Ексклюзив
20
хв

Українська різдвяна десятка

Що слухати на Різдво? Які різдвяні композиції варто додати до плейлиста на свята? Ловіть топ-10 від Марії Бурмаки

Марія Бурмака

Марія Бурмака, українська співачка та телеведуча. Фото: Ірина Брязгун

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

Другий рік поспіль українці зустрічатимуть Різдво у війні. Як і торік,  найбільше бажання українців — перемога, мир і спокій. Саме про це ми просили у Миколая Чудотворця і це є найбільшим різдвяним дивом для всіх нас. Сила Різдва в тому, що воно не може не прийти. Кожен рік — Диво народження Ісуса, спільна молитва на богослужіннях, 12 пісних страв, віншування на добро, колядки та щедрівки. Сьогодні пропоную вам 10 пісень до Різдва, створені у різний час українськими артистами. Звісно, це пісні, які найбільше подобаються мені. Але дуже сподіваюсь, що мій вибір припаде до смаку і вам, а ці композиції поселяться у вашому різдвяному плейлисті. 

1. Народився Бог на санях. Христина Соловій. 

Починаємо з пісні «Народився Бог на санях» від Христини Соловій. Багато хто співає цю пісню як народну, насправді ж це вірш Богдана-Ігоря Антонича, а музика Василя Жданкіна 

Цю пісню Христина Соловій співає вже давно. І та відома її записана версія — це був живий виступ на Громадському радіо. І ось з'явилась записана студійна версія. Нею Христина презентує свій новий міні-альбом на різдвяну тематику. Він називається «Різдвяні Сни». Ось як вона каже про цю плиту:

— Цього релізу не мало бути з різних причин. Але те, що мені все-таки вдалося, попри все, його записати і видати — моє маленьке різдвяне диво. 

Тож ділюся з вами «Різдвяними снами». Забирайте і грійтеся. Відправте своїм близьким та далеким. Хай це Різдво для всіх нас буде у свідомості і звʼязку з нашим корінням. 

2. Щедрик. ДикоBrass 

Напередодні Різдва ми слухаємо нові композиції українських артистів, які дарують нам різдвяний і світлий настрій. Музика, в яку можна загорнутися, як в теплий плед напередодні найвеличнішого і найказковішого християнського свята, яке цьогоріч Україна вперше відзначає разом із усім християнським світом. Тим більше, що наш «Щедрик», написаний Миколою Леонтовичем, є, напевно, найголовнішою різдвяною композицією, яка звучить у ці дні всюди. 

І є неймовірна кількість варіацій на цей легендарний твір. І я зараз пропоную послухати інструментальну версію від львівського бенду ДикоBrass. Це український brass band зі Львова, який неодноразово перемагав на міжнародних джазових фестивалях. До складу колективу  входять лише духові та ударні інструменти, без вокалу. В жовтні 2018 року ДикоBrass  перший з України виступив на польському телеконкурсі «Mam talent» («Маю талант»), отримав три «так» від польського журі і став півфіналістом шоу. 

3. Добрий вечір тобі. Malyarevsky 

Одна із найпопулярніших колядок — «Добрий вечір тобі, пане господарю». Її знають, напевно, всі. Так приємно підхопити разом із родиною «Радуйся, ой радуйся земле, Син Божий народився». І в цьому є дуже великий сенс. Адже слово «Радуйся» — одне із найчастіше вживаних слів у Святому письмі. «Радуйся» — не значить «Веселись», як колись сказав мені в розмові отець Іван Рибарук із Криворівні. «Радуйся» — означає «не втрачай віри, надії і любові в серці, не загуби світло і тепло своєї душі, примножуй добро у світі. як би важко не було». 

Хочу, аби ви послухали цю колядку у неймовірному виконанні Євгена Маляревського. Блогера із селища Кам’янське , який став знаменитим завдяки виконанню відомих композицій акапелла. Євген ще в студентські роки почав займатися аранжуванням, особливо для хору чи  акапельного ансамблю, просто багато співав, збираючись з друзями. 

Із вторгненням російських військ в Україну почав створювати композиції, що піднімають дух воїнів і мирного населення нашої країни. Маляревський сам створює музичні партії, з’єднуючи їх потім в одну пісню. І його колядка «Добрий вечір тобі пане господарю» звучить просто вражаюче. 

4. Нова радість. Еней

Ще один символ українського Різдва. «Нова радість стала» — одна з найвідоміших українських колядок, яка є яскравим зразком поєднання релігійної і народної колядкової традиції. Зокрема, до релігійного змісту доданий характерний для народних колядок «віншувальний» мотив: «Даруй літа щасливії сего дому господарю».

Дух колядки «Нова радість стала» бароковий та урочистий. Мелодія була записана у 1790 роках. У кількох варіантах на неї можна натрапити у збірнику «Український кант XVII-XVIII століть», який був виданий у 1990 році. Там є декілька версій. Але жодна не має тексту. Тобто з кантових джерел ми дізнаємося, що мелодія цієї колядки була відома ще у XVII столітті і лиш з часом вона набула мажорного звучання. Мелодію колядки до нас донесла усна традиція і рукописні кантові зібрання XVII століття, а текст був записаний у XIX столітті без нот. Щасливий випадок, що саме завдяки сакральній функції — обряду колядування — текст із мелодією поєдналися і збереглися до наших днів.

Ми послухаємо цю коляду у виконанні надзвичайно популярного у Польщі польсько українського гурту Еней, який ми знаємо за піснею «Біля Тополі». 

5.Бог ся рождає. Тріода 

Колядки — це радість і світло. Їх співають по-різному. Канонічно і в хорі, додаючи свої куплети і змісти, надаючи рокового чи джазового звучання.

Одна із найвідоміших колядок, без якої ми не уявляємо собі Різдво, — «Бог ся рождає». Зазвичай усі думають, що це народна колядка. Але насправді — це авторський твір Остапа Нижанківського, священика української греко-католицької церкви, який жив на початку минулого століття, українського композитора, диригента, громадського діяча. Послухаймо, як колядку «Бог ся рождає» виконує гурт «Тріода». Чоловіче вокальне тріо у складі Андрія Гамбаля, Павла Червінського та Володимира Рибака стало відомим після участі в Х-факторі, де вони були фіналістами  Виступи гурту вражають красивим триголосим вокалом, щирою душею та справжньою українською харизмою. Декілька років тому вони поставили виставу «Додому на Різдво» — і колядка «Бог ся рождає» увійшла в цю виставу.

6.Нині Рождество. Тарас Чубай

«Наше Різдво» — так називається альбом Тараса Чубая . Колись він записав колядки разом із Кузьмою, Нічлавою, Юлією Лорд. І, на мою думку, це одне із найкращих різдвяних награнь, що вийшли за історію української Незалежності. Принаймні жодне моє Різдво не обходиться без цих композицій. А у 2017 Тарас Чубай видав альбом «Наше Різдво. Продовження». І це знову абсолютно захоплюючий його авторський погляд на колядки. Тут і знайома «Нова радість», магічна «Спи Ісусе», запальна «Нині Рождество» і «Бог ся Рождає». 

А ми слухаємо об’єднуючу, життєстверджуючу історичну коляду «Нині Рождество». 

7. Коляда. Kalyna  

Співачка Kalyna до новорічних свят об’єднала тисячі років традицій та сучасний саунд у новому синглі «Коляда», вона розкриває унікальний світ звуків, де традиції інтегруються з сучасністю. На початку треку ви почуєте чарівні звуки дзвіночків із фрагмента фільму «Один вдома», які роблять цю композицію особливою та ностальгійною. 

— Це не просто пісня. Це шлях назад до коренів, до того, що робить нас унікальними. Музика — це не тільки розвага, але і засіб передачі нашої історії та душі! — емоційно говорить Kalyna.

Трек «Коляда» містить у собі нашу культурну спадщину з різних регіонів України. 

Чернігівські колядки «На городі на кургані» та «Радуй земле коляда іде» розповідають про давні обряди Чернігівщини.

Рівненська щедрівка «Щедрий вечір, добрий вечір» додає тепло та радість, як весняне сонце Рівненщини.

Львівська колядка «Добрий вечір тобі, пане господарю» додає аристократичного шарму та благословення зі Львівщини.

Як сказала про цей трек сама співачка, це шлях між епохами, це звуковий та часовий портал, це музичний експеримент сучасності та традицій. 

8. Колядка. Vitaliia 

Дуже ніжна пісня «Зірка яскрава в небі тривожному» від артистки Vitalii Грицак, української музикантки, скрипальки, авторки і виконавиці власних пісень. 

«Колядуйте люди, щоб почули всюди» — такими словами Vitaliia презентувала свою авторську колядку. «Зірка різдвяна в небі тривожному» народилась минулого Різдва, — розповіла співачка  І вже тоді стала популярною, набрала понад мільйон переглядів в TikTok, а колядувати із нею ходили багато українців у різних містах. 

— Пам’ятаю, в січні цього року ми з друзями мали йти колядувати по рідному селищі, щоб зібрати кошти на військових-односельчан. І я зрозуміла, що нема такої колядки, яка б змогла передати реальний різдвяний дух. У мене в таких ситуаціях схема проста: немає — створюю. То був вечір, на небі кілька зірок. І мені уявився образ цієї різдвяної зірки, яка заглядає в окопи до мого рідного дядька-військового. Він якраз розповідав, як би хотів опинитись вдома на свята. У висновку — вийшла така колядка, головним символом якої є яскрава зірка в українському тривожному небі, — розповідає Vitaliia. — Моя прабабуся у 1940 роках колядувала всім селом «Нову радість», а тепер я в її вишиванці ходжу зі своїми друзями і співаю те саме. Ну, це магія! Хочу, щоб це коло не розривалось. А взагалі ще дуже важливо зараз колядою збирати кошти на ЗСУ, на що я і надихаю усіх.

9. Щедра ніч. Аlyona alyona, KOLA та Jerry Heil

Аlyona alyona, KOLA та Jerry Heil презентують різдвяний трек для кожної української сім’ї «Щедра ніч». 

— Українські традиції мають місце у серці кожного з нас, а Різдво — одне з найголовніших свят, де традиції відіграють величезну роль. Спогади про моменти, коли вся сім’я разом у цей святковий день, зігрівають та надають сили вірити у диво. Усі ми кожного дня проживаємо страх, біль, втрати, але всі маємо лише одну мрію — зібратись сім’єю за одним різдвяним столом під мирним небом, — розповіли про колядку співачки.

Дівчата закликають прослухати їх спільну пісню, бо вона саме про те, чого нам так не вистачає у ці дні, — про теплі спогади та рідних людей поруч.

KOLA ділиться своїми спогадами та з вірою у серці говорить про майбутнє щасливе Різдво у мирній Україні:

— Другий рік поспіль Різдво в Україні зустрічатиметься з болем в серці та страхом за життя рідних людей. У таке світле свято дуже хочеться, щоб українці відчули тепло спогадів саме з усмішкою від того, як добре було, і вірою, що все ще налагодиться, що ми повернемо собі мирне життя. Звісно, воно не буде колишнім, але заради майбутнього нового покоління українців мусимо плекати в душі добро. Саме такою є наша пісня – теплою, ніжною, про приємні спогади щасливого Різдва.

Реперка alyona alyona у 2023 році презентувала багато ліричних пісень і тепер цією композицію розповідає, що сім’я — це найбільший подарований нам скарб:
— Ця пісня зародилась під час нашого спільного туру в Америці, але їй судилось стати повноцінним треком тільки цього року. Кожна з нас має свої традиції на Різдво. І хоч ми і з різних куточків України, але всіх нас об'єднує любов до сім'ї, українських традицій та Різдва.

Співачка Jerry Heil ділиться процесом створення пісні та з трепетом розповідає, як важливо дбати про нашу рідну культуру:

— Ми почали писати цю пісню ще перед минулим Новим роком, коли були в турі Америкою з Настею та Альоною. У мене тоді народився приспів — ви його чуєте зараз саме таким, яким він був народжений. Далі нас закрутили власні клопоти, але ми не забували про трек — і ось Альона запропонувала нарешті завершити почате!  

10. Хтось із дитям удвох. Марія Бурмака 

Хочу додати різдвяну пісню і від себе. Колись я написала три пісні на вірш Івана Малковича. Це був такий собі триптих. Разом із піснями на вірші «Хтось із дитям удвох», «Із Янголом на плечі» та «По різдві». 

Є така притча про Ангела охоронця. 

До людини звернувся Ангел:

— Хочеш, я покажу тобі все життя?

— Хочу, — відповіла Людина.

 Ангел підняв її над землею, і Людина побачила все своє життя і дві пари слідів, що йшли поруч…

— Хто це поруч зі мною?

— Це я, — відповів Ангел. — Я супроводжую тебе все життя.

— А чому інколи видно тільки одну пару слідів?

— Це найважчі періоди твого життя…

— І що ж, ти мене покидав в найважчі хвилини? — обурилася Людина.

— Ні, я ніс тоді тебе на руках… — тихо відповів Ангел.

Нехай ваш ангел завжди буде на вашому плечі. 

Вітаю всіх зі Святами. Нехай Різдвяна зірка засяє кожному з нас. А Різдвяним Дивом стане перемога, мир і спокій в Україні. Нехай батьки будуть здорові, нехай діти сміються і радують своїми успіхами. Хай ангел охоронець оберігає кожного воїна на фронті. Нехай кожне українське серце у світі наповниться теплом і світлом. Христос рождається! Славімо Його! Світлого Різдва і щасливого Нового Року.

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Співачка, народна артистка України, кавалер ордена княгині Ольги ІІІ ступеня, кандидат філологічних наук, професор. Була автором та ведучою численних телевізійних програм на різних телеканалах. Написала понад 150 пісень, багато з яких стали саундтреками історичних подій української історії. Була активною учасницею практично всіх подій української історії, починаючи з фестивалю «Червона рута» (1989) і Революції на Граніті (1990) до Помаранчевої Революції (2004) та Революції Гідності (2013-2014). У 2021 році працювала над проєктом «Улюблені класики», до якого увійшли 15 композицій на вірші українських поетів.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Ексстратег НАТО Штефані Бабст: «Ми передбачили Донбас, Маріуполь і Чорне море — але нас не почули»

Ексклюзив
20
хв

Угода Трампа про надра: шанс чи пастка для України

Ексклюзив
20
хв

Тарифна війна Трампа: що означає нова політика США для світу та України

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress