписатися під тим, що ти — психічно хворий. Не хвилюєтесь, що українці будуть рідко звертатися? 

— Уже багато років я спостерігаю зміни у ставленні до психічного здоров’я, передусім у польському суспільстві. Цей процес постійно розвивається, — помітна трансформація відбулася під час пандемії COVID-19.

Окрім ситуації лікар-пацієнт, я також бачу ці зміни в соціально-дружніх контекстах. Наприклад, приблизно 15 років тому під час спортивних виїздів або в неформальному спілкуванні, коли я розповідав про свою професію, часто помічав настороженість або обережність, змішану з цікавістю.

Але в останні роки я дедалі частіше бачу відкритість, навіть гордість людей, які відкрито говорять про користування психіатричною або психотерапевтичною допомогою. Це стає звичним предметом розмов, знаком свідомої турботи про себе в стресових часах, а не причиною для сорому чи ніяковіння. Серед українців я також багаторазово стикався з розумінням важливості такої допомоги, проте одночасно — з обмеженим доступом до стаціонарної терапії українською мовою.

— Однією з психологічних проблем, яка торкається багатьох біженців, особливо тих, хто не планував виїзд, є відчуття зависання між двома світами, труднощі з побудовою майбутнього в новій країні — на відміну від мігрантів за власним вибором. Уряди багатьох країн тільки підсилюють цю тривогу, постійно підкреслюючи, що біженці повинні повертатися, що тимчасовий захист і пільги будуть скасовані…

‍— Зависання між двома просторами, обмежений і нерегулярний контакт з близькими, які залишилися в Україні, труднощі з організацією життя у вимушеній еміграції — це одні з головних чинників психологічного навантаження і водночас — поле для викликів

Нестабільні умови державної допомоги, а також інформаційні наративи, що циркулюють у громадах і соціальних мережах, очевидно, ускладнюють досягнення відчуття безпеки, а отже, — й базової психічної рівноваги та внутрішнього спокою.

Однак, підтримка у формі фармакотерапії, психологічної допомоги, консультування, кризових інтервенцій створює можливості для пом’якшення внутрішньопсихічних наслідків зовнішньої дійсності.

«Біль дітей з України часто не кричить, а мовчить»

— Розкажіть про дітей-біженців. Вони зростають у тривозі й страху. Чи відрізняються вони психологічно від своїх польських однолітків? Якщо так, то чим саме? Як це може вплинути на їхнє майбутнє?

‍— Звісно, діти-біженці відрізняються від своїх польських однолітків — передусім досвідом. Дорослішати в тіні війни — це дорослішати у світі, де раптово зникло відчуття безпеки, передбачуваності, стабільності. Навіть якщо дитина фізично перебуває в безпечному місці — у Польщі, її психіка часто й далі «живе» в тому страху, у тій втраті. 

Чимало українських дітей пережили травму: втрату близьких, дому, розлуку з батьком чи братами й сестрами, життя в підвалі або втечу під обстрілами. Вони часто емоційно зріліші за своїх однолітків, але водночас — більш напружені, насторожені, замкнені або — навпаки — надмірно збуджені. Це не означає, що ці діти «гірші» — вони просто несуть із собою величезний багаж, з яким їм іноді важко бути просто дітьми. Якщо вони не отримають належної психологічної підтримки, це може вплинути на їхнє доросле життя: можуть виникнути труднощі у стосунках, у довірі, у відчутті власної цінності. 

Саме тому в нашому центрі ми також відкрили спеціальний напрямок психологічної допомоги для українських родин. Ми працюємо над тим, щоб травма не стала перешкодою, а точкою, з якої можна будувати нову силу.

— Які методи або підходи у психологічній роботі найефективніші для дітей-біженців, які пережили травматичний досвід? Чи є якісь відмінності в терапії з дітьми з України, порівняно з іншими країнами?

— У роботі з дітьми-біженцями, які пережили травму, найефективнішими є ті підходи, які враховують не лише психіку, а й тіло, стосунки, культуру. Часто це інтегративна терапія — поєднання елементів когнітивно-поведінкової терапії (CBT), терапії травми, роботи через гру, арттерапії, а також тілесно орієнтованих методів, як-от TRE (Tension & Trauma Releasing Exercises) чи mindfulness для дітей.

У випадку дітей з України ми іноді бачимо дещо інший емоційний ландшафт. Вони часто тримають усе «в собі», ніби внутрішньо мобілізовані. Їхній біль часом не кричить — він мовчить. Це може бути результатом як особистого, так і колективного досвіду поколінь. Тому дуже важливо створити для дитини не просто безпечний простір, а й атмосферу глибокої довіри, поваги до її історії.

Також варто згадати про внутрішню замкненість саме в шкільному середовищі — серед інших дітей. Це проявляється не лише в емоційній закритості, а й у повідомленнях про гіперактивність, яка «реалізується» в навчальному контексті, у груповій взаємодії

Водночас багато дітей демонструють виняткову здатність до поглинання нової інформації, велику відкритість до навчання і бажання відкривати для себе нове — попри травматичний досвід. 

Це важливий ресурс, на який варто спиратись у терапевтичній та освітній роботі. Також у терапії важливо враховувати мовний бар’єр, культурні особливості виховання й навіть ставлення до самої ідеї психотерапії в родині. Наприклад, батьки можуть недооцінювати потребу дитини у психологічній допомозі, бо самі не мають досвіду такого виду підтримки.

— Чи помічаєте ви у дітей-біженців з України якісь внутрішні ресурси або риси, що допомагають їм адаптуватися попри травматичний досвід? Що може підтримати їхню стійкість?

— Я часто бачу в цих дітях вражаючу внутрішню силу. Вони надзвичайно адаптивні, часто відповідальні не за віком. Вони вже з ранніх років мають досвід втрати дому, близьких, стабільності — і водночас в них можна побачити глибоке розуміння важливості підтримки, зв’язку, співпереживання.

Один з головних ресурсів — це зв’язок з родиною. Навіть якщо один з батьків фізично відсутній (наприклад, залишився в Україні), дитина часто відчуває його моральну присутність, пам’ятає про сенси, які тримають родину разом. Також важливою опорою є мова, звички, ритуали — наприклад, українські казки, музика, їжа вдома

Підтримати стійкість дитини можуть:

• стабільність у повсякденному житті (розклад, рутина, передбачуваність),
• дорослі, яким можна довіряти,
• можливість висловлювати емоції через творчість, гру, рух,
• визнання її досвіду — не замовчування, а м’яке проговорення.

— Як проявляється оця дорослість дітей-біженців, про яку ви згадали? 

— Це одна з найбільш зворушливих і водночас тривожних тем. Багато дітей-біженців, особливо старшого віку, ніби «виходять» зі свого дитинства. Вони надто рано вчаться приймати складні рішення, піклуватися про молодших, підтримувати маму, розуміти дорослий світ — хоча ще самі діти.

Я пам’ятаю двох таких дітей: дівчинку 13 років і хлопчика 15 років. Обоє приходили на терапевтичні зустрічі з мамами, але поводилися так, ніби це вони за все відповідають.

Дівчинка активно розповідала про те, які документи вже заповнені, які ще потрібно подати. Вона відповідала замість мами й намагалася контролювати процес.

Коли я спитав про її власні почуття, вона довго мовчала, а потім сказала: «Я не маю часу плакати. Мама й так сама все тягне»

Хлопець допомагав мамі говорити польською, втручався в розмову, коли вона не могла чітко сформулювати думку. Він казав, що сам ходить до магазину, готує собі просту їжу, бо мама довго працює.

Він запитав мене, чи я можу навчити його «не хвилюватися, коли мама довго не дзвонить»

Це яскраві приклади того, як діти беруть на себе відповідальність за дорослих. Це не просто зрілість — це глибока емоційна перебудова. І тут завдання терапії — допомогти дитині повернути собі дитинство: дати дозвіл боятися, гратися, сумувати, просити про підтримку.

Таке «внутрішнє дорослішання» часто призводить до емоційного вигорання, замкненості, проблем з тілесністю. Але воно також свідчить про глибокі ресурси дитини‍

Наше завдання — створити простір, де навіть найсильніша дитина може побути слабкою й відчути, що про неї подбають — без вимог і очікувань.

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

Біолог, слідопит, дослідник великих хижаків, а з початку повномасштабної війни в Україні — активний громадський діяч. Зенон Войтас як голова правління Фундації «Лінія Фронту» регулярно приїжджає до України, привозить обладнання, автомобілі й одяг для військових. Sestry він розповідає про свої поїздки, а також про те, чого бракує зараз воїнам — в матеріальному й моральному плані.

«Чимало бійців діють, як партизани»

Чому ви допомагаєте?

Бо це необхідно. Якщо Україна впаде, то наслідки відчуємо ми всі. Це не Україна напала на Росію, а Росія на Україну. І якщо сьогодні ми відвернемося від України, то через кілька років можемо опинитися в ситуації, коли ніхто не захоче допомогти вже нам.

Якщо людина ніколи не була на фронті, їй може здаватися, що українські військові отримують усе необхідне згори — зброю, форму, оснащення. Насправді все інакше. Чимало бійців діють майже, як партизани, — самі змушені шукати собі спорядження, часто цим займаються їхні родини й друзі, шукаючи для них одяг, прилади нічного бачення, зброю чи транспорт. Значна частина допомоги надходить від фундацій і громадських організацій — як українських, так і закордонних. Люди передають їжу, батарейки, елементи обігріву. Це нагадує своєрідний «військовий волонтерський туризм» — люди привозять усе, що можуть.

Як усе почалося?

До війни ми займались охороною природи в українських Карпатах. Співпрацювали з місцевими природоохоронцями, підтримували створення нових заповідних територій. Українські Карпати — неймовірні. У Польщі ми маємо лише невеличку їх частину, тоді як по той бік кордону вони простягаються у вигляді величних, майже недоторканих ландшафтів.

Коли почалася війна, допомагати, діяти було чимось природним. Уже в перший день ми отримали дзвінок — родина нашого знайомого залишалася в Києві та потребувала допомоги. Без жодних вагань ми вирушили в дорогу. На другий день війни були вже на місці й почали евакуйовувати людей.

Згодом ми зосередилися на підтримці військових, які ведуть бойові дії. Протягом першого року збирали гроші від знайомих, які нам довіряли й були впевнені, що кожен злотий буде витрачено на допомогу. Ми купували спорядження, організовували транспорт. А через рік заснували Фундацію «Лінія Фронту», щоб працювати ефективніше й залучати ширшу підтримку.

Де ви шукаєте фінансування?

Ми організовуємо публічні збори коштів, намагаємося залучати бізнес-партнерів. Торік нас підтримало близько 260 людей, цього року цифри подібні. Часом ми отримуємо допомогу від компаній, що дозволяє фінансувати масштабніші закупівлі, — наприклад, автомобілі.

На жаль, інтерес до допомоги знижується. А потреби залишаються величезними.

«Підтримка має бути безперервною»

Як саме допомагаєте?

Ми підтримуємо насамперед 18-ту Слов’янську бригаду Національної гвардії, до складу якої входить менший підрозділ ракетної артилерії. Саме їм ми допомагаємо найчастіше.

Наша допомога зосереджена на постачанні спорядження, якого військові найбільше потребують. Останнім часом це були взуття й зимовий одяг. Раніше ми концентрувалися на закупівлі позашляховиків, переважно пікапів. Це критично важлива техніка для маневрених операцій. На жаль, такі автомобілі часто знищуються — нещодавно ми отримали фото двох наших машин, в які влучила російська артилерія.

Зараз почали співпрацювати ще з одним підрозділом Національної гвардії України — «Хартія». Це досить специфічна частина, добре організована й ефективна. Там, зокрема, служить Сергій Жадан — відомий письменник і музикант, який активно підтримує їхню діяльність, привертає увагу до потреб і мобілізує ресурси. Завдяки цьому їхня ситуація трохи краща, ніж у багатьох інших підрозділів — а саме сильніша громадська підтримка. Але й вони все ще відчувають брак спорядження.

Наша співпраця з «Хартією» — це забезпечення їх необхідною технікою: нещодавно ми передали пікап, шини й засоби для глушіння дронів. Це критично важливе обладнання, яке підвищує шанси на виживання й ефективність у бою. Проблема, як завжди, — фінансування. Ми не маємо стабільних джерел підтримки, тому кожен донат, кожна гривня чи «злотувка» мають значення і дозволяють працювати далі.

Як часто ви їздите в Україну?

Усе залежить від того, скільки нам вдається зібрати коштів і які потреби на фронті. Щоразу, коли можемо щось доставити, я сідаю в машину й вирушаю в дорогу.

Тобто ви їдете аж до Слов’янська, на саму лінію фронту?

Так, я не раз бував на передовій. Разом з Анджеєм Стасюком ми проїжджали через зони, де існувала загроза обстрілів. Це дуже небезпечні місця, але якщо ми хочемо допомагати ефективно, мусимо їхати туди, де допомога потрібна найбільше.

Я підтримую постійний контакт з військовими, яких ми забезпечуємо. Це дає можливість оперативно реагувати на їхні потреби. Війна — це динамічна реальність, де ситуація змінюється щодня. Ми не просто раз передали спорядження й на цьому завершили, підтримка має бути безперервною.

Часто отримую від солдатів повідомлення — фотозвіти, короткі відео, які показують їхнє життя на фронті. Вони надсилають інформацію про знищену техніку, втрати, нагальні потреби. Деяких знаю особисто, з іншими спілкуюся переважно телефоном. 

Відносини, які формуються в таких умовах, не поверхові — це зв’язки, побудовані на довірі. В екстремальних ситуаціях важливо бути впевненим, що людина на іншому кінці дроту дотримає свого слова

«Привезіть нам F-16»

Якою мовою спілкуєтесь з військовими?

Українською та польською. Якщо розмовляємо в групі, кожен намагається говорити повільніше й чіткіше, щоб усі розуміли. У наших мовах багато схожих слів, тому мовний бар’єр не є великою проблемою.

Ми маємо всі необхідні документи, але коли в’їжджаємо в Україну з гуманітарною допомогою чи обладнанням для армії, зазвичай достатньо польського й українського прапорів на машині, — і нас пропускають. ‍

Українські військові та прикордонники ставляться до поляків з великою повагою — коли бачать, що ми веземо спорядження для їхнього війська, вони переважно не проводять ретельних перевірок

Бували випадки, коли хтось із нашої команди забував документи, але нам вдавалося проїхати. Пів року тому один з водіїв взагалі залишив свій паспорт у Києві й рушив далі без паперів — у шортах, бо тоді була страшенна спека. Попри це його не зупинили, бо всі знали, хто ми й чим займаємося.

Для українців поляки — союзники, і це відчувається на кожному кроці

Які були несподівані прохання від українських військових?

Привезти F-16!

Солдати, з якими я спілкуюся, чудово розуміють, наскільки важлива технічна підтримка і що їхні бойові можливості залежать від того, яке оснащення вони отримають. Вони знають, що в цій війні технологічна перевага має вирішальне значення.

Зазвичай їхні прохання дуже раціональні. Вони потребують взуття, термобілизни, приладів нічного бачення, дронів, автомобілів. Просять тільки про те, що справді допоможе їм вижити і ефективно воювати.

Ті, хто воює, — це зазвичай люди з дуже сильним характером і глибоким відчуттям обов’язку. Вони знають, що ніхто не виграє цю війну за них, що вони можуть розраховувати передусім на себе і на людей, які їх підтримують. Тому я вважаю, що наш обов’язок — допомагати їм. Не лише заради них, а й заради нашого власного майбутнього.

«Кожен переживає війну по-своєму»

Як українські військові уявляють майбутнє?

Вони знають не більше, ніж ми. А може, навіть менше. Багато хто з них місяцями не виходить з окопів, вони не мають доступу до повної інформації. Те, що турбує їх найбільше, — це відсутність ротації на фронті.

Вони усвідомлюють, що якщо Україна впаде, то за кілька років у цій самій війні їм доведеться воювати вже не проти росіян, а проти своїх власних співвітчизників, яких Росія мобілізує і відправить на фронт

А що кажуть військові, які повертаються з відпустки, наприклад, з Києва на фронт?

Київ — це зовсім інша реальність, ніж фронт. Там помітні два світи: в одному життя триває нормально, майже без змін, в іншому люди постійно усвідомлюють війну й активно беруть в ній участь — допомагають.

Велика частина киян залучена до допомоги: люди організовують збори коштів, підтримують армію, надсилають гуманітарну допомогу. Разом з тим можна побачити заповнені ресторани, кав’ярні, дорогі автомобілі на дорогах. І це природно — люди не можуть жити в постійному стресі.

Для солдатів, які повертаються з фронту, цей контраст буває болісним. Вони приїжджають у місто й бачать, що не всі однаково залучені до війни. Дехто відчуває розчарування — вони ризикують життям, а в цей час хтось сидить у розкішному ресторані й ні про що не турбується. З іншого боку, чи можна когось за це звинувачувати? Кожен переживає війну по-своєму.

Для мене головне, що досі є багато людей, які допомагають. У мене є друзі в Києві, які надають нам житло. Вони самі активно підтримують військових, організовують перевезення допомоги. Це доводить, що дух опору в Києві залишається напрочуд сильним

Чи загинув хтось з військових, яким ви допомагали?

На щастя, ні. Більшість солдатів, яким ми допомагаємо, — це артилеристи, а вони зазвичай не перебувають безпосередньо на передовій, що дає їм більше шансів вижити. Звісно, це все одно війна, де ніхто не є у безпеці, але в порівнянні з піхотою чи штурмовими підрозділами їхні втрати менші.

Багато хто з них воює на Донбасі ще з 2014 року, тому вони мають досвід, знають, як уникати загроз. Це також люди, які чудово знають місцевість, часто це місцеві мешканці, які воюють у себе вдома. Завдяки цьому вони краще маневрують, знають, де безпечні дороги, як сховатися, як уникати обстрілів.

На жаль, війна жорстока, і ніхто не має гарантії, що виживе. Тому так важливо забезпечити військових усім необхідним: кожен додатковий автомобіль, кожен якісний бронежилет, кожен дрон підвищує їхні шанси на виживання.

Попри все я завжди з тривогою відкриваю від них повідомлення. Боюся того дня, коли отримаю звістку, що когось більше немає. Але поки вони на фронті, поки воюють — ми будемо їх підтримувати.

Боротьба за свідомість

Чи думали ви колись, що будете допомагати під час війни?

Ні. Ніхто цього не очікував. Здавалося, що в XXI столітті ніхто в Європі не наважиться на повномасштабне вторгнення. Так, ми всі знали про напругу, про концентрацію російських військ біля кордону, але багато хто — і я також — сподівалися, що це лише демонстрація сили, що все обмежиться залякуванням і показовими маневрами.

А потім раптом росіяни просто сіли в танки й пішли в наступ. В одну мить усе, що ще вчора здавалося неможливим, стало реальністю.

Сьогодні, дивлячись на це з перспективи часу, можу сказати, що Росія ніколи й не приховувала своїх намірів — просто ми не хотіли в них вірити. І мабуть, саме це було найгірше — та наївність, що такого не може статися. 

Але ж не всі втекли, навіть на лінії фронту є люди, які залишаються.

Так, і це один з найбільших парадоксів цієї війни. Є люди, які могли поїхати, але залишилися. І це не лише військові, а й цивільні, які не хочуть залишати свої домівки, навіть якщо бої точаться зовсім поруч.

Я був у прифронтових містах, де триває життя — діти граються між окопами, літні люди кажуть: «Тут я народився, тут і помру». Вони не хочуть або не можуть виїхати. Іноді через брак коштів, іноді тому, що не знають, куди податися, а іноді через простий впертий спротив: це їхня земля, їхній дім, їхнє життя.

Те ж саме з військовими. Є ті, хто місяцями, навіть роками не залишали фронт. Вони не мають ротації, не мають відпочинку. Але справа не тільки в тому, що вони воюють, бо мусять, — багато хто воює, бо хоче. Вони знають, що якщо підуть, здадуться, то ніхто їх не замінить.

На Донбасі я зустрічав військових, які воюють ще з 2014 року. Це не новобранці — це люди, які вже пройшли через пекло і все ще там. І вони теж бачать, що не всі в Україні однаково сприймають війну. У них багато гіркоти — бо поки одні воюють і гинуть, є ті, хто робить вигляд, що війни не існує.

І навіть попри це вони залишаються. І саме тому так важливо підтримувати їх — бо вони воюють не лише за себе. Вони воюють за всю країну. І якщо вони здадуться — це означатиме кінець.

Читала, що місцеві часто не лише не допомагають, а й шкодять, і взагалі не розуміють, навіщо це все.

На жаль, і таке трапляється. Є місця, особливо в прифронтових районах, де частина місцевого населення не лише не підтримує українську армію, а й відверто діє їй на шкоду. Дехто передає інформацію росіянам, вказує військові позиції, доносить про переміщення українських військ.

Це дуже складно для військових, які ризикують життям, щоб захистити ці території, і бачать, що не всі хочуть їхньої присутності. Є чимало людей, які чекають, коли прийде Росія і візьме контроль у свої руки — особливо в регіонах, які протягом років перебували під впливом російської пропаганди. Іноді можна зустріти людей, які відкрито кажуть: «А яка різниця, хто тут при владі?». Для них найголовніше — якось вижити, незалежно від того, під чиєю владою.

З іншого боку, є ті, хто допомагає, як тільки може. Ризикуючи власним життям, люди привозять їжу військовим, передають інформацію про пересування російських військ, організовують укриття. Є міста й села, де цивільні й армія — єдине ціле, де люди чудово розуміють: якщо українці відступлять, це означатиме для них кінець свободи.

Це показує, наскільки розділене суспільство на цих територіях. Війна — це не лише збройне протистояння, а й боротьба за свідомість, за те, хто відчуває себе частиною України, а хто досі живе в радянській ментальності. І, на жаль, це не зміниться в один день, навіть якщо війна скінчиться. Це процес, який розтягнеться на покоління.

Фотографії: Fundacja Linia Frontu