Jak zagwarantować bezpieczeństwo Ukrainy, nim wstąpi do NATO

Zachód miał wszystkie narzędzia, by przewidzieć wojnę Rosji z Ukrainą – i zignorował je. Jeszcze przed 2014 rokiem analizy docierały do najwyższych szczebli NATO. Przewidywały aneksję Krymu, zagrożenie dla Mariupola i rosyjską dominację na Morzu Czarnym. Prognozy były trafne, lecz większość państw członkowskich wybrała iluzję partnerstwa z Kremlem.

Czy zmiana jest jeszcze możliwa? Co jest do tego potrzebne? I czy NATO może pozostać skutecznym sojuszem bezpieczeństwa w nowej erze zagrożeń? Rozmawiamy z dr. Stefanie Babst, jedną z najbardziej wpływowych strategów bezpieczeństwa w Europie, która przez ponad 20 lat pracowała w sztabie NATO. Dziś jest niezależną analityczką, autorką książki o martwych punktach w zachodniej polityce wobec Rosji i aktywną uczestniczką międzynarodowych dyskusji na temat wojny, pokoju i bezpieczeństwa.

Ukraina, Rosja i błędy Zachodu

Maryna Stepanenko: Jak ocenia Pani dziś zdolność Zachodu do przewidzenia pełnej inwazji Rosji na Ukrainę? Czy były jakieś sygnały, których nie usłyszano? A może nie chciano ich usłyszeć?

Stefanie Babst: Było wiele ostrzeżeń, które nie zostały wysłuchane. Wyjaśnię to. W stosunkach międzynarodowych bardzo ważna jest precyzyjna ocena sposobu myślenia, możliwości i intencji innego aktora. W przypadku Rosji NATO nie zdołało tego zrobić. Jako szefowa szefowa sztabu planowania strategicznego wystosowałam pierwsze poważne ostrzeżenie w 2013 roku, kilka miesięcy przed aneksją Krymu. Sporządziłam analizę przedstawiającą złowrogie zamiary Rosji i przygotowania wojskowe przeciwko Ukrainie. Została ona przeanalizowana przez sekretarza generalnego i omówiona z państwami członkowskimi, lecz nie podjęto żadnych działań.

Państwa bałtyckie i Polska potraktowały analizę poważnie. Niemcy, Stany Zjednoczone i Wielka Brytania wolały utrzymać partnerstwo NATO – Rosja. Począwszy od 2014 roku intensyfikowaliśmy nasze analizy, przewidując zajęcie Mariupola, dominację Rosji na Morzu Czarnym i wykorzystanie Donbasu jako przyczółku. Prognozy te były udostępniane na najwyższych szczeblach, w tym w Radzie NATO, ale ostatecznie zostały odrzucone.

W 2015 i 2016 roku rozszerzyliśmy naszą uwagę na Chiny i ich powiązania z Rosją, oferując przyszłe scenariusze i prognozy oraz tak zwane „czarne łabędzie” – wydarzenia o dużym wpływie, które są trudne do przewidzenia, wydają się mało prawdopodobne, lecz mogłyby mieć poważne konsekwencje, gdyby do nich doszło. I znowu: wielu postrzegało to jedynie jako „ćwiczenie intelektualne”. Tak, NATO dysponowało narzędziami prognozowania i zignorowało je. A to ma bardzo wysoką cenę.

Wzywa Pani do rewizji zachodniej strategii wobec Rosji. Z jakimi martwymi punktami mamy wciąż do czynienia w polityce Zachodu, zwłaszcza w kontekście wspierania Ukrainy?

Trzy lata temu wezwałam do wypracowania silnej, wielopłaszczyznowej strategii odstraszania, aby pomóc Ukrainie nie tylko zamrozić wojnę, ale ją wygrać. Powoływałam się na zimnowojenne podejście George’a Kennana, wzywając do wykorzystania wszystkich narzędzi – ekonomicznych, dyplomatycznych i wojskowych – w celu wypchnięcia Rosji z Ukrainy. Ale nikt nie potraktował tego poważnie – z wyjątkiem niektórych krajów bałtyckich i skandynawskich.

NATO i UE wciąż nie mają zdefiniowanego celu końcowego. Gdyby celem było zwycięstwo Ukrainy, strategia zostałaby opracowana odpowiednio

Zachodni przywódcy nie docenili odporności Ukrainy i nie podjęli zdecydowanych działań nawet po przekroczeniu przez Rosję niezliczonych czerwonych linii. Prezydent Biden, choć zaangażowany w sprawy Ukrainy, formułował swoje podejście wokół tego, czego USA nie zrobią: nie sprowokujemy Rosji, nie damy Ukraińcom broni dalekiego zasięgu, nie zrobimy tego i tamtego. To nie jest strategia. A teraz, wraz z powrotem Trumpa, wiele europejskich rządów biernie liczy na amerykańsko-rosyjskie porozumienie, które po prostu zamrozi wojnę. To coś, co moim zdaniem jest niebezpieczne zarówno dla Ukrainy, jak Europy.

Moim głównym zarzutem jest brak woli politycznej na Zachodzie. Zbyt wielu ludzi wciąż wierzy, że to wojna Rosji przeciwko Ukraińcom. A to także nasza wojna

Dlaczego uważa Pani, że Europa nie przygotowała się na prezydenturę Trumpa?

Planowanie w ramach NATO i rządów europejskich jest często trudne, ponieważ politycy mają skłonność do skupiania się na celach krótkoterminowych, zwykle tylko na miesiąc do przodu. W sytuacji kryzysowej, zwłaszcza ze względu na nieprzewidywalność Waszyngtonu, Europa musi odejść od zarządzania kryzysowego i przestać reagować na każde wydarzenie, jak np. czyjś nowy tweet…

Europa powinna być twarda wobec Stanów Zjednoczonych, wysyłając jasny sygnał, że ich działania, w tym grożenie krajom takim jak Kanada i Dania, wstrzymywanie przekazywania informacji wywiadowczych Ukrainie i operacji cybernetycznych przeciwko Rosji są nie do przyjęcia. Decyzje te miały śmiertelne konsekwencje. Państwa członkowskie nie powinny obawiać się pociągania Stanów Zjednoczonych do odpowiedzialności za naruszanie podstawowych zasad Traktatu Waszyngtońskiego.

Mark Rutte, sekretarz generalny NATO, niedawno udał się na Florydę, by spotkać się z prezydentem Trumpem w nadziei, że zaimponuje mu danymi dotyczącymi wydatków na obronność. Chwalił przywództwo Trumpa, a nawet twierdził, że „przełamał impas” w kwestii rosyjskiej. Tyle że to jest oderwane od rzeczywistości ciągłych rosyjskich ataków.

Jeśli sekretarz generalny NATO nie ma jasnego przesłania, najlepszym podejściem jest milczenie, skupienie się na wspieraniu państw członkowskich i ochronie ich przed wszelkimi zagrożeniami. Nie mamy czasu na puste słowa i polityczne gierki

Europejczycy powinni trzymać się z dala od amerykańskiego teatru politycznego i skupić się na wzmacnianiu zdolności obronnych i wspieraniu ukraińskiego przemysłu obronnego, by mógł oprzeć się rosyjskiej agresji.

Migracja i wojna

Niemcy nie są już liderem UE pod względem liczby wniosków o azyl, jeśli chodzi o uchodźców z Ameryki Południowej i Bliskiego Wschodu. Jednocześnie w pierwszym kwartale 2025 r. liczba wniosków od Ukraińców wzrosła o 84%. Co to oznacza?

Jest całkiem jasne, że wielu Ukraińców zdecydowało się opuścić swój kraj z powodów osobistych i zawodowych. To naturalne i nikogo nie można za to winić. Ale ta migracja ma w Niemczech implikacje polityczne, zwłaszcza że skrajnie prawicowe partie wykorzystują ją, przedstawiając ukraińskich uchodźców jako obciążenie dla systemu społecznego, niezależnie od ich umiejętności czy motywacji. Tego typu nastroje są szczególnie silne we wschodnich landach, gdzie zyskały poparcie partie takie jak AfD i niektóre lewicowe ruchy populistyczne.

Martwi mnie brak silnego sprzeciwu ze strony rządu federalnego w Berlinie: powinny być wyraźniejsze komunikaty i silniejsze przywództwo polityczne

Jeśli do Niemiec przyjedzie więcej Ukraińców, to mam nadzieję, że następny rząd będzie miał do nich pozytywne nastawienie, uznając, że wielu może wnieść znaczący wkład w niemiecką gospodarkę. Oznaczałoby to ograniczenie biurokracji, przyspieszenie integracji i ułatwienia w zdobywaniu pracy. Czy tak się stanie – to się dopiero okaże.

W ostatnich tygodniach niektóre regiony w Niemczech zakomunikowały, że nie mogą już przyjmować ukraińskich uchodźców z powodu przeciążenia systemów socjalnych. Jak Pani to ocenia?

Prawdą jest, że lokalne społeczności w całych Niemczech borykają się z trudnościami w przyjmowaniu uchodźców. Problem pojawił się po decyzji kanclerz Angeli Merkel o otwarciu granic, co doprowadziło do napływu dużej liczby uchodźców z Syrii, Afganistanu i innych krajów. Wiele gmin jest przytłoczonych problemami mieszkaniowymi, językowymi i wsparciem integracyjnym.

Ukraińscy uchodźcy nie stanowią jednak takiego problemu.

Ukraińcy mają tendencję do dobrego integrowania się, przynoszą ze sobą solidne umiejętności i wykształcenie. Nie przyczyniają się też do napięć społecznych

Z kolei niektórzy uchodźcy z Bliskiego Wschodu mieli trudności z przystosowaniem się do liberalnych norm demokratycznych, co podsyciło skrajnie prawicowe narracje, zwłaszcza we wschodnich Niemczech. Partie takie jak AfD i postacie takie jak Sarah Wagenknecht wykorzystują to, promując antyukraińską retorykę, która ignoruje rzeczywistość rosyjskiej okupacji.

Niestety partie demokratyczne głównego nurtu nie robią wystarczająco dużo, by się temu przeciwstawić. Wraz z rosnącym poparciem amerykańskich prawicowych populistów, takich jak ci związani z Trumpem czy Muskiem, polaryzacja może się pogłębiać, stanowiąc poważne zagrożenie dla demokratycznej spójności Europy.

Europa na krawędzi

W obliczu wojny na pełną skalę w Ukrainie, w Polsce i Niemczech podejmowane są inicjatywy mające na celu przygotowanie dzieci w wieku szkolnym do sytuacji kryzysowych. Czy wskazuje to na głębszą zmianę w europejskiej kulturze bezpieczeństwa, w której obrona nie jest już tylko sprawą armii, ale całego społeczeństwa?

Chociaż w Niemczech uruchomiono pewne kursy związane z obronnością, nadal jest ich za mało. A społeczeństwo pozostaje w dużej mierze nieprzygotowane – zarówno psychicznie, jak fizycznie – do funkcjonowania w sytuacji kryzysowej.

Toczy się poważna debata na temat przywrócenia poboru do wojska, ale sondaże pokazują, że dwie trzecie osób w wieku od 20 do 30 lat odmawia służby. A wiele z nich twierdzi, że wolałyby wyemigrować, niż bronić kraju.

Odzwierciedla to głębszy problem: dziesięciolecia propagandy politycznej nauczyły Niemców, że żyją w pokoju, otoczeni przez sojuszników, i nie muszą przygotowywać się do konfliktu

W rezultacie w Niemczech brakuje również schronów, szkoleń z zakresu obrony cywilnej i podstawowych środków zwiększających odporność ludności. Zmiana sposobu myślenia będzie wymagała silnego przywództwa politycznego. Bez tego Bundeswehra pozostanie słabo obsadzona i niezdolna do wniesienia znaczącego wkładu w działania takie jak stworzenie potencjalnej koalicji rozjemczej w Ukrainie.

Czy nie za późno Europa zaczęła poważnie myśleć o własnej odporności na wypadek eskalacji konfliktu poza Ukrainą?

Niektóre kraje, takie jak Finlandia, Szwecja, Polska i kraje bałtyckie, nadały w ostatnich latach priorytet zarówno swym zdolnościom wojskowym, jak odporności społecznej. W miastach takich jak Ryga i Warszawa zagrożenie ze strony Rosji jest dobrze rozumiane. Jednak Niemcy, Belgia, Portugalia, Francja i inne kraje postrzegają wojnę Rosji z Ukrainą jako kwestię regionalną.

Na szczęście przywódcy tacy jak Kaja Kalas nalegają na stworzenie długoterminowej strategii przeciwko Rosji. Od samego początku rosyjskiej inwazji twierdziłam, że musimy przygotować się na długotrwały konflikt. Bo dopóki reżim Putina pozostanie u władzy, Rosja będzie nadal stanowić zagrożenie dla Ukrainy i całej Europy.

Strategiczna wizja

Jak wyobraża sobie Pani strukturę „koalicji chętnych”? Jakie ramy strategiczne lub instytucjonalne będą ważne dla skutecznego przeciwdziałania rosyjskiej agresji, biorąc pod uwagę wyzwania w NATO, w tym wpływy populistycznych przywódców w rodzaju Trumpa?

Podczas mojej pracy w NATO byłam dumna ze zdolności mojego zespołu do przewidywania wyzwań, zanim się one pojawiły, zwłaszcza jeśli chodzi o rozszerzenie NATO. Byłam mocno zaangażowana w przyjmowanie nowych członków, w tym państw bałtyckich, Słowenii i Słowacji.

Jedną z rzeczy, na które miałam nadzieję, było zobaczenie flagi Ukrainy w kwaterze głównej NATO. Jednak już nie wierzę, że to realistyczny cel

Uważam, że Ukraina powinna skupić się na budowaniu nowej koalicji z podobnie myślącymi krajami, a nie na dążeniu do członkostwa w NATO. Sojusz, zwłaszcza wskutek destrukcyjnej polityki niektórych, jest coraz bardziej podzielony.

Gdybym doradzała prezydentowi Zełenskiemu, zaleciłbym mu, by nie marnował energii na starania o członkostwo w NATO, a zamiast tego skupił się na wzmacnianiu szerszego, bardziej elastycznego sojuszu mającego przeciwdziałać rosyjskiej agresji. To pozwoliłoby nam wyjść poza status quo i przygotować się na przyszłość.

Jak długo Pani zdaniem Sojusz może utrzymać swoją obecną strukturę, zanim poważne zmiany staną się nieuniknione?

Kiedy prezydent Trump został ponownie wybrany, przewidywałam, że podważy porządek oparty na zasadach. Już teraz widzimy znaczne szkody wyrządzone NATO, zwłaszcza w zakresie zobowiązań USA. Kraje europejskie rozpoczęły dyskusję na temat silniejszego europejskiego komponentu NATO, z planami przygotowania się na ewentualne wyjście USA w ciągu od 5 do 10 lat. Uważam jednak, że te ramy czasowe są zbyt optymistyczne: możemy mieć tylko 5 do 10 miesięcy do chwili, gdy zobaczymy nowe zakłócenia.

NATO przegapiło okazję do przygotowania się na te wyzwania. W 2016 roku przygotowałam dla Sekretarza Generalnego Sojuszu Północnoatlantyckiego dokument przedstawiający potencjalne szkody, które mógłby wyrządzić Trump – ale został on wówczas odrzucony. Poruszone wtedy przeze mnie kwestie są nadal aktualne, lecz biurokracja NATO jest wciąż niechętna planowaniu scenariuszy awaryjnych.

Jeżeli Sojusz nie zacznie działać, ryzykuje, że pozostanie organizacją reaktywną, nieustannie reagującą na tweety Trumpa, zamiast tworzyć proaktywne perspektywy

Mam nadzieję, że kraje takie jak Francja, Wielka Brytania i kraje nordyckie będą współpracować z Ukrainą, by stworzyć nowy sojusz, który będzie w stanie stawić czoło przyszłym wyzwaniom.

Zdjęcie główne: MANDEL NGAN/AFP/East News

Projekt jest współfinansowany przez Polsko-Amerykańską Fundację Wolności w ramach programu „Wspieraj Ukrainę”, realizowanego przez Fundację Edukacja dla Demokracji

‍

‍

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko

Znowu pojawiły się głosy, że Kreml został oszukany na początku lat 90., kiedy zachodni politycy rzekomo obiecali ówczesnym rosyjskim przywódcom – najpierw prezydentowi ZSRR Michaiłowi Gorbaczowowi, a później prezydentowi Rosji Borysowi Jelcynowi – że NATO nie rozszerzy się na wschód. I chociaż nie ma oficjalnego potwierdzenia takich obietnic, to nadal się na to nalega – nie tylko w Rosji, ale także w Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej.

Niedawno odbyłem nawet dyskusję z pewnym amerykańskim profesorem, który, demonstrując kolejną monografię naukową, upierał się, że takie wnioski są realistyczne.

Nie trzeba chyba wyjaśniać, że pod koniec lat 80. i na początku lat 90. nie było dyskusji na temat ewentualnego rozszerzenia NATO z tego prostego powodu, że Układ Warszawski wciąż istniał i nikt nie mógł sobie wyobrazić, jak szybko zniknie tak zwany „obóz socjalistyczny” – czyli radziecka strefa okupacyjna w Europie. No i sam Związek Radziecki.

Później przyznał to Michaił Gorbaczow, pierwszy i ostatni prezydent komunistycznego imperium, który podkreślił, że nie negocjował rozszerzenia NATO właśnie dlatego, że nie wierzył, że Układ Warszawski zniknie. A skoro Układ Warszawski nigdy nie miał zniknąć, to o czym tu było rozmawiać?

Dyskusje wokół „oszustwa” Gorbaczowa odnoszą się wyłącznie do kwestii zjednoczenia Niemiec

W tamtym czasie sowieckie przywództwo naprawdę starało się powstrzymać ten proces, a niektórzy niemieccy politycy uważali, że nie należy „budzić” sowieckiego niedźwiedzia, by nie przeszkadzał w zjednoczeniu narodu.

Jednak stanowisko to nigdy nie zostało oficjalnie wyrażone. Kiedy ówczesny niemiecki minister spraw zagranicznych Hans-Dietrich Genscher mówił na wiecu wyborczym o neutralności Niemiec, jego stanowisko zostało natychmiast odrzucone przez kanclerza federalnego Helmuta Kohla – jako osobista opinia nie tyle ministra, co lidera niemieckiej FDP, która wówczas walczyła o miejsca w parlamencie.

Twierdzenie o rzekomych obietnicach złożonych Gorbaczowowi przez sekretarza stanu USA Jamesa Bakera również nie wytrzymuje krytyki, ponieważ oficjalne oświadczenia prezydentów Gorbaczowa i Busha wyraźnie stwierdzały, że Stany Zjednoczone z zadowoleniem przyjmują zjednoczenie Niemiec w ramach NATO, ale nie będą się sprzeciwiać, jeśli naród niemiecki wybierze inną drogę.

Tak więc kwestia rozszerzenia NATO nie jest kwestią z epoki Gorbaczowa, ale jest już związana z erą Jelcyna i nowymi stosunkami między Zachodem a Rosją.

I to właśnie wtedy stanowisko Kremla, który nadal sprzeciwiał się rozszerzeniu NATO, było dość zaskakujące dla zachodnich polityków. W końcu, jeśli Rosja jest demokratycznym krajem, który chce być częścią cywilizowanego świata, a jej przywódca jest dumny z członkostwa w G8, to jakie zastrzeżenia może mieć Moskwa do rozszerzenia NATO?

Bo NATO jest sojuszem obronnym i z pewnością nie zagraża krajom demokratycznym, a jedynie konsoliduje siły do obrony przed autokracją.

Oświadczenia rosyjskich przywódców przeciwko ekspansji NATO były raczej grą mającą na celu zatrzymanie części elektoratu Jelcyna, który tęsknił za epoką komunizmu. W Rosji było wielu takich ludzi: lider rosyjskich komunistów, Giennadij Ziuganow, w 1996 roku prawie został prezydentem, a wielu uważa, że faktycznie wygrał, a nie dostał się na Kreml tylko z powodu oszustwa wyborczego.

Dlatego Jelcyn i jego zespół musieli składać oświadczenia, które przypominały politykę sowiecką. Dotyczyło to nie tylko ekspansji NATO, ale także na przykład utworzenia państwa związkowego z Białorusią. Jelcyn spełnił żądania Łukaszenki właśnie dlatego, że chciał utrzymać radziecki mit w umysłach Rosjan. Bo zdawał sobie sprawę, że zdecydowana większość populacji była daleka od demokracji i nadal żyła w imperialnych narracjach.

Później Władimir Putin w pełni wykorzystał te rewanżystowskie nastroje w rosyjskim społeczeństwie.

Należy jednak przyznać, że dla rosyjskich przywódców „czerwoną linię” zawsze stanowiły nie byłe kraje socjalistyczne, ale byłe republiki radzieckie

Już na szczyt NATO w Madrycie w 1997 roku, gdzie podjęto pierwszą decyzję o rozszerzeniu Sojuszu, Moskwa wysłała wicepremiera Walerija Sierowa, który był odpowiedzialny za stosunki z krajami Wspólnoty Niepodległych Państw.

Dlaczego?

Ponieważ na tym szczycie ówczesny prezydent Ukrainy Leonid Kuczma podpisał Kartę o szczególnym partnerstwie z NATO. Fakt ten podekscytował Moskwę znacznie bardziej niż przystąpienie Polski, Czech i Węgier do Sojuszu.

Od 1991 roku Moskwa nadal uważała wszystkie byłe republiki radzieckie (z możliwym wyjątkiem krajów bałtyckich) za państwa o tymczasowej suwerenności. Koncepcja ta obowiązywała zarówno pod rządami Jelcyna, jak Putina.

Uważano, że prędzej czy później wszystkie byłe republiki radzieckie – od Ukrainy i Białorusi po kraje Azji Środkowej – zostaną ponownie przyłączone do Rosji. Członkostwo którejkolwiek z tych republik w NATO uniemożliwiłoby osiągnięcie tego celu, ponieważ stworzyłoby zagrożenie konfliktem nuklearnym.

Dlatego Rosja jest zaniepokojona nie tyle ekspansją NATO, ile niemożnością okupacji byłych republik radzieckich i aneksji ich terytoriów

To główny powód żądań Kremla, by kraje te zrezygnowały z integracji z Sojuszem Północnoatlantyckim. Dlatego możemy powiedzieć, że to nie NATO „oszukało” Rosję, ale Rosja nadal oszukuje świat, nie ujawniając swoich prawdziwych intencji.

Jeśli Ukraina i inne byłe republiki radzieckie nie staną się częścią NATO lub nie otrzymają znaczących gwarancji bezpieczeństwa, nowe wojny w przestrzeni poradzieckiej są nieuniknione.

Powinni to zrozumieć wszyscy ci, którzy teraz myślą o „kompromisach” z agresorem.