Klikając "Akceptuj wszystkie pliki cookie", użytkownik wyraża zgodę na przechowywanie plików cookie na swoim urządzeniu w celu usprawnienia nawigacji w witrynie, analizy korzystania z witryny i pomocy w naszych działaniach marketingowych. Prosimy o zapoznanie się z naszą Polityka prywatności aby uzyskać więcej informacji.
53. Kijowski Międzynarodowy Festiwal Filmowy „Mołodist” zakończył się tak samo, jak się rozpoczął – silnym polskim akcentem, co jest wyrazem hołdu Ukrainy dla Polski. Film otwierający wydarzenie, polskie „Dwie siostry”, opowiada o Polakach, którzy wyjechali do Ukrainy, by walczyć na wojnie. Z kolei „Pod wulkanem” to polski film traktujący o Ukraińcach, którzy stanęli w obliczu wojny, przebywając z dala od swojej ojczyzny
Lustrzane odbicia z początku i końca festiwalu nie są zaskakujące. To raczej przewidywalny, zrozumiały i pełen szacunku akt wdzięczności narodu ukraińskiego dla narodu polskiego, który na początku rosyjskiej inwazji masowo i bezwarunkowo pomógł milionom uchodźców z Ukrainy. Ta napaść mocno poruszyła również Polaków, dlatego na temat ukraińskiej imigracji nakręcili dwa filmy fabularne z rzędu (nie licząc dziesiątek dokumentów). Co więcej, jeden z nich, „Pod wulkanem” Damiana Kocura, został oficjalnie zgłoszony przez Polskę do Oscara.
I nic w tym dziwnego, bo migracja zmienia nie tylko migrantów, ale i tych, do których się udają, przez których ziemie przechodzą
Podobnie jak „Dwie siostry”, „Pod wulkanem” ma charakter metaforyczny, mimo swojej dosłowności. Oto rodzina Ukraińców, przebywająca na wakacjach na hiszpańskiej Teneryfie, pod zastygłym wulkanem, żyje w cieniu znacznie potężniejszego wulkanu: wulkanu wielkiej wojny, który eksplodował w Ukrainie. Ten wulkan zmienia wszystko, niosąc śmierć i zniszczenie.
Ukraińska rodzina z „Pod wulkanem” przebywa na wakacjach na Teneryfie. Tam 24 lutego 2022 r. dociera do niej wiadomość o wybuchu wojny
Wygląda na to, że reżyser Damian Kocur chciał nakręcić dokument, lecz stworzył paradokumentalną fikcję. Bohaterowie w rzeczywistości nie grają (w ścisłym tego słowa znaczeniu), a kiedy już grają, lepiej byłoby, gdyby tego nie robili. W pewnym momencie łapiesz się na tym, że myślisz o sztuczności wszystkiego, co widzisz, i nie jest to zbyt przyjemne. Bo artysta wcielający się w rolę ojca rodziny, Romy (Roman Łucki), wygląda jak kiepski aktor, jego żona Nastia (Anastazja Karpenko), nie gra w sposób znaczący. Ich młodszy syn Fiodor (Fiodor Pugaczow) to po prostu dziecko, a córka Sofia (Sofia Berezowska) w ogóle nie jest aktorką – ani grającą, ani umiejącą grać.
I tu przydaje się zmiana optyki: spojrzenie na film nie jak na film fabularny. Ten sposób filmowania, nawiązujący do dawnych filmów Jean-Luc Godarda, z jego „Do utraty tchu”, pozwala na inne spjrzenie, zamieniając to, co minimalnie fikcyjne, w to, co maksymalnie dokumentalne.
Bohaterowie tak naprawdę nie powinni być bohaterami, ale ludźmi, którzy muszą być sobą, a nie grać – zwłaszcza że zadanie postawione przez reżysera i scenarzystę umiejscawia aktorów w prokrustowym łóżku życia, gdzie mają własne imiona, a sytuacja dotyczy ich bezpośrednio jako Ukraińców
Prawdopodobnie większość dialogów to improwizacje na zadany temat. Dzięki temu pojawienie się Sofii jest przemyślanym posunięciem mającym na celu pokazanie jej autentyczności. W końcu Sofia zachowuje się jak typowa współczesna ukraińska nastolatka, z nieprzeniknioną pokerową twarzą, całkowitą obojętnością na innych, skupiająca się na smartfonie, Insta i koleżankach. Jest świadoma swojej nieatrakcyjności. Pociąga ją piękno, filmuje ocean, skaczących do niego chłopców i dziewczyny tańczące na rurze. Bez wyrazu, bez emocji, nie kłóci się z nikim, bo jest ukryta za swoim milczeniem i tylko rzuca piorunujące spojrzenia. To ona jest w centrum filmu, mimo że w rolach głównych występują Karpenko i Łucki. To właśnie Berezowska ujawnia sens wszystkiego. W jednym z epizodów, gdy sparaliżowana sytuacją rodzina w milczeniu skubie jedzenie w restauracji, Sofia pyta: „Dlaczego cały czas milczycie?”. I to jest manifestacja nastolatki, a nie logiki. Wiadomo, dlaczego milczą: bo są sparaliżowani. Ale przecież od tego są rodzice, starsi, doświadczeni ludzie, żeby wszystko poukładać.
Kocur celowo przesunął punkt ciężkości filmu na Sofię, której wiek, 16 czy 17 lat, jest punktem zwrotnym, jeśli chodzi o podejmowanie decyzji, zrobienie kroku naprzód
Fiodor i Sofja
Jej ojciec, choć decyduje się wywieźć rodzinę do Polski, a samemu wyjechać do Kijowa, by dołączyć do obrony terytorialnej, nie jest wsparciem dla pozostałych. Łatwo wpada w złość, kłóci się z krewnymi i przypadkowymi Hiszpanami, płacze w wannie i pije samotnie piwo w pubie. To jego córka niesie równowagę. Na początku jej naturalnym uczuciem jest ukryta nienawiść do Rosjan, a ciche prześladowanie przez nią jednego z Rosjan w hotelu wywołuje silne emocje wśród publiczności. Ale później uspokaja się, koncentrując własne uczucia w sobie. Dopiero czarnoskóry chłopak, który zaczyna ją podrywać, tworzy nowe akcenty, ujawniając jej ciekawość świata. Jego opowieść o niedawnej przeprowadzce z Afryki do Hiszpanii w poszukiwaniu lepszego życia i o obecnej tułaczce w tym życiu, która jest daleka od idylli, uwydatnia uczucia Sofii i główną ideę filmu: samotność, kiedy twoja ojczyzna jest gdzieś daleko, a ty jesteś tutaj, w miejscu, w którym tak naprawdę nie wiesz, gdzie jesteś, i nie wiesz, jak żyjesz.
Poprzedzające finał fajerwerki wyraźnie to podkreślają: dla niektórych ludzi, turystów lub miejscowych to jest święto. Ale dla migrantów to ból w uszach, oczach i sercach
„Pod wulkanem” opowiada o życiu po erupcji – ale gdy skały, popiół i lawa jeszcze do ciebie nie dotarły, a ty trwasz w bolesnym oczekiwaniu na to, co ma nadejść. Mała historia ukraińskiej rodziny, skurczonej przez wiadomości z ojczyzny, którą niszczy wojna, jest jedną z niezliczonych podobnych historii, historii przymusowych migrantów i przypadkowych ofiar, ludzi, którzy stracili swoją przeszłość i uporządkowane życie.
Jedyne, co mogą zrobić, to śpiewać piękne, tęskne pieśni, w czym Ukraińcy są dość podobni do Afrykanów. Tak właśnie robi czarnoskóry chłopiec, gdy przez telefon wyśpiewuje matce swój płacz migranta.
Dziennikarz, krytyk filmowy, scenarzysta. Został opublikowany w ponad 60 czasopismach, gazetach i stronach internetowych. Opublikował ponad 3 tysiące materiałów. Był redaktorem działu „kina” w magazynie „SHO”, w magazynie „Cinema Digest” był redaktorem naczelnym, a także w ukraińskim przedstawicielstwie międzynarodowego magazynu Total Film. W 2015 roku rozpoczął festiwal „Tydzień Odrodzenia Strzelania” (przy wsparciu finansowym Państwowej Agencji Filmowej). W 2018 roku brał udział w tworzeniu festiwalu „Tydzień Odrodzenia Strzelania” (przy wsparciu finansowym Państwowej Agencji Filmowej). W 2018 roku brał udział w tworzeniu Związków Krytyków Filmowych Ukrainy, festiwalu „Tydzień Krytyków Filmowych”, a później — w tworzeniu nagrody Związku Krytyków Filmowych „Kinokolo”. W 2021 roku był współtwórcą Korosten Street Film Festival. W 2020 roku napisał scenariusz pełnometrażowego filmu fabularnego wojskowego filmu akcji „Prawo do zemsty” (we współpracy z Julią Czerniawską), aw 2021 roku scenariusz pełnometrażowego filmu fabularnego kryminalnego thrillera erotycznego „Klucze do piekła i raju”. Członek Związku Krytyków Filmowych Ukrainy, Ukraińskiej Akademii Filmowej, Związku Dziennikarzy Ukrainy.
R E K L A M A
Zostań naszym Patronem
Dołącz do nas i razem opowiemy światu inspirujące historie. Nawet mały wkład się liczy..
Joanna Mosiej: Powiedziała Pani, że największym Pani marzeniem jest, żeby świat się obudził i żebyśmy mieli przyszłość. Czy naprawdę jesteśmy już w momencie, w jakim była Republika Weimarska w swoim schyłkowym okresie? Nie ma dla nas nadziei i odwrotu? Historia musi się powtórzyć?
Agnieszka Holland: Boję się, że trudno będzie zawrócić z tej drogi, jeżeli nie ma prawdziwej woli. Oczywiście nadzieja umiera ostatnia, ale to musi być nadzieja zbiorowa, a nie tylko jednostek. A w tym momencie, wśród tych, którzy decydują o naszych losach, nie ma pomysłów, nie ma woli. I nie ma odwagi.
Obecnie wszystkie rządy centrowo liberalno-prawicowe idą zdecydowanie w stronę reaktywności wobec czegoś, co wydaje im się nieuchronne, czyli fali brunatnego populizmu. A kiedy tej fali nie przeciwstawia się nic innego, tylko jeszcze więcej populizmu, to nie można wygrać rozgrywki o losy świata. Przynajmniej nie w najbliższym dziesięcioleciu. A równocześnie nie widzę takiej pracowitości, determinacji, nie widzę charyzmy, która mogłaby ludzi przekonać, że warto się o pewne wartości bić. I to w każdym wymiarze. I w takim, w jakim biją się Ukraińcy i w takim, jakim jest rezygnacja z pewnego komfortu, po to, żeby zapewnić lepszą przyszłość, żeby poszerzyć prawa innych.
Jednocześnie coraz więcej ludzi do tej pory zaangażowanych, z powodu zmęczenia, rozczarowania i utraty nadziei, udaje się na wewnętrzną emigrację.
Tak, odpływają do takiego niebytu i pasywności, dlatego kryzys nadziei wydaje mi się najgłębszym i najbardziej niebezpiecznym kryzysem. I on wyraża się w wielu sprawach, jak chociażby w takiej niechęci do prokreacji, która jest w krajach zamożniejszych i która wynika właśnie z braku nadziei, z braku wiary w to, że przyszłość ma sens. Że jest na tyle dobra, że warto projektować siebie w tę przyszłość. I takie ogromne rozczarowanie, poczucie bezsensu, chęć odcięcia się od polityki młodych ludzi czy ludzi wrażliwych, ideowych, jest zjawiskiem śmiertelnie niebezpiecznym dla jakiejkolwiek próby utrzymania demokracji.
Także jesteśmy w takim smutnym czasie. Zresztą to co się dzieje w Polsce jest jakimś odbiciem tego, co się dzieje w skali światowej. To co wyprawia Donald Trump, jak szybko rosną różne autorytaryzmu i to takie dystopijne. Można na to zareagować jako na fatalizm, poddać się temu i próbować iść z falą, co robi większość klasy politycznej.
To podejście takiego specyficznego, narcystycznego egoizmu, które świetnie wyczuwają politycy pokroju Donalda Trumpa. Oni na tym budują. Dają nadzieję tym, którzy są na tyle bezkrytyczni, że przyjmą każdą błyskotkę za złoto i bardzo łatwo jest ich uwieść. Nie są wyposażeni w narzędzia jakiegoś elementarnego krytycyzmu, żeby się przeciwstawić nowoczesnym środkom komunikacji.
A w czasach rewolucji internetowej, sztucznej inteligencji, social mediów z ich algorytmami, manipulacja opinią publiczną jest banalnie łatwa i piekielnie skuteczna
Więc te potwory mają po swojej stronie jakieś zupełnie niebywałe narzędzia. To jest wielka wina całego systemu edukacji, również mediów, które poddały się presji klikalności tak bardzo, że w gruncie rzeczy przestały być autorytetem dla kogokolwiek.
Reżyserka Agnieszka Holland podczas performancu Joanny Rajkowskiej w Ogrodzie Saskim, dotyczącego granicy polsko-białoruskiej, Warszawa, 14 maja, 2023 roku. Zdjęcie: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.p
Mam wrażenie,że tragizm Ukrainy polega też na tym, że walczy o przyłączenie do świata, którego już nie ma - do świata demokracji liberalnej, praw człowieka, państwa prawa. Do świata, który się topi jak jakiś cenny kruszec.
Trochę tak właśnie jest. Ostatnie posunięcia Donalda Trumpa, czyli zamrożenie środków z USAD, godzą bezpośrednio w ich byt. Odbierają nadzieje nie tylko na lepszą przyszłość, ale i teraźniejszość. Z tych środków finansowana była praca wielu organizacji pozarządowych oraz konkretna pomoc humanitarna. Trudno będzie zastąpić te środki. Musimy zatem na nowo odbudować na jakichś innych zasadach niezależne organizacje pozarządowe i niezależne media. To będzie ogromny wysiłek. Bo pieniądze są w większości po tamtej stronie, gdzie wszyscy milionerzy i big techy. Trump i jego zastępcy, jak jacyś uczniowie czarnoksiężnika, mogą imponować skutecznością wynikającą z całkowitego braku zahamowań. Do tej pory byliśmy przyzwyczajeni, że są pewne reguły i granice, których nie można przekraczać.
My jesteśmy zdecydowanie w defensywie.
Jak to się skończy?
Myślę, że mniej więcej wiadomo. Skończy się to jakąś apokaliptyczną katastrofą, po której, mam nadzieję, znowu wrócimy do domu. Jeżeli przetrwamy, to wrócimy dojakiegoś sensu, ale jak na razie nie wygląda to dobrze.
To jak dawać nadzieję? Mogę wyrażać tylko swój podziw, bo szczerze mówiąc, dawanie nadziei w sytuacji, kiedy nie wiem skąd ją wziąć, byłoby no takie nieodpowiedzialne.
Jest Pani sumieniem polskiego kina, a kto byłby dla Pani bohaterem dzisiejszych czasów, takim Obywatelem Jonesem?
Obywatel Jones, odważny sygnalista jest zawsze moim bohaterem. Bohaterem są też aktywiści, ci, którzy idą pod prąd, którzy zawsze kierują się najbardziej podstawowymi wartościami. Oni są dla mnie bohaterami naszych czasów. Jest im ciężko, bo to wielka mniejszość. Tak jak była wielka mniejszość demokratycznej opozycji w krajach komunistycznych, czy jak była ogromna mniejszość pierwszych chrześcijan.
No ale wierzę, że ten świat się jednak odbudowuje za każdym razem i za każdym takim zawirowaniem te wolności się poszerzają. Więc mam nadzieję, że teraz też tak nastąpi
W Pani filmie „Europa, Europa”, jest taka surrealistyczna scena, w której Hitler w tańczy w objęciach ze Stalinem. Myślę, że dzisiaj można by pokazać podobną scenę Putina tańczącego z ….
No tak, myślę, że można by zrobić taki krąg, dość duży, tańczących oszalałych autorytarnych narcyzów, którzy nie oglądają się na żadne wartości, poza swoim doraźnym wielkim zwycięstwem.
„Europa, Europa’, która była w pewnym sensie ostrzeżeniem, aktualizuje się, jak wszystkie filmy czy opowieści, w takich momentach, które mówią o tym, co dzieje się z człowiekiem, który jest postawiony wobec najprostszego wyboru, żeby siebie ratować.
I wszystko inne przestaje się liczyć.
Kręciliśmy go w 1989 roku, a do kin wszedł na przełomie 1990 i 91 roku. To był czas wielkiej nadziei, wielkich zmian w naszej części Europy. Często pytano mnie, skąd ten podwójny tytuł. Ja odpowiadałam, że dla mnie ciekawa jest podwójność Europy, swoista dychotomia, która się odbija w losach chłopaka – bohatera filmu.
Europa z jednej strony jest kolebką największych wartości, demokracji, praw człowieka, równości, braterstwa, solidarności, wspaniałej kultury. A z drugiej strony - kolebką największych zbrodni przeciw ludzkości i największego okrucieństwa
To jest właśnie ta podwójność. I teraz ponownie zaczyna przechylać się na tę ciemną stronę. Wchodzimy w mrok i na razie nie widać jeszcze światełka w tunelu. No, ale to nie znaczy, że nie mamy iść w stronę tego światełka.
Trzeba budować koalicję przeciwko temu, co się dzieje. Trzeba wlać ducha otuchy w opornych. Ludzi dobrej woli ciągle jest dużo i na tym ich oporze musimy budować przyszłość.
Reżyserka Agnieszka Holland na planie filmu “Europa Europa”, Łomianki, 10 czerwca, 1989 rok. Zdjęcie: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl
Wreszcie chociaż trochę otuchy.
A moim ukraińskim znajomym, przyjaciółkom i przyjaciołom chciałam powiedzieć, że światło się pojawi. Chwilowo widzimy wokół ciemność i wydaje się nam, że nie ma w ogóle światła. Ale to światło jest. Ono jest w nas. My jesteśmy nosicielami tego światła i ci, którzy walczą w Ukrainie, są bardziej niż ktokolwiek inny jego nosicielami. Jest wokół dużo sił, które chcą to światło zgasić. No musimy je chronić. Jedyne, co mogę wyrazić, to podziw dla ich siły i solidarność.
Bardzo dziękuję. Pięknie to Pani powiedziała. My sobie ostatnio powtarzamy, że nadzieja jest w nas. Bo gdy się wydaje, że nie ma skąd jej brać, to musimy znaleźć ją w sobie.
Dokładnie, ma Pani rację. Właśnie to chciałam powiedzieć, że światło, czyli nadzieja jest w nas.
Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.
Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.
Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.
Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.
140 potraw z "Eneidy"
Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?
Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.
Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?
Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.
Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem
Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.
A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.
Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...
Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.
„Za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową”. Zdjęcie: Dmytro Bakhta
Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.
Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.
Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”
W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe
O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.
Co jadł Jarosław Mądry
A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.
Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.
O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach
Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.
I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?
Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.
Uwielbiam tarankę.
Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.
Baba-szarpanyna we współczesnej wersji
A co jadł Jarosław Mądry?
Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.
W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego
Gdzie szukasz informacji?
Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.
Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.
Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.
XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup
Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.
Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej
Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.
Jewhen zbiera przepisy z południa Ukrainy
Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.
Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.
Kto na świecie smaży twaróg
Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?
Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.
Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.
Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.
Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność
Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?
Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.
Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.
Nowoczesna wersja łemiszki
Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.
Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.
Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”
Słowianie lubią zawijać w ciasto
Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?
Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.
Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.
Barszcz z wędzoną gruszką, który Jewhen serwował gościom na Igrzyskach Olimpijskich w Paryżu w 2024 r.
Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...
Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.
Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej
Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.
Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?
To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.
Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?
Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.
Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane
Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.
Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?
Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.
Michael Douglas w restauracji Jewhena w Kijowie, 2024 r.
Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.
Jakie jest Twoje ulubione danie?
Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.
Hiszpania próbuje stanąć na nogi po huraganie Dana, który pochłonął co najmniej 217 ofiar śmiertelnych (wciąż poszukuje się setek zaginionych). 29 października 2024 r. we wspólnocie autonomicznej Walencji doszło do niespodziewanej i bardzo gwałtownej powodzi. Deszcz padał przez całą noc, rzeki wystąpiły z brzegów, niektóre mosty zostały zniszczone, a miejscowości – odcięte od świata. Połączenie kolejowe między Madrytem a Walencją usa się przywrócić najwcześniej za dwa tygodnie. Rząd wysłał do regionów dotkniętych kataklizmem największą liczbę żołnierzy w historii kraju.
Deszcz wciąż pada – ogłoszono alarm w regionach Murcji, Katalonii i Wspólnoty Walenckiej. Intensywne opady są spowodowane przez zjawisko o nazwie „gota fria”. To rodzaj burzy spowodowanej przez zimne powietrze, które odłącza się od głównego prądu powietrznego na dużych wysokościach i przemieszcza się niezależnie. Gdy to zimne powietrze spotyka się z ciepłym i wilgotnym powietrzem w niższych warstwach atmosfery, może wywołać gwałtowne burze, silne opady deszczu, a nawet grad.
W 1957 roku Walencja doświadczyła już podobnej katastrofy. W powodzi zginęło wtedy ponad 300 osób. Tym razem zmiany w infrastrukturze rzeki Turia pomogły miastu uniknąć powtórzenia się tragedii. Niestety, nie uratowało to wielu mniejszych miejscowości i wsi.
Sestry rozmawiały z Ukraińcami, którzy znaleźli się w epicentrum katastrofy. A także z tymi, którzy zaangażowali się w pomoc poszkodowanym Hiszpanom.
Skutki powodzi w gminie Sedavi, rejon Walencji. 30.10.2024. Fot: MANAURE QUINTERO/AFP/East News
Jakby ktoś odkręcił wielki kran
Wiktoria Ilczi, uchodźczyni wojenna z Kijowa, mówi, że w samej Walencji nie było wcześniej żadnych oznak nadchodzącego huraganu. Wieczorem 29 października pojechała do sklepu IKEA, 10 kilometrów od Walencji.
– Dotarłam tam około 20:00, było cicho i spokojnie – wspomina. – 20 minut później w sklepie podali komunikat, że proszą ludzi o przeniesienie samochodów na górny parking, ponieważ woda się podnosi. Nie od razu zrozumiałam, o co chodzi, ponieważ mój hiszpański nie jest jeszcze za dobry i nie znałam słowa „inundacion”, które oznacza „powódź”. Kiedy poszłam przestawić samochód, woda na dolnym parkingu sięgała już kolan. A gdy wjeżdżałam na górny poziom, sięgała już szyb.
Wiktoria Ilczi pokazuje, co żywioł zrobił z ulicą i jej samochodem w ciągu zaledwie kilku minut. Zdjęcie: archiwum prywatne
Woda podnosiła się bardzo szybko. Było jej tak dużo, jakby ktoś odkręcił wielki kran. Zalała mój samochód – myślę, że już nic z niego nie będzie. Ale najważniejsze, że żyję. To, że trafiłam do tego marketu, było najlepszą rzeczą, jaka mogła mi się wtedy przytrafić.
Bo ci, którzy byli wtedy na drodze, ucierpieli najbardziej. Samochody stały się pułapkami dla wielu z nich. Gdybym wyjechała trochę wcześniej, być może nie rozmawiałbym teraz z panią
W markecie spędziłam noc, na podłodze. Pracownicy zapewnili nam wszystko, czego potrzebowaliśmy: ubrania na zmianę, materace do spania, koce, poduszki, kapcie. Nakarmili nas ciepłym jedzeniem. Wykonali fenomenalną robotę. Ściągali też do środka ludzi z ulicy – jak tylko mogli: rzucając im liny, ciągnąc ich za ręce… Wszyscy byli zaangażowani w akcję ratunkową. Niektórych udało się uratować, innych niestety nie. Widziałam ludzi trzymających się słupa przez 7 godzin, w zimnej wodzie. Krzyczeli: „Pomocy!”, ale byli za daleko. Woda niszczyła wszystko na swojej drodze.
Do sklepu pojechałam sama, moje dzieci zostały w domu z nianią. Mieszkamy w samej Walencji, gdzie nic się nie stało, ale i tak było strasznie. Kiedy zdałam sobie sprawę, że w tym sklepie będę musiała spędzić noc, zadzwoniła do przyjaciół i poprosiłam ich, by zabrali dzieci do siebie. Mój młodszy syn nie był zbyt przestraszony, ale córka nie spała całą noc. Martwiła się.
Noc powodzi w IKEA. fot: MANAURE QUINTERO/AFP/East News
Rano, gdy woda ustąpiła, ludzie zaczęli się ewakuować – przed ustąpieniem wody nie prowadzono akcji ratunkowych. Jednak droga była zablokowana, nie można było wyjechać, więc czekaliśmy. Udało mi się wyjechać około 13.00. To, co zobaczyłam, to był armagedon. Tysiące rozbitych, porozrzucanych na drodze samochodów. I wszędzie błoto. Poczucie katastrofy. Znam ludzi, którzy wciąż nie odnaleźli swoich bliskich.
Teraz wszyscy przyłączyli się do pomocy. Zarówno Hiszpanie, jak Ukraińcy, bardzo wielu Ukraińców. Zbierają ubrania, jedzenie, pieniądze. Zapewniają tymczasowe zakwaterowanie tym, którzy stracili domy. Albo po prostu wychodzą na ulice, by uprzątnąć gruzy.
Horror widziany z balkonu
Igor z obwodu żytomierskiego pracuje w Hiszpanii od kilku lat. Mieszka w gminie Benetusser, w prowincji Walencja. Podczas powodzi wraz z sąsiadem uratował dziewczynę. Nie chce podać swojego nazwiska, bo nie uważa się za bohatera.
– My, Ukraińcy, jesteśmy narodem, który wydaje się być przygotowany na wszystko – mówi. – Ogromny strumień wody złapał mnie w domu. Oglądałem wiadomości, ale nie zwracałem większej uwagi na to, co się dzieje na zewnątrz. Dopiero gdy w mieszkaniu wysiadło zasilanie, wyszedłem na balkon; mieszkam na 4. piętrze. Zobaczyłem wodę płynącą ulicami, sięgała już do kolan. 5 minut później rwący potok zaczął niszczyć samochody. Wszystko działo się bardzo szybko.
Widok z balkonu Igora. Zdjęcie: archiwum prywatne
Wkrótce nie było już ani prądu, ani internetu, ani wody w kranach. Zostałem uwięziony w mieszkaniu, obserwowałem ten horror z balkonu. I nagle zobaczyłem, że woda zalała już parter naszego budynku – a mój sąsiad Wołodymyr, też Ukrainiec, próbuje wyciągnąć z wody dziewczynę, którą porwał nurt. Trzymała się jednego z okien na naszym parterze, który był już zalany prawie po sufit.
Próbowaliśmy wybić szybę w drzwiach wejściowych. Była z utwardzonego szkła, więc walczyliśmy z nią jakieś 5 minut – w pewnym momencie pomyślałem nawet, że nam się nie uda. Ale się udało – i wciągnęliśmy tę dziewczynę do środka. Okazało się, że jest Hiszpanką, zabraliśmy ją więc do naszych hiszpańskich sąsiadów.
Tysiące ludzi z pomocą
Hanna Kriuczkowa z Krzywego Rogu jest wstrząśnięta skutkami huraganu. Też przyłączyła się do pomocy.
– O 6.00 rano zabrałam dziecko do szkoły, po czym pojechałam do pracy – mówi. – Pierwsza syrena zawyła około 8 rano. W tym czasie trwała już powódź, choć u nas nie spadła ani kropla deszczu – wiał tylko silny wiatr. O tym, co się dzieje gdzie indziej, czytaliśmy w mediach społecznościowych.
Moja szefowa jechała wzdłuż portu w Kartagenie. Powiedziała mi, że woda płynęła tam ulicami bardzo rwącym nurtem, a syreny wyły bez przerwy. Ledwo udało jej się wydostać.
Dopiero gdy przyjaciele, koledzy i znajomi zaczęli wysyłać filmy pokazujące, co się dzieje na przedmieściach, zdałam sobie sprawę, że żywioł mógł zabić setki ludzi. Tej pierwszej nocy nie mogłam spać. Nie mogłam też nic zrobić, by pomóc. Zżerało mnie poczucie bezsilności.
Hanna w drodze do Walencji. Zdjęcie: archiwum prywatne
Następnego ranka zebraliśmy się w biurze – ci, którzy mogli do niego dotrzeć. Postanowiliśmy, że pomożemy Hiszpanom. Zaczęliśmy wydzwaniać do Czerwonego Krzyża, do szpitali i punktów gromadzenia pomocy, by dowiedzieć się, co jest potrzebne. Wszędzie panował chaos – nikt nie wiedział, co robić. Udaliśmy się nawet do ukraińskiego konsulatu, by się dowiedzieć, jak możemy pomóc. Ostatecznie otworzyliśmy punkty zbiórki pomocy humanitarnej w trzech miastach – pracuję dla dużej agencji nieruchomości, więc mogliśmy sobie na to pozwolić. Jedną z naszych ekip budowlanych wysłaliśmy, by pomogła ukraińskim firmom uprzątnąć gruzy powstałe w wyniku huraganu. Kupiliśmy narzędzia i prowiant. Wszystko, co było potrzebne.
Widzę, że wielu Ukraińców jest teraz zaangażowanych w pomoc dla Hiszpanii
Przedsiębiorcy zbierają pomoc i dostarczają ją ofiarom, pomagają oczyszczać drogi. Komunikacja między miastami jest zakłócona, na drogach pozostawiono setki samochodów – to wygląda jak cmentarzysko aut. Zginęło wiele zwierząt. W epicentrum kataklizmu ludzie noszą maski, bo wszędzie czuć woń zwłok. Próbowaliśmy się tam dostać, lecz policja nas nie wpuściła.
To wszystko wygląda jak horror, ale ludzie są niesamowici. Tysiące z nich idzie teraz pieszo do zniszczonych miast, niedostępnych dla samochodów, by pomagać.