Polska-Ukraina: gra na granicy

Joanna Mosiej: Powiedziała Pani, że największym Pani marzeniem jest, żeby świat się obudził i żebyśmy mieli przyszłość. Czy naprawdę jesteśmy już w momencie, w jakim była Republika Weimarska w swoim schyłkowym okresie? Nie ma dla nas nadziei i odwrotu? Historia musi się powtórzyć? 

Agnieszka Holland: Boję się, że trudno będzie zawrócić z tej drogi, jeżeli nie ma prawdziwej woli. Oczywiście nadzieja umiera ostatnia, ale to musi być nadzieja zbiorowa, a nie tylko jednostek. A w tym momencie, wśród tych, którzy decydują o naszych losach, nie ma pomysłów, nie ma woli. I nie ma odwagi.

Obecnie wszystkie rządy centrowo liberalno-prawicowe idą zdecydowanie w stronę reaktywności wobec czegoś, co wydaje im się nieuchronne, czyli fali brunatnego populizmu. A kiedy tej fali nie przeciwstawia się nic innego, tylko jeszcze więcej populizmu, to nie można wygrać rozgrywki o losy świata. Przynajmniej nie w najbliższym dziesięcioleciu. A równocześnie nie widzę takiej pracowitości, determinacji, nie widzę charyzmy, która mogłaby ludzi przekonać, że warto się o pewne wartości bić. I to w każdym wymiarze. I w takim, w jakim biją się Ukraińcy i w takim, jakim jest rezygnacja z pewnego komfortu, po to, żeby zapewnić lepszą przyszłość, żeby poszerzyć prawa innych.

Jednocześnie coraz więcej ludzi do tej pory zaangażowanych, z powodu zmęczenia, rozczarowania i utraty nadziei, udaje się na wewnętrzną emigrację. 

Tak, odpływają do takiego niebytu i pasywności, dlatego kryzys nadziei wydaje mi się najgłębszym i najbardziej niebezpiecznym kryzysem. I on wyraża się w wielu sprawach, jak chociażby w takiej niechęci do prokreacji, która jest w krajach zamożniejszych i która wynika właśnie z braku nadziei, z braku wiary w to, że przyszłość ma sens. Że jest na tyle dobra, że warto projektować siebie w tę przyszłość. I takie ogromne rozczarowanie, poczucie bezsensu, chęć odcięcia się od polityki młodych ludzi czy ludzi wrażliwych, ideowych, jest zjawiskiem śmiertelnie niebezpiecznym dla jakiejkolwiek próby utrzymania demokracji. 

Także jesteśmy w takim smutnym czasie. Zresztą to co się dzieje w Polsce jest jakimś odbiciem tego, co się dzieje w skali światowej. To co wyprawia Donald Trump, jak szybko rosną różne autorytaryzmu i to takie dystopijne. Można na to zareagować jako na fatalizm, poddać się temu i próbować iść z falą, co robi większość klasy politycznej. 

To podejście takiego specyficznego, narcystycznego egoizmu, które świetnie wyczuwają politycy pokroju Donalda Trumpa. Oni na tym budują. Dają nadzieję tym, którzy są na tyle bezkrytyczni, że przyjmą każdą błyskotkę za złoto i bardzo łatwo jest ich uwieść. Nie są wyposażeni w narzędzia jakiegoś elementarnego krytycyzmu, żeby się przeciwstawić nowoczesnym środkom komunikacji.

A w czasach rewolucji internetowej, sztucznej inteligencji, social mediów z ich algorytmami, manipulacja opinią publiczną jest banalnie łatwa i piekielnie skuteczna

Więc te potwory mają po swojej stronie jakieś zupełnie niebywałe narzędzia. To jest wielka wina całego systemu edukacji, również mediów, które poddały się presji klikalności tak bardzo, że w gruncie rzeczy przestały być autorytetem dla kogokolwiek.

Mam wrażenie, że tragizm Ukrainy polega też na tym, że walczy o przyłączenie do świata, którego już nie ma - do świata demokracji liberalnej, praw człowieka, państwa prawa. Do świata, który się topi jak jakiś cenny kruszec. 

Trochę tak właśnie jest. Ostatnie posunięcia Donalda Trumpa, czyli zamrożenie środków z USAD, godzą bezpośrednio w ich byt. Odbierają nadzieje nie tylko na lepszą przyszłość, ale i teraźniejszość. Z tych środków finansowana była praca wielu organizacji pozarządowych oraz konkretna pomoc humanitarna. Trudno będzie zastąpić te środki. Musimy zatem na nowo odbudować na jakichś innych zasadach niezależne organizacje pozarządowe i niezależne media. To będzie ogromny wysiłek. Bo pieniądze są w większości po tamtej stronie, gdzie wszyscy milionerzy i big techy.
Trump i jego zastępcy, jak jacyś uczniowie czarnoksiężnika, mogą imponować skutecznością wynikającą z całkowitego braku zahamowań. Do tej pory byliśmy przyzwyczajeni, że są pewne reguły i granice, których nie można przekraczać. 

My jesteśmy zdecydowanie w defensywie. 

‍Jak to się skończy?

Myślę, że mniej więcej wiadomo. Skończy się to jakąś apokaliptyczną katastrofą, po której, mam nadzieję, znowu wrócimy do domu. Jeżeli przetrwamy, to wrócimy do jakiegoś sensu, ale jak na razie nie wygląda to dobrze. 

‍To jak dawać nadzieję?
Mogę wyrażać tylko swój podziw, bo szczerze mówiąc, dawanie nadziei w sytuacji, kiedy nie wiem skąd ją wziąć, byłoby no takie nieodpowiedzialne.

‍Jest Pani sumieniem polskiego kina, a kto byłby dla Pani bohaterem dzisiejszych czasów, takim Obywatelem Jonesem?

Obywatel Jones, odważny sygnalista jest zawsze moim bohaterem. Bohaterem są też aktywiści, ci, którzy idą pod prąd, którzy zawsze kierują się najbardziej podstawowymi wartościami. Oni są dla mnie bohaterami naszych czasów. Jest im ciężko, bo to wielka mniejszość. Tak jak była wielka mniejszość demokratycznej opozycji w krajach komunistycznych, czy jak była ogromna mniejszość pierwszych chrześcijan.

No ale wierzę, że ten świat się jednak odbudowuje za każdym razem i za każdym takim zawirowaniem te wolności się poszerzają. Więc mam nadzieję, że teraz też tak nastąpi

‍W Pani filmie „Europa, Europa”, jest taka surrealistyczna scena, w której Hitler w tańczy w objęciach ze Stalinem. Myślę, że dzisiaj można by pokazać podobną scenę Putina tańczącego z …. 

No tak, myślę, że można by zrobić taki krąg, dość duży, tańczących oszalałych autorytarnych narcyzów, którzy nie oglądają się na żadne wartości, poza swoim doraźnym wielkim zwycięstwem.

„Europa, Europa’, która była w pewnym sensie ostrzeżeniem, aktualizuje się, jak wszystkie filmy czy opowieści, w takich momentach, które mówią o tym, co dzieje się z człowiekiem, który jest postawiony wobec najprostszego wyboru, żeby siebie ratować.

I wszystko inne przestaje się liczyć.

Kręciliśmy go w 1989 roku, a do kin wszedł na przełomie 1990 i 91 roku. To był czas wielkiej nadziei, wielkich zmian w naszej części Europy. Często pytano mnie, skąd ten podwójny tytuł. Ja odpowiadałam, że dla mnie ciekawa jest podwójność Europy, swoista dychotomia, która się odbija w losach chłopaka – bohatera filmu.

Europa z jednej strony jest kolebką największych wartości, demokracji, praw człowieka, równości, braterstwa, solidarności, wspaniałej kultury. A z drugiej strony - kolebką największych zbrodni przeciw ludzkości i największego okrucieństwa

To jest właśnie ta podwójność. I teraz ponownie zaczyna przechylać się na tę ciemną stronę. Wchodzimy w mrok i na razie nie widać jeszcze światełka w tunelu. No, ale to nie znaczy, że nie mamy iść w stronę tego światełka. 

Trzeba budować koalicję przeciwko temu, co się dzieje. Trzeba wlać ducha otuchy w opornych. Ludzi dobrej woli ciągle jest dużo i na tym ich oporze musimy budować przyszłość.

Wreszcie chociaż trochę otuchy. 

‍A moim ukraińskim znajomym, przyjaciółkom i przyjaciołom chciałam powiedzieć, że światło się pojawi. Chwilowo widzimy wokół ciemność i wydaje się nam, że nie ma w ogóle światła. Ale to światło jest. Ono jest w nas. My jesteśmy nosicielami tego światła i ci, którzy walczą w Ukrainie, są bardziej niż ktokolwiek inny jego nosicielami. Jest wokół dużo sił, które chcą to światło zgasić. No musimy je chronić. Jedyne, co mogę wyrazić, to podziw dla ich siły i solidarność. 

Bardzo dziękuję. Pięknie to Pani powiedziała. My sobie ostatnio powtarzamy, że nadzieja jest w nas. Bo gdy się wydaje, że nie ma skąd jej brać, to musimy znaleźć ją w sobie. 

‍Dokładnie, ma Pani rację. Właśnie to chciałam powiedzieć, że światło, czyli nadzieja jest w nas.

Najważniejszą kobietą w politycznym otoczeniu Donalda Trumpa jest Susan Wiles, 68-letnia szefowa personelu Białego Domu, która kontroluje dostęp do prezydenta. To ona nie dopuściła, by Elon Musk urządził tam swój gabinet.

Pracę w politycznym PR Wiles rozpoczęła w 1979 roku. Jej pierwszym szefem był Jack Kemp, republikański polityk, a także gwiazda futbolu amerykańskiego z drużyny New York Giants, w której grał też ojciec Susan.

Ta praca stała się dla młodej specjalistki trampoliną do świata wielkiej polityki: w 1980 roku dołączyła do kampanii prezydenckiej nowej republikańskiej gwiazdy – Ronalda Reagana. To właśnie pod wpływem Wiles Trump zaczął na każdym kroku cytować prezydenta, który wygrał wyścig zbrojeń, i ogrzewać się jego autorytetem.

Po pracy nad kampaniami prezydenckimi George’a W. Busha i Mitta Romneya Wiles postanowiła zająć się zarabianiem poważnych pieniędzy. Otworzyła firmy konsultingowe i lobbingowe, dzięki którym stała się bogata. W najlepszych latach wśród jej kilkudziesięciu klientów byli giganci tytoniowi, firma SpaceX Elona Muska, amerykański monopolista telekomunikacyjny AT&T, a nawet całe państwa, jak Katar i Nigeria.

Gdy w 2015 r. Donald Trump wpadł na pomysł, by powalczyć o prezydenturę USA, zatrudnił Wiles – znaną już ze swych sukcesów lobbystkę i stratega politycznego. Dziś prezydent USA nazywa ją „Ice baby”, a media ochrzciły ją mianem „Królowej lodu”

Współpracownicy za mocne strony Wiles jako stratega politycznego uznają to, że zaprowadziła porządek w kampanii prezydenckiej, kontrolowała jej narrację (na tyle, na ile jest to możliwe w przypadku Trumpa) i skutecznie potrafiła wykorzystać w niej swoje wybitne umiejętności organizacyjne.

Nie dziwi więc, że jest najdłużej urzędującym doradcą Trumpa – uczestniczyła we wszystkich jego kluczowych spotkaniach. Otoczenie prezydenta USA twierdzi, że często włącza ją do rozmów telefonicznych dotyczących kwestii politycznych.

O jej stylu zarządzania sporo mówi wywiad, którego udzieliła serwisowi Axios. Stwierdziła tam m.in.: „Nie cenię ludzi, którzy chcą pracować solo lub być gwiazdami. Mój zespół i ja nie będziemy tolerować wbijania noża w plecy, niewłaściwych spekulacji czy intryg”.

Podczas ostatniej kampanii wyborczej gubernator Florydy Ron DeSantis rzucił wyzwanie Trumpowi, a następnie zażądał zwolnienia przez niego Wiles. Kiedy w styczniu 2024 roku DeSantis odpadł z prezydenckiego wyścigu, Wiles pożegnała go w mediach społecznościowych słowami: „Bye, bye”.

Kampania wyborcza w 2024 r., którą Wiles prowadziła razem z weteranem doradztwa politycznego Chrisem LaSevitą, była udana i przebiegła bez większych skandali. Trump słuchał jej rad, był spokojny i mniej niż zwykle korzystał z mediów społecznościowych. Jednocześnie zwrócił się o wsparcie do młodych podcasterów, co pomogło w przyciągnięciu do niego nowych wyborców.

To Susan Wiles jest osobą, z którą należy się skontaktować, jeśli chcesz liczysz na dostęp do ucha prezydenta USA. To ona kontroluje też wszystkie ruchy przyjaciół i znajomych Trumpa wokół Białego Domu.

Drugą najważniejszą polityczką w otoczeniu Donalda Trumpa jest charyzmatyczna chrześcijańska kaznodziejka Paula White. Niedawno stanęła na czele nowo utworzonego Biura Wiary Białego Domu (Office of Faith-Based Services), mającego, jak napisała na platformie X, „zwalczać dyskryminację chrześcijan w instytucjach federalnych i zapewnić przestrzeganie wolności religijnej w całym kraju”.

White zna rodzinę Trumpów od 2001 roku. Jest gwiazdą chrześcijańskich telewizji, a publiczność na jej występach zapełnia po brzegi sale koncertowe i stadiony.

Na Trumpie szczególne wrażenie zrobiła nie tylko jej teoria dobrobytu, zgodnie z którą sukces materialny ma być oznaką Bożej łaski, ale także styl jej występów. Prezydent USA wyraźnie naśladuje jej sposób mówienia i gestykulację.

Podczas pierwszej kampanii Trumpa White była przewodniczącą działającej przy nim ewangelickiej rady konsultacyjnej. 20 stycznia 2017 roku, podczas inauguracji pierwszej prezydentury Donalda Trumpa, White wygłosiła uroczystą inwokację – jako pierwsza duchowna w historii USA.

W wyścigach prezydenckich w 2020 i 2024 r. też poparła Trumpa, przysparzając mu wielu głosów chrześcijańskich wyborców. Z uwagi na to, że wielokrotnie publicznie popierała Izrael, zaliczono ją do grona „50 najlepszych chrześcijańskich sojuszników Izraela”

Jest też przychylna Ukraińcom. Od początku rosyjskiej inwazji organizowała pomoc charytatywną dla ukraińskich uchodźców w Europie, o czym regularnie informowała na swojej stronie internetowej.

Na nowym stanowisku Paula White będzie intensywnie współpracować z Pam Bondi, nową prokuratorką generalną USA, która została też mianowana szefową grupy zadaniowej do „wykorzenienia antychrześcijańskich uprzedzeń”. Rolą Bondi będzie powstrzymywać „wszelkie formy antychrześcijańskich ataków i dyskryminacji w rządzie federalnym”.

Ta 59-letnia była prokuratorka generalna stanu Floryda obiecuje zachować niezależność Departamentu Sprawiedliwości i nie mieszać go w politykę. To odpowiedź na powszechne w amerykańskim środowisku politycznym obawy, że Trump dąży do przejęcia kontroli nad departamentem, by zemścić się na tych, którzy prowadzili przeciw niemu śledztwo w związku ze szturmem na Kapitol w 2021 roku.

Co ciekawe, Bondi nie była pierwszym wyborem prezydenta na stanowisko prokuratora generalnego. Początkowo Trump chciał powierzyć je Mattowi Gaetzowi. Jednak Komisja Etyki Kongresu USA ustaliła, że Gaetz uprawiał seks z nieletnią, a w latach 2017-2020 regularnie płacił za seks 12 kobietom i wielokrotnie zażywał narkotyki.

Jak na ironię, podczas pierwszej kadencji Trumpa Pam Bondi była przewodniczącą Komisji ds. Nadużywania Substancji i Opioidów. Ostatnio doradzała America First Policy Institute, organizacji, która ma duży wpływ na program prezydenta elekta.

Już pierwszego dnia na stanowisku prokuratorki generalnej USA Pam Bondi postanowiła zlikwidować specjalną jednostkę odpowiedzialną za konfiskowanie aktywów rosyjskich oligarchów. Zamiast nich wzięła na cel innego wroga – kartele narkotykowe.

Nie oznacza to jednak, że rosyjscy oligarchowie szybko odzyskają swoje jachty, ponieważ Bondi nie zapowiedziała anulowania postępowań toczonych przez grupę KleptoCapture, powołaną w 2022 r. dla egzekwowania sankcji wobec Rosjan. Prawdopodobnie będą one kontynuowane, choć nie będzie już osobnego działu zajmującego się działalnością rosyjskich bogaczy.

Najprawdopodobniej nie będzie też śledztwa w głośnej sprawie czatu na komunikatorze Signal, podczas którego sekretarz obrony Pete Hegseth omawiał plany amerykańskiego nalotu na cele w Jemenie.

Bondi uznała takie postępowanie za „mało prawdopodobne”, dowodząc tym samym swojej bezwarunkowej lojalności wobec Trumpa

Pani prokurator generalna nie ukrywa bowiem, że swojemu szefowi chce zapewnić ochronę prawną, chroniąc go też go przed licznymi sprawami z przeszłości. Podobnie jak Susan Wiles i Paula White, należy do najściślejszego wewnętrznego kręgu Trumpa i na pewno pozostanie z nim do końca kadencji.

Projekt jest współfinansowany przez Polsko-Amerykańską Fundację Wolności w ramach programu „Wspieraj Ukrainę”, realizowanego przez Fundację Edukacja dla Demokracji

‍

‍

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko