Ексклюзив
20
хв

Українська десятка: найкращі хіти жовтня

KAZKA, STASYA, Cheev, SHUMEI, Osty, Клавдія Петрівна, Геля Зозуля, Роксолана, Юлія Юріна, «Жадан і собаки» — їхні пісні полонили серця слухачів

Марія Бурмака

Марія Бурмака, українська співачка та телеведуча. Фото: Ірина Брязгун

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

Я знайомитиму вас із тим новим, що з'являється в українському медіапросторі. Із артистами, що  вже збирають великі зали, хоча почали свої кар’єри зовсім нещодавно. Пропонуватиму слухати те, що подобається мені. Можливо, якісь із цих пісень поповнять ваші плейлисти, стануть саундтреками особистісних переживань. У будь-якому разі ви точно дізнаєтесь для себе нові імена і не пропустите прем’єри музикантів, яких любите і знаєте давно. 

№1. KAZKA. «Солодкі»

Починаємо з гарячої прем’єри — треку «Солодкі» від гурту KAZKA.  Композиція стала своєрідним маніфестом солістки бенду Олександри Заріцької на тему  безумовної любові до себе. Мабуть, зовсім не випадково збіглося, що разом із виходом цієї композиції Саша зізналась в інтерв’ю відомому глянцю Vogue, що у підлітковому віці мала певні проблеми зі сприйняттям себе та розлад харчової поведінки. За словами вокалістки, вона була «кругленькою» з самого дитинства, хоча й дуже енергійною дитиною: 

— Свого часу пробувала всі дієти, зокрема й голодування. Багато підлітків були під впливом цих «трендів» і не усвідомлювали, що це вбивство для організму. Їм просто хотілося бути, як усі. Я починала всі ці дієти, не їла декілька днів, а потім, за класикою, були зриви, психи, сльози — і так це все перетворилося на звичку. 

Власне, новий трек — про повне прийняття себе, любов до себе і вміння бачити красу у всьому. У роботі над піснею брав участь Дем’єн Ескобар — американський скрипаль-віртуоз, світова зірка, володар двох премій «Еммі». Музикант активно підтримує Україну від початку повномасштабної війни, тому залюбки погодився на колаборацію із KAZKA. Він створив для українського гурту струнну партію.

№2. STASYA. «Босі» 

Неординарну співачку на ім’я STASYA ви могли бачити у цьогорічному «Голосі країни» — вона дійшла до фіналу. Торік Анастасія Чабан (так звати артистку у реальному житті) гучно заявила про себе піснею «Світ Ловив», за мотивами вислову Григорія Сковороди, яка одразу привернула до себе увагу. STASYA родом із Новодністровська, що на Буковині. Фольклорист за фахом, дівчина багато часу проводила в етнографічних експедиціях, досліджувала сучасний стан збереження фольклорних традицій та пісенної творчості, працювала і працює над їхніми розшифровками. 

— Люблю цю справу, адже таким чином можу донести те, якою багатогранною, цікавою, співочою та талановитою була і залишається наша країна. А чому почала зі Сковороди? Бо Григорій Савич надихав і надихає. Його філософія, життєве кредо і висновок, — наголошує співачка.

№3. Cheev. «Де любов живе»

Музикант Cheev (Владислав Чижиков у реальному житті)  представив ліричний трек «Де моя любов живе» та кліп до нього, в якому провів «експеримент» зі штучним інтелектом. Відео на пісню «Де моя любов живе» змушує замислитися над тим, чи здатні сучасні технології вгамувати біль від трагічної втрати. У сьогоденні, коли штучний інтелект стає частиною нашого буденного життя, постає питання, чи зможе він підкорити справжні почуття і навіть зробити людину щасливою? Це і стало основою нового відео Cheevа. Історія розгортається в майбутньому. Героїня втрачає чоловіка, але за допомогою прогресивних технологій віртуально може оживити коханого і жити з ним у симуляції. Але на практиці ідея не приносить омріяного результату, адже штучний інтелект не може замінити справжні почуття, а головне підтримувати живе кохання. 

— Ця пісня про кохання на відстані. У тексті одночасно присутній песимізм — наш серіал чекають нові сезони, але в тонах “нуар — і надія пережити цю відстань так, щоб потім легко стерти її з пам'яті, ніби нічого й не було. Я хотів написати пісню, як буде поза часом і простором.

№4. SHUMEI. «Волосся»

Нова композиція музиканта нестандартно і тонко розповідає про кохання, що  робить її особливо хвилюючою:

— Ця пісня є особливою, оскільки розкриває кохання з іншого боку, з трепетного. 

Новий трек співак записав одразу після повернення з благодійного туру Америкою, де зібрав суттєву суму на потреби ЗСУ. Пісня «Волосся» стала синглом нового альбому «Комета». Пісня справді зворушує. Орекестровка, інструменти, рояль, ритм. Це все дуже відрізняється від стандартного рецепту створення хіта, що робить багато пісень однаковими. А чого вартий перехід у мажор всередині композиції. У цей момент мені захотілось посміхатись, сподіваюсь, посміхнетесь і ви.

№5. Геля Зозуля. «Наробила лиха»

Геля Зозуля стала однією з інтернет-сенсацій, до якої успіх прийшов майже одразу з релізом треку «КоляГаля» у вересні 2022-го року. Самоіронічний образ та веселе сприйняття світу, розуміння того, чим живе і дихає, над чим сміється та плаче український народ, допомогло співачці прокачати свої соцмережі та знайти палких шанувальників її творчості. Трек став затребуваним ще до офіційного релізу. Фрагменти з нього облетіли весь Тік Ток, були завантажені на YouTube — фани дуже чекали, коли вийде повна версія пісні. «Наробила лиха» — це спокусливий трек про природу жіночого кохання, який відгукнеться в серці кожної дівчини, незалежно від віку. А чоловікам, можливо, трохи привідкриє таємницю того, як же влаштоване жіноче серце і як насправді може себе почувати закохана по вуха дівчина.

№6. Osty. «Знайти»

Osty з’явився на українському музичному небосхилі наприкінці весни, втім його композиції звучать практично скрізь. Артист має впізнаваний голос. Він каже, що відтворює гуцульську манеру співу. У дитинстві йому співали і мама, і дідусь. І в цьому він відчував магію. 

«Знайти» — це перша пісня з трилогії «Знайти. Перед очима. Океан». Ця композиція про героя, що біжить за своїм омріяним коханням. Він потрапляє у дивні світи, де все здається нереальним та видуманим, а, можливо, сном. Герой проходить шлях до самого себе через біль, руйнування та відновлення. Кліп на пісню створили відповідно до темпоритмів роботи головного мозку, де кожна частинка відповідає за коливання частот в момент сну та життя людини.

№7. Клавдія Петрівна. «Імператори»

Поряд з Іменем Osty часто згадується і жіноче ім’я. Напевно, ви чули трек «Я щаслива». Фразу із пісні «лікарі кажуть, що це — депресія, мама каже, що я лінива» процитувала навіть Олена Зеленська на Третьому cаміті перших леді. Ця пісня залетіла в музичний простір із Тік Току. 

Клавдія Петрівна — це творчий псевдонім артистки, яка надихнулася героїнею книжки «Записки кирпатого Мефістофеля» Володимира Винниченка. Після того, як пісні Клавдії завірусилися у Тік Тоці, слухачі дискутували на тему, скільки ж їй років, й припускали, що тексти можуть бути згенеровані ШІ. Клавдія Петрівна співпрацює із лейблом Nebo Music, який займається також і Osty. 

Офіційні сторінки Клавдії є у Тік Тоці, телеграмі, а відтепер й в інстаграмі. До речі, в інстаграмі фото виконавиці не публікуватимуть, щоб залишити образ артистки загадковим.

№ 8. ROXOLANA. «Не стій»

«Не стій» — це пісня «Заручена», яку колись співала Руся, фактично перша україномовна поп-співачка, яка на початку 90-х збирала стадіони.

«Не стій під вікном, не дивись засмучено, не стій під вікном я вже заручена», — в інтерпретації Роксолани ця пісня звучить майже невпізнавано. 1989-го року композицію створили Анатолій Матвійчук (текст) та Костянтин Осауленко (музика). Трек «Не стій під вікном» увійшов до дебютного альбому Русі «Ворожка», який став першим україномовним поп-альбомом сучасної України. 

Версію Роксолани миттєво рознесли тік-токери — і хіт 90-х вже став трендом. 

— З цих пісень почалась історія сучасної української популярної музики. Руся, Ірина Білик, Сестричка Віка — всі ці артистки на початку 90-х створювали дуже різну і дуже класну музику. Вони ніби збудували фундамент, на якому зараз можемо творити ми, – говорить ROXOLANA. – Мені хочеться, щоб мої однолітки, які приходять до мене на виступи, також пам’ятали, якою крутою українська музика була 30 років тому. Я хочу, щоб молодь знала, що в 90-х наша музика була україномовною і дуже прогресивною.

№9. Юля Юріна. «Хто ти такий?» 

Юлія Юріна — українська співачка, виконавиця народної і сучасної музики, екс-учасниця гурту YUKO. Повномасштабна війна дуже змінила артистку. Зараз вона сама каже, що Юлія Юріна складається зі злості, образ, натхнення, яскравих подій, які можуть бути добрими, а можуть бути й злими. Нещодавно повернулася з Посад-Покровського —  села на Херсонщині, яке розташоване в зоні бойових дій. 

— Коли тільки туди вирушили, то раділи, що їдемо на звільнену від російських військ територію, але коли приїхали й побачили, що з цим місцем зробив ворог, весь день плакала, — згадує Юлія.

Місцеві мешканці ховались в Будинку культури:

— Це було дуже показово, культура може рятувати життя. Все село ховалося від окупантів у підвалі Будинку культури, а вони його обстрілювали. Нас затягують в якісь побутові справи, ми забуваємо, що паралельно із ними тривають жорстокі бої за нашу свободу, за те, щоб ми просто існували як нація.

№ 10. «Жадан і собаки». «Рогань»

І з вибуховою експресією підхоплює наш парад прем’єр «Жадан і Собаки» із піснею «Рогань». Рогань — так називається одне із передмість Харкова. Режисером кліпу став Антоніо Лукіч, який прославився фільмом «Мої Думки тихі» та нашумілим «Люксембург, Люксембург». 

— Це найкращий наш кліп, кажу з повагою до всіх режисерів, з якими ми працювали. «Рогань» — особлива робота, — наголошує Жадан.  

Для Антоніо Лукіча це був перший досвід у зніманні кліпу. За його словами, відеоробота вийшла абсолютно «кіношною», адже над нею працювала команда, з якою режисер знімав картину «Люксембург, Люксембург».

— Для мене це було знімання кіно, наче працювали над коротким метром. Я б з радістю подивився тепер повнометражний фільм, — прокоментував режисер Антоніо Лукіч.

Зі слів Сергія Жадана, пісня «Рогань» про дитячі стосунки, дружбу та проблеми, іноді зовсім не підліткові. Антоніо Лукіч його доповнив: «У відеороботі маленькі люди перемагають велике зло».

— Рогань був захоплений росіянами. І саме звідти почалось звільнення Харківщини рік тому. У Рогані загинув хороший друг… А ще це східна брама міста, яка виходить на Донбас. Ну, і плюс, Рогань добре римується, — розповідає про пісню Жадан.

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Співачка, народна артистка України, кавалер ордена княгині Ольги ІІІ ступеня, кандидат філологічних наук, професор. Була автором та ведучою численних телевізійних програм на різних телеканалах. Написала понад 150 пісень, багато з яких стали саундтреками історичних подій української історії. Була активною учасницею практично всіх подій української історії, починаючи з фестивалю «Червона рута» (1989) і Революції на Граніті (1990) до Помаранчевої Революції (2004) та Революції Гідності (2013-2014). У 2021 році працювала над проєктом «Улюблені класики», до якого увійшли 15 композицій на вірші українських поетів.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Катерина Приймак: «Що більше жінок в армії — то більше прав у цих жінок»

Ексклюзив
20
хв

Ексстратег НАТО Штефані Бабст: «Ми передбачили Донбас, Маріуполь і Чорне море — але нас не почули»

Ексклюзив
20
хв

Угода Трампа про надра: шанс чи пастка для України

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress