Niedawno na jednej z grup „nasi w Polsce” natknęłam się na post o sprzedaży ledwo co przygotowanej do otwarcia kawiarni. Właścicielka zamieściła urocze zdjęcia stylowego wnętrza – aż chciało się w nim zanurzyć. W komentarzach było pełno pytań o to, dlaczego kawiarnia została sprzedana. Właścicielka przyznała, że nie obliczyła właściwie kosztów w biznesplanie i zabrakło jej pieniędzy na start.
Wcześniej słyszałam podobne historie od moich znajomych – artystów z Katowic i pisarza z Wrocławia. Ale wtedy był ku temu obiektywny powód: epidemia COVID. Postanowiłam bliżej zbadać ten temat i w ten sposób natrafiłam na dwa odnoszące sukcesy lokale prowadzone w Polsce przez Ukraińców. Ich właściciele zgodzili się opowiedzieć o swoich sukcesach i porażkach.
Więcej niż kawiarnia
Kawiarnia „Szczęście istnieje” pojawiła się na mapie Katowic jakoś rok temu. Dziś to jedno z ulubionych miejsc zarówno mieszkańców, jak turystów. Można tu usłyszeć nie tylko ukraiński i polski – wielokulturowa przestrzeń zgromadziła kreatywnych ludzi różnych narodowości o różnych zainteresowaniach.
Daria Rudyk, właścicielka lokalu, oprócz ukraińskiego zna jeszcze polski, angielski, turecki, hiszpański i chiński
Gdy postanowiła otworzyć kawiarnię, w Polsce mieszkała już od 10 lat. Ma też polskie obywatelstwo.
– Chcieliśmy stworzyć nie tylko kawiarnię, ale społeczność – wyjaśnia Daria. – Przestrzeń, w której będą różne kluby, wydarzenia i zajęcia, na przykład spotkania poliglotów, wieczory literackie, kluby kobiece i biznesowe itp. Oferujemy więc nie tylko kawę i jedzenie, ale przede wszystkim okazję do spotkań i nawiązywania interesujących znajomości.
Zacznij od podstaw
Daria pochodzi z wielodzietnej rodziny. Jej rodzice mają ośmioro dzieci, spośród których siedmioro ma własne firmy. Ducha przedsiębiorczości zaszczepiła w nich mama, która prowadziła dużą firmę odzieżową w obwodzie winnickim, eksportowała towary za granicę i była gwiazdą telewizyjną. Bez pomocy ojca prowadzenie rodzinnego biznesu byłoby jednak niezwykle trudne.
Daria Rudyk
Dla Darii mąż też jest wsparciem.
– On jest żeglarzem – mówi Daria. – Pomyśleliśmy, że skoro trudno nam pracować razem na odległość, powinniśmy stworzyć coś razem na lądzie. Nie mieliśmy w tym żadnego doświadczenia, a to duży problem, gdy otwierasz kawiarnię. Bo błędy kosztują cię dużo pieniędzy.
Na szczęście mieliśmy poduszkę finansową i kilka osób pożyczyło nam pieniądze. Gdyby nie to, musielibyśmy sprzedać nasz biznes.
Jeśli chcesz otworzyć kawiarnię, powinnaś wcześniej pracować jako menedżerka w innej kawiarni – choćby za darmo
Znam wiele osób, które pracują w tej branży od dłuższego czasu, ale nie chcą mieć własnej kawiarni. Bo to ciągłe zmartwienie – 24/7, życie w trybie wielozadaniowym. Musisz szybko przechodzić od jednego zadania do drugiego, znajdując przy tym czas na dokończenie poprzedniego.
Biznesplan, który napisaliśmy, nie mając żadnego doświadczenia, opiewał na 30 tysięcy dolarów. Ale projekt w rzeczywistości kosztował nas znacznie więcej. Musisz liczyć co najmniej 1000 dolarów za metr kwadratowy kawiarni – usłyszałam to od przedsiębiorcy, który jest właścicielem sieci kawiarni w Polsce. Będzie taniej tylko wtedy, gdy wszystko masz z drugiej ręki. My nie mieliśmy wystarczająco dużo pieniędzy na sprzęt, kupiliśmy więc tanie naczynia, a ekspres do kawy wypożyczyliśmy. Tylko dzięki temu, że mój mąż ma pracę, jakoś udało nam się pokonać trudności.
Na ratunek – menedżer kryzysowy
Musisz być przygotowana na to, że na początku nie będzie wysokich zysków. A jeśli nie będziesz odpowiednio planować, możesz nawet wyjść na minus.
– Mieliśmy okres, w którym miesięczna strata wynosiła 6 tysięcy złotych. W naszych obliczeniach szliśmy ukraińskim tropem myślenia w kwestii cen. Tyle że w Polsce zasady są inne, tu pracownicy otrzymują wysokie pensje. Na początku mieliśmy wielu pracowników na umowę o dzieło – zatrudniam zarówno Polaków, jak Ukraińców. Wtedy nie zdawałam sobie sprawy, że kiedy pracownicy stanowią 50% kosztów, to jest to za dużo. Teraz mam 30% i jest łatwiej.
Drugim problemem były niskie ceny posiłków. Daria wspomina, że na początku sami klienci zdawali się jej mówić: „Wszystko mi się u was podoba, zwłaszcza ceny”.
– Kucharze też robili wszystko „na oko”, podczas gdy ważne jest precyzyjne ważenie produktów – wspomina Daria. – Jeśli kiedyś na jedzenie wydawałam co najmniej 30 tysięcy, teraz wydaję 17 tysięcy.
Tyle że wszystkie te mądre odkrycia nie spadły Darii z nieba. Musiała zwrócić się do specjalisty:
– Stworzyłam arkusze kalkulacyjne i statystyki, ale ponieważ nie miałam doświadczenia w analizie kryzysowej projektu, nie wiedziałam, od czego zacząć wprowadzanie zmian. Zatrudniłam więc menedżera kryzysowego, który pomógł mi stworzyć nowe menu. Wszystko zostało wyliczone co do grosza i już w grudniu 2023 roku byłam na plusie.
Zwalniać ludzi tak, by czuli się szczęśliwi
Trzeba też było zmniejszyć liczbę pracowników:
– Mieliśmy dwóch baristów i dwóch kucharzy – mówi Daria. – Teraz jest po jednym. Tak, jest więcej pracy, ale jak się okazało, pracownicy mogą ją wykonać bez szkody dla siebie i mojego biznesu. Barista parzy kawę i zmywa naczynia. Niestety to jedyny sposób na przetrwanie właściciela, który zainwestował w ten biznes dużo pieniędzy.
Natalia Ritewa
Daria uważa, że pracowników należy traktować z szacunkiem – nawet tych, których zamierzasz zwolnić.
– Kiedy ktoś się nie sprawdza, musisz się z nim pożegnać. Czasami nie od razu widać, że dana osoba nie nadaje się do tej pracy, że jest nieuporządkowana lub powolna. Na początku było mi bardzo trudno zwalniać ludzi, ale nauczyłam się już, jak to robić.
Nie możesz po prostu powiedzieć komuś: „Nie nadajesz się na baristę, bo masz brudne paznokcie”. Albo: „Nie poradzisz sobie jako kelnerka, bo jesteś zbyt powolna”. Trzeba tak pożegnać się z każdą osobą, by jej nie urazić. W końcu ta kawiarnia nazywa się „Szczęście istnieje” i chcesz, by wszyscy byli tu szczęśliwi. Poza tym negatywna opinia w Internecie może cię kosztować reputację.
Kiedyś zwolniłam osobę, z którą później się zaprzyjaźniłam. Przyszła do nas na kawę
Zwalniając ją, powiedziałem: „Ołena, jesteś zbyt inteligentna i utalentowana na tę pracę. Nie jesteś tu we właściwym miejscu, musisz znaleźć sobie inne zajęcie”.
Dziś Daria ma wiele planów. W jej kawiarni można teraz kupić specjalnie pakowaną kawę, będą też sprzedawane koszulki.
Od uchodźczyni do bizneswoman
– W Oleszkach żyliśmy pod okupacją przez sześć miesięcy – wspomina Natalia Ritewa. – Zdarzało się, że nie mieliśmy kontaktu ze światem przez 2-3 tygodnie, a telefonu mogliśmy używać tylko jako latarki lub kalkulatora. W sierpniu zdecydowaliśmy, że musimy wyjechać. Nie posłalibyśmy przecież dziecka do kacapskiej szkoły. Wyjechaliśmy przez Krym.
Na początku nie uczyłam się polskiego, bo czekałam na deokupację, by wrócić do domu. Ale Oleszki nie zostały wyzwolone. Stało się jasne, że muszę rozpocząć działalność w Polsce.
Jeśli nie wiesz, co robić, rób, co umiesz
W obwodzie chersońskim rodzina Natalii miała dwa sklepy: jeden w Oleszkach, a drugi, sezonowy – w nadmorskiej osadzie Lazurne. Uznali więc, że w Krakowie spróbują swoich sił w handlu:
– Początkowo chcieliśmy sprzedawać piwo z beczki, ale potrzebowaliśmy do tego małego pomieszczenia, o powierzchni 20-30 metrów kwadratowych. Zamiast niego znaleźliśmy inny lokal – w pobliżu dawnej fabryki Schindlera na Kazimierzu, gdzie jest wielu turystów. Uznaliśmy więc, że kawiarnia będzie lepszym rozwiązaniem.
Potem znaleźli Ukrainkę, która piecze pyszne napoleonki i ciasta miodowe. No i wyremontowali lokal, bo w tym budynku, choć był nowy, nie było nawet toalety.
– Nie wiedzieliśmy wtedy, że remont będzie konieczny. Teraz nie szukałabym lokalu w nowym budynku, bo wymogi sanitarne dla takich lokali są bardzo restrykcyjne. Mieliśmy otwierać latem, ale przyszła kontrola sanepidu – i się zaczęło: sufit był za nisko, potrzebowaliśmy 2 toalet, a nie jednej, umywalek też było za mało.
Mój mąż, który wszystko robił sam, musiał zburzyć to, co zbudował – i zbudować od nowa. Podjął pracę jako taksówkarz, bo nie mieliśmy z czego żyć
Otwarcie opóźniło się o 3 miesiące.
Kiedy kawiarnia ruszyła, zdali sobie sprawę, że popełnili błąd w obliczeniach. Nie piekli słodyczy, utrzymanie się tylko ze sprzedaży kawy było nierealne. Zaczęli zastanawiać się, co jeszcze mogą zaoferować klientom.
– W mediach społecznościowych często natykałam się na pytanie: „Gdzie można grillować mięso?”. Też tęskniłam za naszymi kebabami. W Ukrainie mieszkaliśmy w prywatnym domu, mój mąż robił je pyszne na grillu. Powiedziałam mu: „Spójrz, jak wielu Ukraińców tęskni za naszym kebabem. A przecież ty robisz go tak pysznie. Spróbujmy!”
Tak na mapie Krakowa pojawiła się kebabownia o nazwie Bacchus café.
Pomogła poczta pantoflowa
Natalia mówi, że w reklamę nie zainwestowała ani grosza. Bo jeśli oferujesz unikalny produkt, to on sam się zareklamuje.
– Na dodatek wrzucałam posty tylko w tych grupach, których moderatorzy nie prosili o pieniądze. Nie płaciłam też za ukierunkowaną reklamę w mediach społecznościowych, a mimo to nasze strony na Instagramie i Facebooku mają już ponad 1000 obserwujących.
Natalia uważa, że to zasługa przyjaznej atmosfery, która panuje w lokalu. Chętnie rozmawia z gośćmi, opowiada im swoją historię, interesuje się ich sprawami. Dlatego chcą tu wracać.
– Wiele osób bierze jedzenie na wynos. Niektórzy zabierają gotowe kebaby na wieś, nad jezioro, inni zamawiają je do domu. Jest też sprzedaż przez aplikacje mobilne. Zaczęliśmy współpracować z Pyszne. Nie ma opłaty wstępnej, tylko 30% od sprzedaży. Jako że mają tylko jeden grill i w weekendy są bardzo zajęci, z aplikacji korzystają tylko w dni powszednie.
Gotować, jak w domu
Większość klientów kebabowni to Ukraińcy. Dla wielu Polaków kebab to wciąż egzotyczne danie – choć tylko do momentu, gdy go spróbują.
– Zauważyłam, że Polacy bardzo lubią cebulę, dlatego do moich kebabów dodaję dużo marynowanej cebuli. Często ludzie podchodzili do mnie i pytali, według jakiego przepisu ją marynuję. W czym tkwi sekret? Śmieję się, że nie ma żadnego sekretu, tylko sól i ocet, ale w określonych proporcjach. A oni brali zeszyty i zapisywali dokładne proporcje. Nie żałuję, że dzielę się przepisami. Ale przepisu na mój popisowy sos nie zdradzę nikomu!
Staram się gotować w pracy tak, jak chciałabym gotować w domu. Żałuję, że w przeszłości byłam zbyt leniwa, no i nie miałam na to czasu. Tutaj pokazuję wszystkie moje wynalazki i chętnie dzielę się nimi z innymi. Mamy tu rejon turystyczny, więc zarówno Hiszpanie, jak Włosi próbowali naszych kebabów. Byli zaskoczeni i chwalili. Obcokrajowcy nie do końca rozumieją, jak to jeść, ponieważ podaję kebaby na chlebie pita, a oni myślą, że trzeba je zrolować i ugryźć... Kiedy jednak dostają sztućce, wszystko staje się jasne. Chcę, by nasze ukraińskie jedzenie było popularne na całym świecie.
Chcę, żeby Hiszpan czy Włoch, gdy wróci do domu, zobaczywszy coś ukraińskiego przypomniał sobie: o, znam tę kuchnię, jest świetna! Próbowałem już jedzenia od Ukraińców, jest pyszne!
Wnioski z doświadczeń naszych bohaterek
* Poznaj przepisy. Gdyby Natalia wiedziała, że Polska ma inne podejście do zakładania biznesu niż Ukraina, nie otwierałaby restauracji w nowym budynku. Poszukałaby już wyposażonego lokalu.
* Naucz się języka lub zatrudnij tłumacza. Podczas pierwszej konsultacji ze służbami sanitarno-epidemiologicznymi Natalia zorientowała się, że ich sufit jest za nisko, ale stwierdzenie inspektora „można to uzgodnić” potraktowała dosłownie. I kiedy przyszła kontrola i zabroniła im otwierania lokalu, okazało się, że „uzgadnia” to inny organ. Natalia straciła czas i wszystko trzeba było gruntownie przerobić.
* Niskie ceny nie są gwarancją sukcesu. Taniość potraw była jedną z przyczyn kryzysu w kawiarni Darii. Z kolei Natalia mówi, że po raz pierwszy podniosła ceny za radą swoich klientów. „Wasze jedzenie jest naprawdę smaczne, ale nieracjonalnie tanie – powiedział jeden z nich. – Kiedy patrzysz na te ceny, nie ufasz jakości. Jakim cudem świeża sałatka może kosztować 10 zł?”. Teraz sałatka Natalii kosztuje 20 zł, co nie budzi już żadnych wątpliwości.
* Przygotuj się na to, że otwarcie zajmie co najmniej 3 miesiące, i miej oszczędności. Niezależnie od tego, jak szczegółowy jest twój biznesplan, powinnaś odłożyć pewną kwotę na nieprzewidziane wydatki i zarządzanie kryzysowe.
* Skuteczny marketing to nie tylko płatna reklama. Buduj dobre relacje z klientami i szanuj ich opinie. Daria nazywa swoich klientów „gośćmi” i wierzy, że dobre traktowanie każdego może sprawić, że będzie szczęśliwy.
Zdjęcia z prywatnych archiwów bohaterek
Założycielka i redaktor naczelna wydawnictwa „Czas Zmian Inform”, współzałożycielka fundacji „Czas Zmian”, wolontariuszka frontowa, dziennikarka, publikująca w gazetach ukraińskich i polskich, w szczególności „Dzienniku Zachodnim”, „Gazecie Wyborczej”, "Culture.pl". Członkini Ogólnoukraińskiego Towarzystwa „Proswita” im. Tarasa Szewczenki, organizatorka wydarzeń kulturalnych, festiwali, "Parad Wyszywanki" w Białej Cerkwi.
W Katowicach stworzyła ukraińską bibliotekę, prowadzi odczyty literackie, organizuje spotkania z ukraińskimi pisarzami. Laureatka Nagrody literackiej i artystycznej miasta Biała Cerkiew im M. Wingranowskiego. Otrzymała Medal „Za Pomoc Siłom Zbrojnym Ukrainy”, a także nagrodę Visa Everywhere Pioneer 20, która docenia osiągnięcia uchodźczyń, mieszkających w Europie i mających znaczący wpływ na swoje nowe społeczności.
Wesprzyj Sestry
Nawet mały wkład w prawdziwe dziennikarstwo pomaga demokracji przetrwać. Dołącz do nas i razem opowiemy światu inspirujące historie ludzi walczących o wolność!
