Ексклюзив
20
хв

Десятка кращих українських фільмів на Netflix

Netflix лише нещодавно почав співпрацювати з українськими виробниками кіно. Однак кількість українських фільмів стрімко збільшується на платформі лідера vod-послуг у світі

Ярослав Підгора-Гвяздовський

Українські фільми займають своє місце на Netflix

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

До 2022 року Україна на Netflix лише згадувалася, до прикладу, в американських фільмі «За межею» (Outside the Wire) та документальних серіалах «Шпигунське ремесло» (Spycraft) і «Диявол по сусідству» (The Devil Next Door). Вперше стрімінг вклався у створення професійного звуку до українського документального фільму «Зима у вогні». Потім профінансував зйомки в Києві французького фільму «Останній найманець» (Le Dernier Mercenaire). А 2021 року виділив 820 тисяч доларів на конкурс для українських кінематографістів. Та все змінилось після початку повномасштабного вторгнення і неочікуваної ніким у світі відсічі України ворогу.

За останні 2 роки Netflix купив десятки українських фільмів та серіалів, які протягом половини 2023 року дали суму в 4 мільйони годин переглядів, — і таким чином увійшли в топ переглядів за рейтингами країн світу.   

  1. Памфір  
  2. Люксембург, Люксембург
  3. Зима у вогні
  4. Клондайк
  5. Секс, інста і ЗНО
  6. Снайпер. Білий ворон
  7. Мої думки тихі
  8. Носоріг
  9. Я працюю на цвинтарі
  10. Свінгери

Памфір (2022). Режисер: Дмитро Сухолиткий-Собчук

Якщо й представляти Україну, то, ймовірно, саме цим фільмом. Це рідкісний для українського кінематографу і достойний для світу зразок жанрового кіно — ревізіоністська кримінальна драма про наше сьогодення, яка викриває корупцію на митниці, кришування владою контрабанди цигарок і зв’язок поліції з бандами. Разом з цим фільм поєднує соціальне з мистецьким — і саме це робить «Памфір» таким винятковим. Бідне і напружене життя прикордонних сіл, де люди змушені переступати закон, щоб вижити, не заважає запаморочливо любитися, бути пристрасно сміливими і святкувати свої свята з містичною красою та всезагальним розмахом.

Аби це вариво глядач в повній мірі відчув, спожив і отримав від нього задоволення, режисер придумав оригінальний спосіб подачі. Камера весь час стежить за головний героєм, власне Памфіром, невідривно тримаючи його в кадрі, крутиться навколо нього, біжить за ним лісом. І цей рух є своєрідним образом існування героя. Це чесність життя, бо тільки добігти, завершити почате, є правильним, і може врятувати. І врешті рятує.

Люксембург, Люксембург (2022). Режисер: Антоніо Лукіч

Продовження «задоволення від Антоніо Лукіча», коли комедія — розумна. А якщо вона розумна, то обов’язково чорна, адже неможливо сміятися розумно без вживання сарказму, іронії та інших форм тропів. А в «Люксембургу...» весь цей арсенал сміху Лукіч використовує для утворення драматичної комедії і дуже потрібної нам самокритики, на чому наші сусіди, поляки, вже давно і до утворення м’язів набили руку. Рідкісна в цьому сенсі українська драмедія рідкісна в усьому.

І в дотепності жартів, де обігрується суржик головних героїв, і їхня недорікуватість та недолугість. І в унікальності акторів головних ролей, братів-близнюків Раміла і Аміла Насірових, які ні разу не актори, а музиканти, але режисер зміг їх вимуштрувати до унікальної органічності в кадрі. І в самій історії, глибокій в часі і розлогій в просторі, що починається в 1990-х роках, перестрибує в 2010-ті, а потім рухається з України до заявленої в титрах країни. Винахідливий, гомерично смішний, дуже милий і щемкий, «Люксембург...» заслужено є одним з кращих українських фільмів часів Незалежності.

Зима у вогні (2015). Режисер монтажу: Євген Афінеєвський

Перший український документальний фільм, номінований на премію «Оскар». І один з перших, який змагався в «оскарівських» перегонах від стрімінгу Netflix. Фактично Netflix допоміг тоді Україні якісніше і гучніше промовити історію про наш Майдан, про спротив українського народу свавіллю президента-самодура на ланцюжку Росії. Зняті багатьма операторами сюжети цього спротиву були змонтовані, а потім, коли виявилася можливість залучити Netflix, їх перемонтували за всіма зразками ефектного, професійного кіно.

Тому зразкова «Зима...» настільки потужно запалює, вражаюче показуючи правду, силу і гордість, з якими відбувався Майдан, унікальна й етапна для світової історії революція, промовисто названа «революцією гідності». Відчуваючи, що Україна вислизає з його гнилих рук, президент РФ, Путін, відразу після виграшу українського народу на Майдані, розпочав проти Україну війну, анексувавши Крим і окупувавши частину сходу. «Зима у вогні» — про перший етап цієї війни, про програш зла, яке тоді, в 2014-му році, почало піднімати голову, нагадуючи 1939-й.

Клондайк (2022). Режисер: Марина Ер-Горбач

Не дивно, що і цей фільм про війну. Точніше він біля війни. Сюжет, спровокований злочинним і трагічним збиттям Боїнгу-737 малайзійських авіаліній, оповідає про клаптик донбаського села, повз яке проїжджає та сама зброя для збиття — російський зенітно-ракетний комплекс «Бук». У тому селі чоловік всіма правдами намагається уникнути залучення до війська сепаратистів. Його брат не зміг цього зробити. А його дружина – ось-ось народить. Кошмар ситуації між Сциллою і Харибдою є болем і так само, болючо, передається глядачеві, який, з талановитої руки режисерки, спостерігає за всім в нестандартній для кіно манері «тут і зараз».

Вся драма розігрується майже в театральних декорація: камера не часто рухається, і кожна сцена — це події, розіграні в одному кадрі. Похмурість і певна приреченість відчуваються від початку до фіналу, і врешті стають (або мусять стати) катарсисом для глядача, закінчуючись видихом і надією. Український «Клондайк» наситив світ тезами, що в Україні таки справді йде війна. І на ній помирають люди. Хоча, поки що, ще й народжуються.

Секс, інста і ЗНО (2020). Режисер: Антоніо Лукіч

Один з небагатьох українських серіалів загалом притомних для перегляду. І, переважно, бо його запропонували саме Лукічу, автору ще не знятого «Люксембург, Люксембург», але вже знятих «Мої думки тихі». Специфічний гумор, сміливість працювати у порожній ніші кінематографу і добрий результат. 12-серійний «Секс, інста і ЗНО» завдячує своїй якості ще одному українському унікуму, Павлу Острікову, відомому за двома винятковими короткометражками — «Випуск’97» і «Mia Donna». Саме він написав сценарій до серіалу, причому українською мовою, що було революційною справою в зросійщеному серіальному світі України.

А сам сценарій Острікова, репліки його героїв — є другим і головним «вау-ефектом». Оповідаючи про сучасну школу, серіал вдається до раніше забороненої на екрані обсценної лексики, вкрай потрібної для адекватності передачі заданої теми. Учні старших красів заговорили більш-менш правдоподібно, використовуючи поміж української мови жаргонні слова з легкими матюками, тобто так, як і відбувається насправді. Певно, «дозвіл» на це дав сам формат показу — серіал виходив на vod-платформі «1+1 Video». Тепер він щасливо отримав краще місце для життя.

Снайпер. Білий ворон (2022). Режисер: Мар’ян Бушан

Попри доволі спустошливу і часом доречну критику, фільм все ж є добрим прикладом для віддзеркалення і розвитку українського кіно, і, власне, триваючої війни. Випущений через півроку після початку повномасштабного вторгнення, «Снайпер...», знятий до вторгнення, потрапив у складну ситуацію, коли Україну масово покинули біженці, відтак глядачі, а ті, хто залишився, не надто були готові до перегляду фільму про війну, яку, взагалі-то, варто спочатку відрефлексувати.

Втім, творці зробили правильну ставку, розділивши свій фільм на драматичну і героїчну частини, при цьому мінімально збагачуючи й ту, й іншу пафосом, в принципі, обґрунтованим, зважаючи на тему, час і місце показу. Бо українцям під час війни, як і будь-якому народу в ситуації, коли на нього напав агресор, потрібна підтримка, вливання позитиву і запевнення в перемозі та відплаті ворогові. Таким і є «Снайпер», де герой, звичайний вчитель на початку, змушений взяти в руки зброю, аби помститися за вбиту сепаратистами дружину, і почати процес відвоювання батьківщини. І цей процес вправно показаний, що й робить фільм вартим для визначення «один з кращих українських фільмів на Netflix». 

Мої думки тихі (2019). Режисер: Антоніо Лукіч

Почалась «українська розумна комедія» саме з «Моїх думок тихих». Ще до фільму «Люксембург, Люксембург», Лукіч зняв тиху артхаусну комедію з гучним розголосом глядацької уваги, за рахунок чого вона потрапила до пулу найкасовіших фільмів року, зібравши 10 мільйонів гривень. Авторське драматично-комедійне роудмуві про хлопця, який записує звуки пташок, його маму, яка спілкується з ним, мов з дитиною, і їхня поїздка на захід України — це соціальний і жанровий розрив шаблонів.

І справа не так в драматичній складовій життя здоровенного парубка зростом 2,07 м зі своєю матір’ю, а в манері їхнього спілкування, де комедійність має нотки абсурду. Дует Андрія Лігадовського і Ірми Вітовської-Ванца смішний і сумний водночас, і він сформував новий тих екранних героїв, продовжений саме «Люксембургом...». Гумор-без-сміху, акторські звитяги, чудовий саундтрек, операторські знахідки і фантастична робота з кольором в кадрі художника-постановника — все це зробило фільм топовим в українському кіно, прикладом для наслідування і професійної гордості, зазначеної й показами в багатьох країнах, і купівлею фільму для HBO Europe.  

Носоріг (2022). Режисер: Олег Сенцов

Знакове кіно і для всіх українців, і для самого режисера, аматора, який до цього зняв лише один фільм — «Гамер» — втім, доволі помітний і цікавий, попри свою непрофесійність. Придуманий і запущений ще на початку 2010-х років, другий фільм, «Носоріг», трохи відклався — почалася російсько-українська війна 2014-го. А потім відклався ще більше, коли Олега Сенцова затримало в Криму ФСБ, його засудили в Росії і перемістили до колонії суворого режиму. Його випустили тільки за 5 років, обмінявши на російських злочинців.

І Сенцов встиг відновитися, написати і зняти «Носорога», жорсткий і відвертий фільм про буремні 1980-1990-ті роки, про розквіт криміналу, серед якого герой виживає, зростає і стає босом. Один з головних успіхів фільму — у детальному відтворенні матеріального світу тих часів, особливо добре відчутного тими, хто тоді жив і сам виживав. А ще успіхом став виконавець головної ролі — Сергій Філімонов, як і Сенцов, аматор. Вжитися в роль йому допомогло особисте бойове минуле активіста і ветерана АТО. Прем’єра фільму відбулася 17 лютого 2022 року, а вже 24 лютого, коли розпочалося повномасштабне вторгнення, обидва, Сенцов і Філімонов, пішли на війну, і воюють досі.

Я працюю на цвинтарі (2022). Режисер: Олексій Тараненко

Ще одна кримінальна драма, але вона, знята за однойменною, частково автобіографічною і шалено популярною книжкою Павла Белянського, має приємні жанрові вкраплення — містичні й комедійні. Головний герой, працівник кладовища Олександр (Віталій Салій), починає бачити мертвих. І його робота заробляти, накручуючи ціни за надгробки і місця на цвинтарі, поступово стає жахливим, а не вигідним місцем. До всього додається проблема з його нав’язливою донькою, яка слугує не розрадою, навпаки — нагадуванням про давню трагедію, нездоланну для героя.

А ще дух сина... Не надто новаторський за сюжетом — про духів у світі знімають вже сотню років — фільм виявився актуальним і оригінальним для нашого кінематографу, з купою дотепів, запозичених з першоджерела, додаючи формальних і сенсовних кольорів до похмурого репертуару. Гра в містику тут тісно і захопливо переплетена з сучасним українським життям, де корупційні схеми знаходяться навіть на його межі, вимагаючи живих не просто платити, а переплачувати за свою смерть.

Свінгери (2018). Режисер: Анрейс Екіс

Звісно, пропонувати цей фільм як візитівку українського кіно не наважилися би навіть самі виробники, таким він є приземленим і далеким від добре зробленого кіно. Але ця стрічка прикметна, яка урізноманітнює сукупність психологічно і драматично складних фільмів. На основі дуже невибагливого сюжету про те, як дві родини вирішують обмінятися партнерами, ми отримуємо просту, але гомеричну комедію положень. І в ній українці, чи не найбільші святенники Європи, показують усі свої комплекси, проявляючи, так би мовити, те, що болить, тобто те, що хочеться, але чого не має.

Смішні до сліз «Свінгери» стали важливим творчим і бізнесовим проєктом. Фільм показав, як може продюсерська ідея вигідно спрацювати, створивши прецедент для ринку. Поєднання вже випробуваного в інших країнах сюжету (в Латвії) з гарними акторами (Олексій Вертинський, Михайло Кукуюк, В’ячеслав Довженко) і зірками шоу-бізнесу (Даша Астаф’єва, Ольга Полякова), при мінімальному бюджеті і простоті зйомок, дали в результаті приголомшуючий результат — фільм не просто зібрав на той момент фантастичну суму, а й вдруге за час Незалежності окупився, вперше дав прибуток та й ще породив сіквел.

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Журналіст, кінокритик, сценарист. Друкувався у понад 60 журналах, газетах та інтернет-сайтах. Опублікував понад 3 тисячі матеріалів. Був редактором відділу «кіно» в журналі «ШО», в журналі «Кіно Дайджест» був головним редактором, як і в українському представництві міжнародного журналу Total Film. 2015 року започаткував фестиваль «Тиждень кіновоскресіння Розстріляного відродження» (за фінансової підтримки Держкіно). 2018-го року брав участь у створенні Спілки кінокритиків України, фестивалю «Тиждень кінокритики», а пізніше — у створенні премії Спілки кінокритиків «Кіноколо». 2021 року був співтворцем Коростенського фестиваль вуличного кіно. 2020 року написав сценарій до повнометражного ігрового фільму військового екшну «Право на помсту» (у співпраці з Юлею Чернявською), а 2021 року — сценарій до повнометражного ігрового фільму кримінального еротичного трилеру «Ключі від пекла і від раю». Член Спілки кінокритиків України, Української кіноакадемії, Спілки журналістів України.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Ультраправі — лише прикриття. Ексрадник президента Румунії про те, як Кремль створює нові інструменти впливу на вибори в Європі

Ексклюзив
20
хв

Ексстратег НАТО Штефані Бабст: «Ми передбачили Донбас, Маріуполь і Чорне море — але нас не почули»

Ексклюзив
20
хв

Угода Трампа про надра: шанс чи пастка для України

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress