„Pluskwy przywlekliście z wojny”. Historia Rybalewskich

Zaczęło się tak, jak w przypadku dziesiątek tysięcy innych ukraińskich uchodźczyń: długa podróż, pierwsze trudne miesiące adaptacji, pełna obaw codzienność, strach przed utratą siebie w nowym kraju.

– Najpierw trafiliśmy do Bytomia – wspomina Kateryna Bakalczuk-Kłosowska. – Przez tydzień mieszkaliśmy w tamtejszej szkole policealnej. To była zwykła sala, w której rozstawiono łóżka polowe, a na cały pięciopiętrowy budynek był tylko jeden prysznic. Kto wstał najwcześniej, ten mógł umyć się w ciepłej wodzie.

Kateryna ma polskie korzenie, w Ukrainie była członkinią Żytomierskiego Obwodowego Związku Polaków. Organizacją ewakuacji członków związku zajmowała się Wiktoria Laskowska-Szczur, przewodnicząca związku. Autobusy, które wywoziły żytomierzan do Polski, wracały do Ukrainy pełne pomocy humanitarnej. Zorganizowano 16 takich kursów, Kateryna przyjechała przedostatnim, 5 marca 2022 r. Jej rodziców udało się ewakuować dopiero 3 tygodnie później.

Kolędnicy z Żytomierza

– Rodzice mieszkali na Lewym Brzegu, w okolicach Kijowa – mówi Kateryna. – Te straszne wydarzenia, które miały miejsce w Buczy i Irpieniu, nie dawały mi spokojnie spać. Chociaż rodzice byli już wtedy po drugiej stronie Dniepru, blisko Boryspola, i tak bardzo się martwiłam, bo transport nie działał. Mój tato jest po udarze mózgu, ma całkowicie sparaliżowaną prawą stronę ciała. Był ogromny problem z doprowadzeniem ich na dworzec kolejowy, ale bardzo chciałam ich zabrać, gdy tylko nadarzyła się okazja. Gmina Pilica zgodziła się przyjąć całą naszą rodzinę.

Począwszy od 2012 r. Kateryna co roku razem z artystami i zespołami Związku Polaków jeździła na koncerty na Śląsk, organizowane przez Wiktorię Laskowską-Szczur w ramach festiwalu „Kolędnicy z Żytomierza”. Patronem festiwalu był Marszałek Mojewództwa Śląskiego, więc w Pilicy zespoły z Żytomierza były dobrze znane. Rodzinę Kateryny przyjęli tam, jak swoich.

– To było coś podobnego do pensjonatu albo obozu dziecięcego – wspomina Kateryna. – Cztery kilometry od miasta, mieszkaliśmy w domkach letniskowych. Pomogli mi także z pracą w szkole i w bibliotece. Na początku do pracy podwoziły mnie mamy ukraińskich dzieci, które chodziły do szkoły w Pilicy, albo jeździłam szkolnym autobusem. Potem przeprowadziłam się do miasta i mieszkałam tam przez ponad dwa lata. Bardzo się cieszymy, że trafiliśmy do Pilicy. Opiekowali się tam nami, jak własną rodziną.

Pierwsze występy

Kateryna szukała każdej możliwości udziału w koncertach. Angażowała się w liczne projekty muzyczne, głównie charytatywne. Pierwszy taki koncert odbył się już 10 marca, zaledwie 5 dni po jej przyjeździe do Polski, na Stadionie Śląskim.

– Koncert był ogromny, z transmisją w polskiej telewizji – mówi Kateryna. – Udało się zebrać pół miliona złotych na potrzeby Ukrainy

Miała też wiele występów solowych. Za udział w ważnych społecznie wydarzeniach otrzymała tytuł Honorowego Ambasadora Żytomierszczyzny. W bibliotece prowadziła zajęcia muzyczne dla dzieci i dorosłych. To była przyjemna praca, ale jej największą pasją było śpiewanie na scenie.

Pierwsze porażki

– Szukałam wszelkich sposobności, by dostać się do muzycznej wspólnoty – mówi Kateryna. – Wysyłałam CV, jeździłam na przesłuchania, pytałam znajomych o oferty. W końcu przyszła mi do głowy myśl, by pójść na studia, więc spróbowałam dostać się na Akademię Muzyczną w Katowicach. Podczas przesłuchania zasugerowano mi jednak, że na studia jestem już trochę za stara, a na doktorat mają jedno miejsce na całą akademię, więc w pierwszej kolejności przyjmują swoich.

Powiedziałam, że jestem gotowa pójść na studia magisterskie, lecz usłyszałam, że nie ma sensu powtarzać tego, czego już się nauczyłam w Ukrainie

Próbowała też dostać się na Akademie Muzyczne we Wrocławiu, w Szczecinie i Warszawie. We Wrocławiu powiedzieli jej to samo co w Katowicach. Do Szczecina i Warszawy się dostała, ale nie zdążyła złożyć dokumentów na czas. Mimo to nie poddała się. Chodziła na koncerty, starała się poznawać wpływowych ludzi. I ukraińskich muzyków, którzy mieszkali w Polsce.

– Pierwsze ważne spotkanie miałam przy okazji koncertu w Operze Śląskiej – wspomina. – Podczas występu wyszłam na chwilę z sali, a kiedy wróciłam, już nie poszłam na swoje miejsce, tylko stanęłam przy drzwiach i tam słuchałam występu. Z drugiej strony drzwi stała dyrygentka chóru. Po koncercie podeszłam do niej i powiedziałam, że jestem śpiewaczką z Ukrainy, ukończyłam akademię i chciałabym śpiewać tutaj.

„Świetnie, bo akurat teraz potrzebujemy artystów do chóru” – odpowiedziała pani Krystyna Krzyżanowska. I zaprosiła mnie na przesłuchanie.

Jednak do chóru jej nie przyjęli. Dyrektor opery stwierdził, że ma głos solistki, a kiedy przyjmowali solistów, to ich ambicje szkodziły spójności zespołu

Jednak znajomość ze znaną dyrygentką zaowocowała. Pani Krystyna zaprosiła Katerynę do swojego amatorskiego chóru.

– To był wolontariat – wspomina Kateryna. – Jeździłam na próby i koncerty za własne pieniądze. Daleko, z przesiadkami. Wracałam późno, a rano musiałam iść do biblioteki. Bywało, że uciekał mi ostatni pociąg i musiałam nocować u koleżanek. W takim rytmie żyłam przez pół roku.

Powiedziałam sobie: „Dasz radę”

Jednak nie zamierzała się poddać. Przeglądała ogłoszenia na stronach instytucji muzycznych, wysyłała CV, jeździła na przesłuchania konkursowe, szukała projektów, składała wnioski. W końcu uzyskała dwumiesięczne stypendium w Filharmonii Śląskiej. A kiedy dowiedziała się o wolnym miejscu w zespole Camerata Silesia, wysłała swoje CV.

– Dużo o tym zespole słyszałam, ale bałam się, że to dla mnie za wysokie progi. Oni pracują z różnymi gatunkami muzyki, mają szeroki repertuar, od współczesnej klasyki, muzyki operowej, barokowej – po jazz i muzykę rozrywkową. Zespół jest mały, tylko 19 osób, podczas gdy w chórze Filharmonii Śląskiej jest 50 artystów. Dlatego trzeba ciężej pracować, a tempo uczenia się nowych utworów jest oszałamiające.

W Ukrainie Kateryna była solistką, w Polsce musiała nauczyć się pracy w zespole

Od pierwszego przesłuchania do propozycji pracy na etacie minęło pięć miesięcy.

– Oficjalnie w Cameracie pracuję od 23 października 2024 r. Na pierwszym przesłuchaniu, w maju, dali mi nuty i powiedzieli: „Przyjdziesz za kilka dni i pokażesz, co zrobiłaś”. Ja patrzę na te nuty i myślę: „Boże, od czego zacząć?” Ale powiedziałam sobie: „Dasz radę” – i dałam. Potem w Cameracie śpiewałam utwory wybitnych ukraińskich kompozytorów epoki baroku i klasycyzmu — Dmytra Bortnianskiego, Maksyma Berezowskiego i Artema Wedla. Podczas prób robiłam transkrypcje i uczyłam Polaków, jak poprawnie wymawiać ukraińskie słowa.

Przyjeżdżaj jutro

Po tych koncertach trzeba było wrócić do zwykłego życia. Powiedzieli jej, że na razie nie ma etatu – ale obiecali, że będą ją zapraszać na projekty. Wróciła do biblioteki.

– Chciało mi się płakać – wyznaje artystka. – Wtedy wynajmowałam już mieszkanie i brakowało mi pensji, którą zarabiałam w bibliotece. Myślałam, jak tu przeżyć, tym bardziej że ceny rosły w strasznym tempie.

Jakoś pod koniec września zadzwoniła do mnie nasza dyrygentka, pani Anna Szostak: „Jeśli chcesz, przyjeżdżaj na miesiąc próbny”.

„Kiedy?” – zapytałam. „Jutro”. Poprosiłam dyrektora biblioteki o miesięczny urlop bezpłatny. Wiedziałam, że taka okazja już się nie powtórzy

Dziś Katarzyna śpiewa w Cameracie, w katowickim NOSPR-ze, i planuje własne projekty: nagranie płyty z ukraińskimi pieśniami oraz koncert solowy z ukraińskim kompozytorem.

Rady dla tych, którzy szukają siebie

Droga do samorealizacji może być trudna, zwłaszcza w nowym środowisku. Jednak historia Kateryny dowodzi, że znalezienie swojego miejsca pod słońcem jest możliwe. Oto kilka jej wskazówek dla tych, którzy nie chcą porzucić marzeń.

Próbuj. Każde doświadczenie to krok naprzód. Nawet jeśli coś się nie uda, porażki przyniosą ci cenną wiedzę i przybliżą sukces.

Pukaj do wszystkich drzwi. Nie bój się nawiązywać znajomości, pytać o możliwości, angażować się w projekty. Z setki drzwi przynajmniej jedne się otworzą.

Nie bój się. Często blokują nas opinie innych lub własne lęki. Katerynę powstrzymywała myśl, że do Cameraty trudno dostać się nawet Polakom. Mimo to poszła na przesłuchanie. Nie ulegaj swoim obawom. Dopóki nie spróbujesz, nie dowiesz się, na co cię stać.

Nie porzucaj swoich pasji. Rób to, co kochasz. Przekwalifikowanie się jest dobre, szczególnie na początkowym etapie adaptacji – ale nie rezygnuj z tego, co kochasz. To właśnie pasja pomoże ci odnaleźć swoje miejsce pod słońcem.

Doceniaj każdą chwilę. Nawet mały sukces jest ważny. Każda nowo poznana osoba czy nowe wydarzenie może otworzyć przed tobą nowe możliwości.

Wierz w siebie. Nawet jeśli wszystko wydaje się beznadziejne, pamiętaj: najciemniej jest tuż przed świtem. Droga do spełnienia marzeń może być trudna, ale każda próba przybliża cię do celu. Nie poddawaj się, idź naprzód i ciesz się samą podróżą.

Zdjęcia: archiwum prywatne Kateryny Bakalczuk-Kłosowskiej

Olga Pakosz: Trzy lata temu, w maju 2022 r., udzielił Pan wywiadu „Gazecie Wyborczej”, który był dość optymistyczny. Jak zmienił się Pana nastrój przez te trzy lata?

Jurij Andruchowycz: Jasne, tamten entuzjazm już minął. Sytuacja zewnętrzna jest dziś na tyle trudna, że wiele rzeczy nie wydaje się już tak osiągalnych, jak wtedy. Mimo to uważam, że nie wolno nam tracić optymizmu i pozytywnej wizji przyszłości. Dla niektórych może ona wyglądać na nieuzasadnioną, ale musimy szukać argumentów. Inaczej wszystko się rozpadnie.
Wydaje mi się, że wielu z nas — mnie też to dotyczy — będzie musiało przemyśleć na nowo, czym właściwie jest zwycięstwo. Ale powiem jedno: byłem przekonany, że w którymś momencie zachodnie armie będą walczyć ramię w ramię z nami. I trudno mi się tej myśli pozbyć, trudno mi się z nią rozstać bez żalu.

Czyli Europa rozczarowała?

Zdecydowanie. Choć nie tylko Europa potrafi rozczarować — mamy jeszcze naszego wielkiego zamorskiego brata, który, mam wrażenie, całkiem postradał zmysły. Pamiętam, jak tuż przed inwazją zadzwonił do mnie polski dziennikarz Michał Nogaś. Pytał o różne sprawy związane z możliwą wojną, także o to, co ja sam zamierzam zrobić. Zapytał też: "Co właściwie może powstrzymać Putina?" I wtedy — dość impulsywnie —odpowiedziałem, że same sankcje absolutnie nie, bo on ma je głęboko gdzieś. Ale wiem, co może go powstrzymać — to Siły Zbrojne Ukrainy, które są zdeterminowane, by bronić swojego kraju i walczyć. Problem w tym, że ich możliwości nie są nieskończone. Prędzej czy później przyjdzie moment wyczerpania, a Rosjanie będą nadal naciskać. I wtedy, mam nadzieję, z pomocą przyjdą nam zachodni partnerzy.

 Czyli wierzy Pan, że oni jednak przyjdą z pomocą?

Nie, już nie. Ale w 2022 roku miałem pełne prawo w to wierzyć. Zwłaszcza po naszych sukcesach… Kiedy powtarzałem tę myśl w gronie Ukraińców, spotykałem się z krytyką — zarzucano mi oportunizm, sugerowano, że nie wierzę w nasze siły zbrojne. Mówiono: „Dajemy sobie świetnie radę bez nich, popatrz tylko, jak nasi walczą!” A ja odpowiadałem, żemimo wszystko dobrze byłoby mieć kogoś po swojej stronie. To po prostu elementarna logika.

W każdej wojnie lepiej mieć sojuszników, niż nie mieć ich wcale. A my ich nie mamy

Urzędnicy wciąż próbują nazywać sojusznikami, dajmy na to, państwa NATO, ale to są partnerzy, a nie sojusznicy.
Różnica jest prosta. Partnerstwo to coś dobrego — bez partnerów byłoby nam znacznie trudniej. Ale partnerstwo oznacza tymczasowość i brak pewności. Partner może się rozmyślić i już nim nie być. I właśnie teraz jesteśmy tego świadkami. W przypadku Stanów Zjednoczonych to wręcz skandaliczne, brutalne i cyniczne. Sojusznik to coś więcej — to zobowiązanie, z którego nie da się tak po prostu wycofać.

Kto dziś mógłby być takim sojusznikiem?

Spośród krajów, które są najbliżej? Ich pomoc może nie jest duża w sensie ilościowym, bo to małe państwa, ale bez wątpienia mam na myśli wszystkie kraje bałtyckie — Litwę, Łotwę i Estonię. W stosunku do swoich możliwości, to właśnie one pomagają Ukrainie najwięcej.
Myślę też o państwach, które idą w ich ślady — Północna Europa, Skandynawia. Można powiedzieć, że one nas nie porzucą. Ta protestancka etyka wciąż tam funkcjonuje.

Chodzi Panu o Finlandię, która się zbroi i także przygotowuje się do wojny?

Mam pewne fantazje —geopolityczne i militarne — związane właśnie z Finlandią. Gdy latem zeszłego roku nasze wojska ruszyły naprzód w okolicach Kurska i stało się jasne, że Rosjanie praktycznie nie mają tam nikogo — całe odcinki frontu były puste —pomyślałem: to dobry moment dla Finlandii, by odzyskać swoje dawne ziemie w Karelii. Ale nie zdecydowali się na taki krok.

A Polska? Muszę zapytać o Polskę.

Oczywiście. Właśnie do niej zmierzałem. Niestety, nie postrzegam dziś Polski jako kraju, który zasługiwałby na miano pierwszego z naszych potencjalnych sojuszników. Mimo to wciąż nie tracę nadziei. Choć… to dość złożona sprawa. Co to właściwie znaczy: „nie tracę nadziei”? Aktywny udział Polski w tej wojnie jest nadal możliwy, ale może do niego dojść dopiero wtedy, gdy sytuacja będzie naprawdę dramatyczna. A tego właśnie chciałbym uniknąć.
Wyobraźmy sobie, że Kijów już padł, ale wciąż bronią się Lwów, Chmielnicki, Tarnopol — naprawdę nie chciałbym, by do tego doszło.
Czy zatem rzeczywiście pragnę interwencji zachodnich armii? Tak, ale tylko w takim sensie, by pomogły nam zwyciężać — nie po to, by włączyły się do walki dopiero wtedy, gdy już przegrywamy. Bo przegrać, niestety, potrafimy i bez ich udziału.

W swojej powieści "Rekreacje" — dla mojego pokolenia to był tekst formacyjny, światotwórczy — opisuje Pan zmiany jako karnawał. Nie przypominam sobie, by ktoś inny w ukraińskiej literaturze zastosował taki zabieg. Proszę powiedzieć: czy zmiany, których dziś doświadczamy, to czas i przestrzeń dla karnawału?

Chodzi o to, że karnawał zawsze ma swój początek i koniec. To zjawisko tymczasowe. W prawdziwym karnawale chodzi o odnowienie wartości. Tymczasem to, co widzimy teraz, jest raczej zaprzeczeniem tej odnowy.

Świat się rozpada, umowy tracą moc, autorytety przestają obowiązywać. Powiedziałbym, że we współczesnym świecie głupota stała się prawdziwym złem.

Przez długi czas traktowałem ją jedynie jako wadę, którą można wybaczyć. Ale teraz widzę, że to aktywny składnik zła.
Weźmy na przykład obecną amerykańską administrację: jeden głupiec na drugim. To ludzie, którzy w życiu niczego nie przeczytali, niczego się nie nauczyli — może poza tym, co dotyczyło ich interesów biznesowych. I oto mamy, co mamy.
Karnawał to przecież w jakimś sensie święto głupców. Ale cała rzecz polega na tym, że ról głupców w karnawale wcale nie odgrywają głupcy. Często są to ludzie inteligentni, którzy udają głupców.

I właśnie dzięki temu możliwa jest zmiana: przetasowanie skostniałych systemów i hierarchii. Powstaje alternatywna hierarchia — ale tylko na pewien czas, do konkretnej daty, po której cały ten bal się kończy: zaczyna się post, wszyscy milkną i już siedzą cicho.

Karnawał był historycznie — choćby w Republice Weneckiej — sposobem rozładowania napięcia. W społeczeństwie rządzonym twardą ręką dwa razy do roku pozwalano uciśnionym na odrobinę swobody, by się wyszumieli. Miało to działanie terapeutyczne.

Jak to odnieść do dzisiejszego świata?

Myślę, że współczesny świat też potrzebuje oczyszczającego karnawału. Bo zarówno ci skrajnie prawicowi, jak i dyktatorzy kurczowo trzymający się przeświadczenia: „To jednak my mieliśmy rację” — wszystko to nieuchronnie prowadzi do nowej fali powszechnego ucisku.

Na Zachodzie wyrosło już kilka pokoleń, które nawet nie zdają sobie sprawy, że wolność jest wartością. Urodzili się w niej, traktują ją jak coś oczywistego, jak powietrze. Nie rozmawiają o niej — bo po prostu jest. I dopiero gdy to powietrze zostanie im odcięte, poczują jego brak. Wtedy zaczną szukać wyjścia, być może właśnie w jakiejś nowej formie karnawału. Niekoniecznie w postaci klasycznego pochodu z maskami.

Czyli to nie czas na karnawał?

Być może właśnie tak.

A co zrobić z głupcami?

Mam może nieco uproszczoną odpowiedź, ale jest ona dość oczywista. Spójrzmy: ci klasyczni politycy, którzy stanęli u podstaw liberalnego świata po II wojnie światowej, nie tylko położyli fundamenty. Oni zbudowali ten cały gmach.

A jaka była ich siła? Czym się wyróżniali? Myślę, że w tamtych czasach po prostu nie istniała praktyka badań socjologicznych. Nie patrzyli na rankingi. Przypuszczam, że Churchill nie sprawdzał co tydzień, co myślą wyborcy, tak samo de Gaulle czy Adenauer. Mieli pomysły i je realizowali. A jak można dziś mieć pomysły i trzymać się ich, gdy kilka razy w tygodniu dostajesz prognozę, że stracisz władzę, jeśli pójdziesz tym tropem? I to wszystko w czasie rzeczywistym.

To już nie jest strategia — to zarządzanie preferencjami. Oczywiście, to jest demokracja — w jej najnowszej, stechnizowanej postaci. Otrzymujesz informacje zwrotne w kilka kliknięć. Ale może warto znowu poważnie zastanowić się nad rolą przywództwa. Bo na masy można zrzucić wszystko — mówić, że naród chciał, to ma. Ale prawdziwy lider to ten, kto bierze na siebie odpowiedzialność. I realizuje to, co uważa za słuszne. Jeśli napotyka opór — rozmawia z ludźmi, przekonuje ich, a nie dostosowuje się do ich życzeń.

A dziś widzimy właśnie to drugie. Liderzy nie prowadzą — oni doganiają społeczne trendy. I ten proces tylko się pogłębia: nawet ci politycy, których uważaliśmy za rozsądnych, zmieniają się w klaunów, dbających o swoje notowania. Jeśli spojrzymy na to z perspektywy innej planety, sprawa staje się oczywista: następuje prymitywizacja człowieka. Jest on już nastawiony wyłącznie na szybkie osiągnięcie tego, czego pragnie. Myślę, że to w dużej mierze skutek wpływu mediów społecznościowych. One zdewaluowały zarówno rolę eksperta, jak rolę redaktora.

To znaczy, że teraz wszyscy mogą wszystko?

Każdy może napisać post — i jest on odbierany jako coś o wiele bardziej „cool” niż profesjonalny artykuł. Może być bardzo trafny i poprawny, ale nikt na niego nie zwróci uwagi. Bo nudny. Bo długi. Bo napisany językiem ekspertów. Z drugiej strony, spójrzmy na media społecznościowe — czy to nie jest kolejny przejaw demokracji? Jakby ktoś chciał powiedzieć: „A co, wy, redaktorzy i dziennikarze, myśleliście, że zawsze będziecie kształtować nasze zdanie?” Nie, my sami możemy kształtować nasze zdanie. To na pewno jest wyzwanie. Czy zakończy się happy endem — nie wiadomo.

A gdzie w tym wszystkim są Ukraińcy? Kiedy rozmawiam z Polakami czy Amerykanami, zachwycają się naszą odwagą i bohaterstwem. To słowo teraz nie jest już sztuczne, ale pełne, prawdziwe. Co jeszcze oprócz bohaterstwa świat dostrzegł w Ukraińcach dzięki tej wojnie?

Wydaje mi się, że świat nadal nas nie docenia. Jest empatia ze strony tych, którzy… no, nie można powiedzieć, że są po naszej stronie — ale którzy przynajmniej współczują. A takich jest większość. Jednak chciałoby się, żeby większość była jednak po naszej stronie. To też kwestia informacji. Zagraniczne media koncentrują się na czarnych scenariuszach — zniszczeniach, ucieczkach, cierpieniu. O sukcesach Sił Zbrojnych Ukrainy czasem muszą pisać, bo nie da się ich pominąć. Ale pozytywnych wydarzeń w życiu cywilnym nie widzą, nie zauważają. A tam jest przecież mnóstwo ważnych, nowych rzeczy.

Jeśli chodzi o nas, to utrwalił się obraz zmęczonej, złamanej, nieszczęśliwej ofiary. I w dużej mierze, myślę, ten obraz wzmacniają nasi uchodźcy. Wielu z nich naprawdę nie potrafi patrzeć na wszystko w innych barwach niż najtragiczniejsze. Jeśli ktoś opuścił swój kraj, bo jego dom już nie istnieje, to trudno oczekiwać, że będzie miał ducha zwycięzcy.

Ale na szczęście jest wielu silnych duchem. Jeden przykład. Zwrócił się do mnie Józef Zisels, przewodniczy jednej z ukraińskich organizacji żydowskich. Przygotowali zbiórkę świadectw żydowskich uchodźców tej wojny. Z różnych regionów, głównie z obwodu kijowskiego i Mariupola, ale także z Charkowa i Czernihowa… Ludzie opowiadają, co się z nimi stało po 24 lutego 2022 roku. Tak, te świadectwa są trochę opóźnione w czasie — większość datuje się na wiosnę-lato 2022 roku. Od tamtego czasu wiele się zmieniło.

Zauważalne jest, że są to osoby z dodatkowymi tożsamościami. Są świadome swojego żydowskiego pochodzenia, to często aktywiści społeczności lub synagog. I jednocześnie ich teksty są w przeważającej części ukraińskie w duchu. Myślę, że zadziałał tu pewien dobór. Ale w wielu historiach powtarza się jeden motyw: nie ma domu. Był i nie ma. Teraz wielu z nich jest w Izraelu. Stali się repatriantami, uczą się hebrajskiego, otrzymują wsparcie. Ale jako Ukraińcy —wszyscy oni świadczą o tej wojnie. Ich oceny, ich akcenty — są ukraińskie.

To się jakoś kojarzy z II wojną światową?

Tak. W książce jest przedmowa redaktora — a mnie poproszono, żebym napisał jeszcze jedną. W obu podkreślono: podczas II wojny światowej uciekali przed nazistami. To był exodus, ewakuacja na wschód Związku Radzieckiego. A dziś —uciekają przed Rosją. Często są to ci sami ludzie — wówczas dzieci, dziś starzy i bezradni. Znów uciekają przed wojną — przed inną wojną, innym najeźdźcą, innym agresorem. Ale opisy są podobne — okrucieństwa, znęcanie się nad ludźmi w okupowanych miastach i wsiach. I niby wszystko już wiadomo, ale kiedy się to czyta — ciarki przechodzą po plecach…

A skoro już mowa o rosyjskim okrucieństwie. Gdy pytałam Andrzeja Stasiuka o Rosję, często cytował właśnie Pana. Wiele rzeczy, które Pan przewidział i opisał w „Moskowiadzie”, dziś się sprawdza. Czy spodziewał się Pan aż tak agresywnego zachowania?

 Pomyliłem się, kiedy na początku wojny zakładałem, że po pierwszym tysiącu poległych żołnierzy w Rosji zaczną się protesty. Ale to się bardzo szybko rozwiało, bo ten pierwszy tysiąc pojawił się błyskawicznie. Pomyślałem: dobrze, może to dla nich nie jest granica, może po dziesięciu tysiącach... i tak dalej.

A potem ktoś z zachodnich rozmówców powiedział mi: przecież oni żyją w dyktaturze i po prostu nie znają skali tych strat. Odpowiedziałem: to niemożliwe. Dziś nie ma już takiej informacji, której naprawdę nie dałoby się znaleźć — nie istnieje taka całkowita informacyjna blokada, która by to uniemożliwiała.

Ale problem polega na tym, że oni po prostu nie chcą nic wiedzieć. I myślę, że prawdopodobnie zawsze tacy byli.

Bo teraz, kiedy sam jestem w samym środku tej sytuacji, czytam różne historyczne opracowania — o tym, jak było trzysta, czterysta lat temu, jak się zachowywali, powiedzmy, za czasów Piotra I — i wszystko to układa się w jeden spójny obraz. Jacy byli, tacy są. Myślę, że jeśli na świecie istnieje coś absolutnie niezmiennego, to właśnie oni.

Nie chcieliśmy tego widzieć? Czy myśleliśmy, że oni się zmieniają?

A co właściwie wiedzieliśmy? Osobiście miałem w pamięci Związek Radziecki. Zacznijmy od tego, że jeśli dorastałeś w mieście w Ukrainie Zachodniej w czasach radzieckich, to głównym kryterium odróżnienia Ukraińców od Rosjan był język. U nas w mieście ci, którzy mówili po rosyjsku, byli „ruscy”.

I moja babcia mówiła: jak to możliwe, że w przedszkolu wszystkie dzieci rozmawiają między sobą po rosyjsku, a wszystkie mają ukraińskie nazwiska? Z takimi nazwiskami nie mogą być Rosjanami. I to zawsze było trochę niejasne — kto właściwie w Ukrainie jest Rosjaninem. Po 1991 roku sytuacja się nieco wyklarowała, choć w gruncie rzeczy mało nas to obchodziło. Wszyscy, którzy mieli ukraiński paszport, stawali się Ukraińcami. Podchodziliśmy do tego politycznie, nie etnicznie.

Ale w moim życiu był taki moment — pod koniec istnienia Związku Radzieckiego przez dwa lata, z przerwami, mieszkałem w Moskwie. I tam już nie dało się uciec od tego, że to są Rosjanie. Tam obcujesz z Rosjanami, a nie z jakimiś „rosyjskimi Ukraińcami”. I wtedy coś do mnie dotarło. Ogromny wpływ wywarły na mnie książki, które jeszcze pół roku wcześniej były zakazane, a teraz — proszę bardzo, drukują, wydają. Między innymi książka francuskiego podróżnika Astolfa de Custine’a „Rosja w 1839roku”. Porównywałem to, co w niej opisano, z tym, co widziałem za oknem — z rzeczywistością, w której żyłem na co dzień — i wszystko idealnie się pokrywało.

Nawet Sołżenicyn, bardzo przez nas nieakceptowany, a jednak jego „Archipelag GUŁag” — uważam, że to cenna książka. Pokazuje te same mechanizmy terroru — ich ulubioną metodę: masowy terror, represje, tłumienie wszelkich przejawów wolności. W „Moskowiadzie” uznałem, że jako pisarz mam prawo do przesady. I, oczywiście, przesadzałem. A teraz myślę — jaka tam przesada?..

Czyli Rosjanie niczym nie zaskoczyli?

Zaskoczyli tym, że pod wpływem propagandy, mediów społecznościowych i, rzecz jasna, represji państwowych, wykształciła się u nich taka... gruba skóra. Są tak znieczuleni, że ich niezdolność, po pierwsze, do współczucia drugiemu człowiekowi, do zrozumienia jego cierpienia, a po drugie, do zrobienia czegokolwiek, żeby to zmienić — osiągnęła jakiś fenomenalny poziom.

W 2022 roku zaczęto dość często określać wszystko, co rosyjskie, jednym krótkim słowem — „chtoń”. I myślę, że ta chtoń po prostu ich całkowicie opanowała. Bo chtoń to coś, co tkwi głęboko w podświadomości, coś mrocznego, strasznego. A u nich to się wydostało na powierzchnię. Zostali pochłonięci przez chtoń.

No dobrze, ale przecież i tak musimy z nimi żyć po sąsiedzku. Całe narody przecież nie znikają, prawda? Musi istnieć jakiś rodzaj odporności, ochrony.

Myślę, że na praktycznym poziomie jednym z takich mechanizmów samoobrony jest język ukraiński.
W naszej historii bywało z tym różnie, ale teraz zaczynam rozumieć, że język staje się strategiczną wartością w kontekście przetrwania obok Rosji. Nawet na takim prostym przykładzie – coraz powszechniejsze staje się zjawisko werbowania nastolatków przez kanały w Telegramie. Gdyby istniała bariera językowa, gdyby nasi nastolatkowie nie czytali po rosyjsku, bo słabo by ten język rozumieli, to skala tego zjawiska byłaby kilkakrotnie mniejsza.
Ale do ukrainizacji trzeba podchodzić nie jako do procesu rewolucyjnego, lecz ewolucyjnego. Żaden czarodziej nie sprawi przecież, że jutro wszyscy w Ukrainie zapomną język rosyjski – nawet jeśli by tego bardzo chcieli.

Czy nie uważa Pan, że kwestia języka ma swoje fazy? Że czasem następuje fala entuzjazmu — wszyscy zaczynają mówić po ukraińsku, a potem to słabnie i powraca rosyjski?

Tak, to przebiega skokowo.Sam mam takie obserwacje dotyczące Kijowa, bo Kijów jako stolica chłonie całą Ukrainę – są tu ludzie z różnych regionów. Przeżyłem w Kijowie już drugi takiintensywny, skokowy proces ukrainizacji – ostatni raz podczas Majdanu, awcześniej podczas Pomarańczowej Rewolucji.
I przez jakiś czas po rewolucji językukraiński się utrzymuje, ale potem zaczyna powracać rosyjski.

To taki papierek lakmusowy –pokazuje, czy jako państwo idziemy w dobrym kierunku, czy przeciwnie. Gdy tylko sprawy się pogarszają – wszędzie robi się więcej rosyjskiego. To znak, żel udzie przestają inwestować w Ukrainę swoje wewnętrzne zasoby, swoje emocje. Bo to jest wysiłek – przejść na inny język. I wielu dochodzi do momentu rozczarowania, kiedy myślą: ten wysiłek nic nie daje, niczego nie zmienia...

W obecnym czasie wojny to zależy przede wszystkim od sukcesów lub niepowodzeń Sił Zbrojnych Ukrainy. To mogą się wydawać rzeczy niezwiązane, ale jeśli spojrzeć logicznie – można zrozumieć, dlaczego tak to działa.

Dopóki armia ukraińska zwycięża, idzie naprzód – równolegle postępuje ofensywa języka ukraińskiego.

Poza wszystkim, ludzie mają naturalną tendencję do trzymania się zwycięzców, chcą być po stronie tych, którzy wygrywają, wskoczyć w ostatniej chwili do zwycięskiego szeregu.

Ale kiedy armia się cofa, to z językiem zostają tylko ci najtwardsi — a tych jest niewielu.

Czyli język. A co jeszcze?

Język. To jeden z koniecznych kroków, ale niewystarczający. I myślę, że najlepszą gwarancją, jaką dostrzegam, jest wrogość. To brzmi cynicznie. Ale najlepszą gwarancją dalszego istnienia Ukrainy — i to nie tylko przetrwania, ale istnienia z rozwojem, z sukcesem — na poziomie globalnym jest wrogość między Zachodem a Rosją. Im cieplejsze i lepsze są ich relacje, tym większe zagrożenie dla Ukrainy. A to, że Trump tak bardzo chce tego zbliżenia, aż mu się z tego powodu wyrywa — to dla nas zagrożenie ogromne.

W ogóle nie mieliśmy wcześniej takiej sytuacji — nienawidzić Ameryki. To dla nas coś kompletnie obcego. Przecież wszystkie nadzieje wiązaliśmy właśnie z nią. Że jest ktoś wielki, sprawiedliwy, silny — i że nas ochroni. A tu nagle ten wielki i silny staje po stronie tego, który ukradł nam Krym.

To jak w dzieciństwie: ten, kto miał cię chronić przed podwórkowym bandytą, nagle sam się z tym bandytą przytula. To się nie mieści w żadnej logice — ani dziecięcej, ani dorosłej. Ale to kształtuje charakter.

Na razie Europa trzyma wobec Rosji mniej więcej właściwy dystans. Choć już wielu tam swędzi ręka, żeby wracać do „normalnego biznesu”. Ale patrząc obiektywnie — Rosja i tak będzie się zachowywać w taki sposób, że ta wrogość okaże się nieunikniona.

Kraje europejskie zaczęły się intensywnie zbroić, przygotowywać do wojny. Jeśli oni szykują się na wojnę, to znaczy, że nas już nie ma? Czy do jakiej wojny oni się szykują?

Przede wszystkim trzeba mieć świadomość: pokój w Europie potrwa tak długo, jak długo Ukraina będzie stawiać opór. I co to oznacza? Niech się chwilę zastanowią — zwłaszcza w Polsce, bo mamy wspólną granicę: czy nie lepiej teraz wysłać swoje wojska do Ukrainy. Sto razy bardziej racjonalnie jest bronić się dziś na Donbasie, razem z Ukraińcami, niż na terytorium Polski. Nie wiem, jakie jeszcze argumenty można przytoczyć?

Po prostu współczesny człowiek nie umie już wyobrazić sobie świata poza strefą komfortu. Wszyscy tak się w tej strefie zasiedzieli, że sam pomysł, że mogłoby być inaczej, paraliżuje.

Jak dziś u Ukraińców z optymizmem?

Ukraińcom właściwy jest ukryty optymizm. Rzadko go okazują, częściej narzekają, mówią, że wszystko źle.

Tak jakby nie chcieli dawać powodów do zazdrości sąsiadom. To taka strategia obronna — ukrywać prawdę, tłumić emocje. Ale w dzisiejszych warunkach to wręcz pomaga. Jest w tym coś uzdrawiającego: zdrowy poziom samokrytyki, autoironii, czarnego humoru, który pozwala się psychicznie podnieść, spojrzeć na siebie zboku, odzyskać równowagę.

Myślę, że z każdą nową falą zagrożenia pojawia się nowe zjednoczenie. Ten zasób jeszcze się nie wyczerpał. I jestem pewien: jeśli sytuacja się pogorszy, jedność będzie jeszcze głębsza. Tak jak to było w pierwszych dniach inwazji — wtedy wszyscy robili coś dobrego, pomagali sobie nawzajem. Ale później ten zryw przygasł — bo wojna, przepraszam za wyrażenie, się ustabilizowała. Ludzie zobaczyli, że jutro nie będzie tu rosyjskich czołgów. I pojutrze — też nie. I stało się możliwe, żeby znowu wrócić do swoich spraw i żyć swoim życiem. 

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko