Ексклюзив
20
хв

Римма Зюбіна: «У нас лише один дубль на життя. Не відкладайте його на потім»

Акторка пережила драматичні моменти під час війни, хотіла навіть піти з професії

Оксана Щирба

Римма Зюбіна: для мене війна розпочалась у 2014 році. Фото: приватний архів

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

Вона з відкритими обіймами зустрічає мене в номері одного з варшавських готелів. Заварює чай, пригощає смаколиками і дарує сувеніри з України. Українська акторка, телеведуча та громадська активістка Римма Зюбіна розповіла в інтерв’ю виданню Sestry про зміни в  житті через війну, про те, хто руйнує українське кіно і як мила підлоги у підʼїзді.

Оксана Щирба: Як Вас змінила війна? 

Римма Зюбіна: Війна для мене почалася девʼять років тому, тому вже була стерсостійка. 16 лютого 2022 року побувала вдома в Ужгороді, там з мамою та сестрою ми говорили про війну. Сестра колись займалася альпінізмом, розповідала як вижити  в лісі: визначати, де схід-захід, мати з собою пластмасову лінійку (вона горить на відміну від сирого листя). 20-21 лютого я мала вистави в театрі. Розповідала усім про цю лінійку, а з мене сміялися. 

У 2014 році у мене була складена валізка. А у 2022 році – ні. Не думала, що буде повномасштабне вторгнення. 

Моє життя дуже змінилося. Кожен день змінював мене та ставлення до життя.

Акторка в серіалі «Люся Інтерн». Фото: Руся Асєєва

ОЩ: З початку великої війни Ви залишалися в Києві, хоча могли поїхати в Ужгород, до мами. Ваші друзі дуже дивувалися такому рішенню…

РЗ: Було усвідомлення, що хтось має чинити опір. Я зрозуміла, чому люди залишаються на окупованих територіях і відвойовують своє місто. Відчувала, що я готова це робити.

Мені тоді здавалося, що акторська професія найменш потрібна. Всі свідомі друзі-актори перекваліфікувалися: хтось пішов в тероборону, хтось у волонтери. Байдужих не було.  

Я можу безкоштовно вести концерти, проводити творчі зустрічі, приїжджати до військових та переселенців. Перші півроку на виставах я заробила стільки, скільки раніше заробляла за 1 знімальний день. 

ОЩ: А на що жити?

РЗ: Я дуже невибаглива, можу затягнути пасок. Насправді, шалені гроші від зйомок розбещують. Колись купила дорогий італійський диван зеленого кольору (говорить сміючись). Він коштував мої чотири знімальні дні. А потім півроку не було роботи, підходила  до дивана і казала: я тебе ненавиджу. 

ОЩ: Ви казали, що в певний момент виходили на сцену з відчуттям порожнечі. Вам дійсно було важко віддатися мистецтву?

РЗ: Так, були думки піти з професії остаточно. Я думала перекваліфікуватися, як і багато друзів. Усе життя мені було важливо відчувати себе потрібною: і в особистих стосунках, і в професійних. Актор – це не та професія, коли ти вийдеш з одиночним пікетом під кіностудію Довженка і будеш кричати «Зніміть мене в кіно». Ти чекаєш. Якщо немає потреби, запиту на твій типаж, вік, акторську психофізику, то не запрошують зніматися. І ніякі знайомства, кумовство, «ліжко» не допоможуть. Попереджаю молодих дівчат, щоб не плекали зайві надії. 

Я не маю контрактів на 5 років, як голлівудські актори. Україна – моя країна, але вона не є в топі 5 кінематографічних держав. І це вже мої проблеми, що свого часу не поїхала в іншу країну, не вивчила іноземної мови. Була можливість поїхати в Росію на початку 2000-х, розумію, що в той період я би дуже багато знімалася. Але не шкодую. Також прагнула бути з сім’єю, бо зйомки за кордоном – це завжди розрив родини. Я хотіла нести відповідальність за виховання дитини сама, не перекладати на бабусь.

Римма Зюбіна. Фото: приватний архів

ОЩ: У кого Ви думали перекваліфікуватися?

РЗ: Я так якісно мила підлогу – з 4 поверху по 1 у своєму будинку. Пам’ятаю березень 2022-го, виходять сусіди з валізами і кажуть: «А ми думали, що це так добре комунальники працюють». Міркувала, піду в ЖЕК і влаштуюся прибиральницею на пів ставки. Також я наповнювала базу з «Євромайдан SOS» для переселенців – контакти по Закарпаттю – поселення, транспорт, їжа, волонтери, медична і психологічна допомога.

Одна з моїх нереалізованих історій – це психологія. Я могла би надавати психологічну допомогу. Вчора підійшла людина і каже: «Ви мене врятували своїми нічними ефірами». А я просто вмикала від початку війни стрим, готувала якісь вірші, читала…  Вночі, а ночей люди дуже боялися. І, як виявилося, я підтримувала людей. 

ОЩ: А що Вас тримало тоді емоційно?

РЗ: Психологи казали: щось робіть руками. Тому мила підлогу, доглядала за квітами.

В Бородянці ми знімали короткометражне кіно, і там росли квіти під будинком.  Я знала, що будинки будуть руйнувати і квіти загинуть. Забрала ті рослини і посадила під вікнами свого будинку.

Це якась пам'ять, енергія. Дуже допомагало прибирання та догляд за квітами.

ОЩ: Як працював театр під час повітряних тривог?

РЗ: З вересня 2022-го я репетирувала виставу про життя в  окупації з Херсонським театром ім. Куліша -тоді ще місто було в окупації. Ми отримали грант від Українського культурного фонду і поїхали туром по Україні (Черкаси, Київ, Миколаїв, Житомир, Івано-Франківськ, Львів, Кропивницький). У мене був монолог на десять сторінок – дуже драматичний, емоційний. Посеред монологу починається повітряна тривога, разів шість звучить повідомлення в театрі. А ще дві сторінки треба договорити. Люди починають розмовляти між собою. Директор театру каже мені: граємо. У колег в Одесі була посеред вистави звучала повітряна тривога. Виставу перенесли на інший день, бо тривога довго тривала, а людям треба було ще добратися додому.

ОЩ: Як це впливає на глядача?

РЗ: Це на всіх впливає. Ми, актори, жартуємо між собою. Наприклад, у «Травіаті» Віолетта не померла, Отелло не встиг задушити Дездемону, Ромео і Джульєтта закохалися, але не встигли померти. Часто, коли звучала тривога, глядачі не йшли до сховища, а сиділи і чекали продовження. 

ОЩ: Наскільки змінився характер глядача?

РЗ: У кожному місті – свій глядач. У 2021 році  ми зіграли по 2  вистави «Це все вона»  у Львові, Чернігові й Сєвєродонецьку, всюди глядач інший. Вистава «Це все вона» – прірва в стосунках батьків та дітей, яка є актуальною завжди. А надто сьогодні, коли простіше сховати переживання від реального світу. Адже невідомому другу по листуванню можна розповісти будь-що. Проте реальне життя завжди наздоганяє. І правда про того, хто сидить по той бік монітору, може стати шоком.

Вистава «Це все вона». Фото: приватний архів

Під час війни глядач активніше почав відвідувати театр. У Києві зараз на всі вистави аншлаг. У Львові в Театрі ім. Заньковецької аншлаги безкінечні, «люди на люстрах висять». 

ОЩ: А що з українським кінематографом? Він і до війни переживав не найкращі часи.

РЗ: Біда. Велика біда. Після того як з посади голови Держкіно пішов Пилип Іллєнко, почалося найгірше. На його місце призначена Марина Кудерчук, яка взагалі необізнана в кіно і непрофесійно керує агентством. У неї взагалі не сформовані смаки щодо кіно. Якщо ти нічого не знаєш, то хоча б візьми сильних людей в команду. Вона цього не зробила. Протягом 2022-2023 років не запущено  жодного повнометражного ігрового кіно в Україні. Те, що знімається – це силами каналів, коштами приватних осіб; знімається документальне кіно кінематографістами, які опинилися на фронті, або працюють журналістами. Люди, які зараз перебувають в Нацраді з питань кіно – теж окреме питання. Я не знаю, яку треба мати сміливість, аби люди погоджувалися обіймати такі посади…

ОЩ: Такі призначення – це свідоме руйнування владою українського кіно?

РЗ: Так. Це саме руйнування кіно. Зараз свідомо використовують поняття, що все це не на часі, бо війна. Кіно – це інше, ніж театр. Коли вимикали світло, то глядачі в театрі включали телефони і так догравали вистави. В кіно так не зробиш. Я можу погодитися безкоштовно зніматися, режисер може безоплатно працювати, але світло, камеру не дадуть безкоштовно. Виробництво вимагає грошей. 

ОЩ: Фільми про війну сьогодні знімаються?

РЗ: Знімається багато документального кіно. І це більше ніж фільми, це свідчення злочинів країни-агресора, Росії, це документи для суду в Гаазі. Ігрові фільми теж знімаються. Деякі колеги вважають, що має пройти час, переосмислення, а деякі наполягають на тому, що треба знімати зараз, бо Росія вже знімає, долучає іноземні кінокомпанії і спотворює історію. 

Що ми називаємо «фільмами про війну» – це батальні сцени, авіація, кораблі, чи жінка, що тікає в Європу зі своїми котиками і песиками? Суспільство зараз поранене, знімешся в серіалі про кохання і почуєш: «Як можна таке знімати, коли стільки горя?». Знімешся про війну – те саме. 

Я знялася в фільмі «Юрик», і зіткнулася з найбільшим хейтом у своєму житті (після виходу фільму було багато негативної реакції: фільм  позиціонувався як заснований на реальних подіях, але були дорікання у численних невідповідностях фактам, пізніше автори зазначали, що знімали художній твір – ред.). Я погоджуюсь з усією критикою на нашу адресу, продюсери офіційно вибачилися і пообіцяли фільм переробити. Я теж написала на своїй сторінці у Facebook вибачення, і знову дорікають: «А чому так пізно вибачаєтесь?» Я написала тоді, коли змогла знову дихати, не описуватиму свій стан, фобії, які у мене з’явилися, що відчували колеги, які працювали над фільмом. 

За два знімальних дні люди готові були перекреслити все те, що я робила все життя, мою принципову позицію з 2014 року. Прокльони – то ще нічого, в порівнянні з тим, що одна людина вимагала, аби я віддала паспорт України, бо я «продажна і лицемірна». Але це не лише війна вплинула на людей. Історія людства свідчить, що ти не маєш права на помилку. Я завжди кажу про відповідальність митця. Ну от власне і отримала…

ОЩ: Як після такого хейту творити далі?

РЗ: Не знаю. Хотіла написати заяву, що більше не буду зніматися в кіно. З 2016 року, після фільму «Гніздо горлиці», мені не пропонували грандіозних ролей. «Гнізда горлиці» вдруге не трапилося у моєму житті. На початку кастинг-директори так і казали: Риммочко, після такого фільму ми не можемо тобі запропонувати щось. На що я відповідала: може, будемо підтягувати кіно до такого рівня? На щастя, у мене ще був серіал «Люся Інтерн».  У нас є ще одна проблема – вік актриси. Навіть голлівудські актриси кажуть, що їх не знімають після 50.  В кіно ходить переважно молодь. Погодьтеся, не підуть вони на проблеми жінки 50+, яку покинув чоловік.

Премʼєра фільму  «Гніздо горлиці». Фото: приватний архів

ОЩ: Якщо запропонують роль в кіно про війну – погодитеся? 

РЗ: Дивлячись, яке це кіно, яка роль і сценарій. Коли  почалася вся ця історія з хейтом, я зрозуміла, що більшість людей не розуміє, що в кіно є продюсер, сценарист, є ціла група людей, які працюють над створенням кіно.  Але винною зробили лише мене. 

ОЩ: Ми зустрічаємося у Варшаві. Ваша діяльність тут дуже активна. Відбувся Ваш творчий вечір, Ви читали фрагменти з книги  під час презентації «Війна 2022», вели творчий вечір-зустріч з Павлом Казаріним.  

РЗ: Мене запросили на форум Євген Клімакін і Наталка Панченко. Це була цікава дискусія –  про український бізнес в Польщі, значення культури, військові історії. Євген запропонував модерувати захід, на що я відповіла: «З Казаріним? Та ні, я боюсь». Раніше не займалася модерацією. Спробувала, зрозуміла, як це мені подобається. Насправді, ніколи не жила одним театром. 

Я навчалась в Аспен Інституті на курсі «Відповідальне лідерство», мені небайдуже, що відбувається в політиці; серед моїх друзів є і письменники, і військові, і громадські активісти. Чотири роки була членкинею Шевченківського Комітету. Була випробуванням для самої себе робота телеведучої ранкової програми: прокидалась о 3 ночі і їхала на роботу, а зазвичай о 3 я лише лягаю спати. Все, на що я спочатку реагую: «Я не зможу», – за мить перевертається в мені в «Я зможу!». 

Творчий вечір Римми Зюбіної у Варшаві. Фото: Олена Рябінська

Зараз відкриваю в собі речі, які раніше десь придавлювалися. Коли відчула, що можу говорити, що мене слухають люди не з ввічливості, а тому що їм цікаво, зрозуміла, що я можу це робити. І це приносить неабияке задоволення.

ОЩ: Але Ви досі відчуваєте, що робите недостатньо?

РЗ: Так. Я могла би робити більше. Давати більше концертів, вечорів.

У 2014 році я не могла зайти до кав’ярні. Коли з кимось зустрічалася, робила каву вдома, брала стаканчики, ми з друзями обирали лавочку в парку чи галявинку. Я  розуміла, що навіть ці 100-200 грн можна віднести в Київський госпіталь. 

Те, що зараз відбувається, це спільний біль. Якщо є сили вийти з цього болю, важливо допомагати іншій людині. Важливо думати про те, що буде після Перемоги. Подбати про свій психологічний стан.

Відповідальність кожного бізнесу – вже зараз знайти можливість працевлаштувати людину, яка дала можливість робити цей бізнес, людину, яка повернулася з фронту.

ОЩ: Де шукати мотивацію?

РЗ: У нас лише один дубль на життя. Дуже люблю трактат Григорія Сковороди «Про радість серця». Можна вціліти тільки тоді, коли наповнюєш радістю серце. І ця радість серця не 24/7 відбувається, а моментами. Ти можеш дивитися на струмочок, чути дитячий сміх – і радіє серце. Ми живі, треба наповнювати своє життя життєдайністю. Впасти в депресію, ходити як мерці по цій землі дуже легко і небезпечно. Важливо не відкладати свої емоції та життя на потім. 

ОЩ: Що найважче під час війни?

РЗ: Приймати смерть найкращих. 

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Українська письменниця, теле- й радіоведуча, журналістка, піарниця, громадська діячка, голова правління ГО «Здоров’я жіночих грудей». Працювала редакторкою у низці журналів, газет та видавництв. Була ведучою Українського радіо. Пройшла шлях від кореспондентки до телеведучої та сценаристки на телебаченні. Обіймала посади керівниці пресслужби різних департаментів КМДА, Київської обласної колегії адвокатів, працювала з персональними брендами визначних осіб. З 2020 року займається питаннями профілактики раку грудей в Україні. Пише книги та популяризує українську літературу.Членкиня Національної спілки журналістів України та Національної спілки письменників України. Авторка книг «Стежка в долонях», «Ілюзії великого міста», «Падаючи вгору», «Київ-30», тритомника «Україна 30». Життєвий девіз: Тільки вперед, але з зупинками на щастя.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Катерина Приймак: «Що більше жінок в армії — то більше прав у цих жінок»

Ексклюзив
20
хв

Олена Гергель: «Поки немає збігу за ДНК — надія є»

Ексклюзив
20
хв

Все добре, поки не бахне

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress